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绪论1

第一章 食品的细菌污染与腐败变质13

第一节 食品的细菌污染13

第二节 食品腐败变质20

学习指导28

练习与思考31

第二章 霉菌和霉菌毒素对食品的污染33

第一节 霉菌的产毒特点34

第二节 黄曲霉毒素41

学习指导50

练习与思考51

第三章 化学农药与有毒金属对食品的污染及防止53

第一节 农药对食品的污染及防止53

第二节 有毒金属元素对食品的污染及防止68

学习指导75

练习与思考77

第四章 化学致癌物质对食品的污染及防止79

第一节 N-亚硝基化合物79

学习指导87

第二节 多环芳族化合物87

学习指导92

练习与思考93

第一节 食品的天然放射性和放射性污染来源95

第五章 食品的放射性污染及其防止95

第二节 环境中放射性核素向食品和人体的转移101

第三节 控制食品放射性污染的措施104

学习指导107

练习与思考109

第一节 有机制品的卫生110

第六章 食品容器、包装材料的卫生110

第二节 无机制品的卫生117

第三节 其他122

学习指导126

练习与思考130

第七章 食品添加剂132

第一节 食品添加剂的定义及使用原则132

第二节 常用的几种食品添加剂134

学习指导149

练习与思考151

第一节 食物中毒的概念与分类153

第八章 微生物和有毒动植物食物中毒与预防153

第二节 细菌性食物中毒157

第三节 真菌毒素和有毒动植物性食物中毒180

练习与思考190

第九章 各类食品的卫生192

第一节 粮食类的卫生192

第二节 食用油脂卫生199

第三节 蔬菜和水果的卫生208

第四节 罐头食品的卫生214

第五节 酒类的卫生221

第六节 肉类及其制品的卫生227

第七节 蛋类及其制品的卫生236

第八节 乳与乳制品的卫生243

第九节 水产食品的卫生254

学习指导263

练习与思考265

第十章 食品卫生监督管理267

第一节 基本概念267

第二节 食品卫生监督管理的原则、内容与方法276

第三节 食品卫生标准284

第四节 食品生产经营者的卫生管理职责292

学习指导301

练习与思考303

第十一章 食品的感官检验和微生物检验305

第一节 采样与样品预处理305

第二节 食品的感官检验317

第三节 菌落总数测定321

第四节 大肠菌群测定330

第五节 食品中常见寄生虫检验342

第六节 葡萄球菌及其肠毒素检验351

第七节 沙门氏菌检验358

第八节 产气荚膜梭菌检验379

第九节 肉毒梭菌及肉毒毒素检验387

第十节 副溶血性弧菌检验393

第十一节 平酸菌检验400

第十二节 鲜乳中抗生素残留量检验405

学习指导409

练习与思考411

附录 练习与思考答案与提示412