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目录1

前言1

第一章食品添加剂概况1

第二章食品添加剂的分类概况及品种简介7

第一节酸味剂7

一、酸味7

二、酸味剂的化学结构8

三、酸味剂的缓冲作用与调和8

四、有机酸的吸湿性9

五、国内外常用酸味剂品种简介10

一、谷氨酸类31

第二节鲜味剂31

二、核苷酸类32

三、琥珀酸、甘氨酸、丙氨酸等32

四、国内外鲜味剂品种简介34

第三节甜味剂66

一、天然食品的甜味剂66

二、合成甜味剂68

三、国内外常用甜味剂品种简介68

第四节食用色素85

一、食用色素分类及使用简况85

二、如何防止食品加工和贮藏中色变87

三、食品的发色剂88

四、国内外常用食用色素品种简介89

一、天然香精香精116

第五节食用香味剂116

二、合成香精117

三、香精的香味与化学结构119

四、我国食用香精的几种配方119

五、食用香味剂的安全性123

六、国内外常用食用香味剂品种简介123

第六节食品强化剂218

一、维生素类218

二、氨基酸类219

三、无机盐类219

五、国内外常用食品强化剂品种简介220

四、花粉食品220

第七节膨松剂289

一、生物膨松剂289

二、化学膨松剂289

三、国内外膨松剂品种简介291

第八节防腐剂301

一、防腐剂概述301

二、国内外防腐剂品种简介309

第九节抗氧化剂337

一、概述337

二、国内外抗氧化剂品种简介340

一、增稠剂352

第十节增稠剂、乳化剂352

二、乳化剂353

三、国内外增稠剂、乳化剂品种简介358

漂白剂、品质改良剂384

一、漂白剂384

二、品质改良剂384

三、国内外漂白剂、品质改良剂品种简介385

酶制剂403

一、酶制剂特点及应用简况403

二、常用酶制剂品种简介413

二、国内外常用的其他食品添加剂及加工助剂品种简介424

一、概述424

其他食品添加剂及加工助剂424

第三章添加剂在食品工业中的应用450

一、食品添加剂在糖食制品中的作用450

二、口香糖配方及所用添加剂455

三、碳酸气糖果制作方法简介462

四、面质改良剂应用于方便面466

五、面团改良剂在饼干食品中的应用471

六、食品添加剂在面包制品中的应用473

七、米粉面包制作配方476

八、脂肪酸蔗糖酯在食品工业中的应用概况477

九、维生素C制剂保鲜应用于水产品479

十、食品添加剂在冷饮食品中的应用483

十一、多维山楂糕制作491

十二、海藻酸盐在食品工业中的应用492

十三、纤维素在膳食中的作用498

十四、强化面制品当前概况499

十五、果葡糖浆在食品工业中的应用510

十六、食品添加剂应用于饮料粉生产514

十七、环状糊精在食品工业中的应用522

十八、卡拉胶及其在食品上的应用529

十九、食品添加剂的实用配方538

第四章食品添加剂近期国内发展动向548

第一节发展食品防腐、防霉、抗氧剂548

第二节水果、蔬菜保鲜剂550

第三节发展乳化剂的生产552

第四节发展多功能的系列产品555

第五节发展多种酸味剂556

第六节提高现有食用色素的质量，并积极开发新品种558

第七节充分利用丰富的农副产品资源，发展食品添加剂559

第八节重视生物工程技术在食品添加剂生产中的应用562

第九节发展天然食品添加剂564

附录一：中华人民共和国食品卫生法573

附录二：我国食品添加剂使用卫生标准585

附录三：我国食品添加剂标准化技术委员会第四次年会讨论通过的允许使用和暂时允许使用的207种食用香料名单591

编辑说明594