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一、做好时尚菜要掌握刀工刀法1

（一）刀工的基本要求1

（二）常用的刀法2

（三）常用的刀口5

（四）刀工的美化7

二、做好时尚菜要掌握配菜方法11

（一）一般菜配菜法11

（二）花色菜配菜法12

（三）整桌菜配菜法14

（四）菜肴原料净料率16

三、菜肴的造型与美化20

（一）菜肴原料的色泽20

（二）菜肴的点缀与围边21

（三）冷菜装盘的类型22

（四）冷菜装盘的技巧24

（五）盛盘技术基本要求25

四、时尚菜例28

（一）蔬菜类28

扒瓤油菜心28

海棠菜心29

紫云翠饺30

菠菜鱼31

椒盐菠菜31

八宝瓤西红柿32

酿番茄33

出水芙蓉33

瓤灯笼柿椒34

八宝柿椒35

碧绿银芽36

翡翠蘑菇37

芙蓉花开37

烧瓤菜花38

菜花烧“鸡嗉”39

千层茄子40

三鲜蚕豆41

金钱土豆夹41

樱桃白蜜42

樱桃萝卜43

三鲜蒸萝卜43

丝萝望月44

牡丹素燕菜45

田园四宝46

鸳鸯白菜47

佛手白菜48

鸡冠白菜48

千层白菜49

三味酸菜50

清蒸卷心菜卷50

瓤馅冬瓜51

鲜蘑烧明珠52

火夹冬瓜53

四方冬瓜肉53

细露嫩茭54

如意冬笋55

干烧冬笋56

蚝油菜薹56

芭蕉素鱼翅57

炸素鸡腿58

七彩香菇59

珍珠口蘑59

清蒸平菇60

沙司寿桃61

碧绿珍珠62

（二）豆制品类63

兰花豆腐63

莲蓬豆腐64

桑莲献瑞64

雪映红梅65

三鲜酿豆腐66

菱形豆腐67

葵花豆腐68

果汁豆腐69

枇杷豆腐69

金酿豆腐70

酿豆腐71

锅塌豆腐72

三色扒豆腐73

豆腐盒73

金钱豆腐74

豆腐镶肉75

箱子豆腐76

鹑蛋豆腐77

香酥蛋饺77

菊花豆腐丸子78

炸豆腐丸79

炸佛手豆腐80

三鲜豆腐81

五彩末羹81

豆腐茸豌豆82

芙蓉豆腐83

珊瑚豆腐84

沙锅豆腐84

海米扒冻豆腐85

炒麻豆腐86

毛豆炒豆干87

金板搭银桥87

拌三皮丝88

凉拌豆腐皮88

（三）肉类90

五色丸子90

珍珠肉元91

杨梅圆子91

菜包里脊92

手把菊花肉93

菊花里脊93

荷包里脊94

兰花肉95

樱桃里脊96

芝麻肉丁97

火腿里脊卷97

锅塌荷花里脊98

象牙里脊99

元宝肉100

豆豉扣肉101

姜汁肘子101

捆子肉103

乳卤小排104

炸猪排104

盐水蹄105

炒木须肉106

雪花里脊丝107

京酱肉丝108

芜爆里脊108

雪花肉片109

糖醋古老肉110

锅巴肉片111

炸里脊片112

炸回酥肉112

油爆肠113

荷花肚114

云片肚片115

软炸腰穗115

软炸腰花116

带骨牛肉扒117

里脊扒托蛋118

脆皮牛肉片118

番茄煨牛肉119

煨牛筋120

红酒里脊片121

板肉里脊卷121

红椒腊牛肉122

芹菜牛肉丝123

青椒牛肉丝124

炸羊肉塔124

纸包羊肉125

炸羊肉串126

扒羊肉条126

醋熘肉片127

酸辣羊肚丝128

高丽羊脑128

（四）禽蛋类130

虾米鸡塔130

金钱鸡131

葫芦鸡132

炸鸡椒132

五彩鸡133

酱鸡花134

白汁全鸡135

白露鸡135

西瓜鸡136

冻鸡137

炸鸡酥络138

兰花鸡卷138

凤凰戏牡丹139

珊瑚鸡丝140

奶油鸡丝141

荷花鸡片142

雪花鸡方142

酱爆鸡丁143

芙蓉鸡144

豆苗鸡片145

芙蓉炒鸡片145

滑鸡菜心146

炒笋鸡147

凤筋花爪148

酒炖鸡翅148

荷叶鸭子149

芥末鸭掌150

鸭条龙须菜150

五缕鹌鹑丝151

白鸽归巢152

什锦鸡蛋153

挂汁凤眼153

八宝炸蛋饺154

糖醋蛋饺155

四喜蒸蛋156

熘黄菜156

开洋涨蛋157

银鱼炒蛋158

火腿荷包蛋158

金钱鸽蛋159

鸳鸯鹌鹑蛋160

（五）鱼虾海味类161

麒麟鱼161

五柳活鱼162

松鼠黄鱼162

烧豆瓣鱼163

黄油煎鱼164

醋椒活鱼165

赛银鱼166

锅贴鱼166

荔枝带鱼167

麻辣鲫鱼168

荷包鲫鱼169

芙蓉鳝鱼丝170

糖醋鱼卷170

芫爆鱿鱼卷171

油爆墨斗鱼172

炒乌鱼丝174

炸面包鱼托174

茄汁荔枝鱼175

金鱼卧莲176

琵琶大虾177

凤尾桃花虾178

金鱼戏水179

油攒大虾180

西法大虾180

黄油煎大虾181

油酥龙虾182

锅贴虾塔183

虎皮虾包184

彩色虾饼185

翠带虾185

芙蓉虾球186

番茄虾仁锅巴187

番茄虾仁188

清炒虾仁188

虾子海参189

芙蓉海参190

扒酿海参191

白扒鱼肚191

鸡油四宝192

皱纹肘子192

绣球干贝193

梅花发菜194

（六）甜菜类195

四喜苹果195

雪中梅花196

冰糖枇杷196

烩菠萝羹197

炸金橘197

红果梨丝198

蜜汁凉桃199

冰糖全果199

拔丝西瓜200

拔丝白兰瓜201

拔丝山药201

百花山药202

一品山药203

双喜山药203

拔丝金枣204

蜜汁山药墩205

蜜汁三泥206

雪山樱桃206

酿宝珠梨207

蜜汁天鹅蛋208

蜜汁薯球209

酿金枣209

莲满荷塘210

雪藕红莲210

藕丝羹211

八宝莲心212

冰糖莲子212

八宝银耳213

雪包朱砂214

高丽珊瑚214

杏仁豆腐215

琥珀冬瓜216