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PART1 听外婆说川湘菜2

川菜的风味源起2

川菜的历史渊源2

渝派川菜2

蓉派川菜3

盐帮菜3

川菜的主要烹调方法和特色4

烹调方法4

烹调特色5

湘菜溯源6

湘菜简介6

湘菜文化6

湘菜历史7

湘菜特色7

湘菜的地方风味8

湘江流域风味8

洞庭湖区风味8

湘西风味8

湘菜技艺五诀9

一诀：辣菜多，酱香足9

二诀：熟猪油，香辣油9

三诀：本土调料占80%10

四诀：原材料，土掉渣10

五诀：盛器多，巧保温10

PART2 川菜12

畜肉12

四川熏肉12

老醋泡肉13

泡椒五花肉13

鱼香肉丝14

泼辣酥肉15

咸烧白15

东坡肉16

水煮肉片17

五花肉卷17

宫爆腰花18

葱椒腰花19

霸王猪蹄19

干煸肥肠20

红油肚丝21

泡椒猪肝21

江湖大刀耳片22

川味腊肠23

川辣猪三件23

水煮豆芽牛肉片24

竹网小椒牛肉25

川香金钱展25

铁板牛肉26

泡椒肥牛27

水笋烧牛肉27

干煸牛肉丝28

红油芹菜肚丝29

口水牛百叶29

夫妻肺片30

川香羊排31

椒麻香兔肉31

禽蛋32

惹味口水鸡32

棒棒鸡丝33

红油芝麻鸡33

麻辣怪味鸡34

口水鸡35

蜀香辣子鸡35

香辣鸡翅36

川厨老坛子37

红油凤爪37

泡椒炒鸭肉38

双椒爆鸭丝39

朝天椒炒板鸭39

魔芋烧鸭40

巴蜀醉仙鸭41

馋嘴鸭41

飘香鸭掌42

馋嘴鸭掌43

小炒鸭肠43

酸辣鹅掌44

火爆鹅肠45

青红椒拌皮蛋45

红椒茄子拌皮蛋46

皮蛋豆腐47

荷包蛋煮五花肉47

水产48

川香泼辣鱼48

鲜椒鱼柳49

酸辣墨鱼仔49

香辣水煮鱼50

红油带鱼51

凉粉鲫鱼51

酸菜炖鲇鱼52

功夫鲈鱼53

东坡脆皮鱼53

红烧鲳鱼54

泡椒烧墨鱼仔55

天府捞捞鱼55

豆花鱼片56

川椒大虾57

糊辣基围虾57

飘香虾58

干煸泥鳅59

红汤煮蟹59

泡椒鱿鱼花60

香辣馋嘴蛙61

冷锅牛蛙61

香辣螺肉62

麻辣螺螺香63

红运福寿螺63

素菜64

四川泡菜64

辣白菜65

杭椒鲜笋65

酸辣藕丁66

芥味金针菇67

酸辣黄瓜67

椒麻四季豆68

川味黄瓜69

凉拌莲藕69

麻辣素香锅70

茄子炒豇豆71

酸辣海带丝71

凉拌虎皮椒72

芝麻豆皮73

香辣腐竹73

麻婆豆腐74

PART3 湘菜76

畜肉76

仔姜炒肉丝76

农家小炒肉77

红椒酿肉77

肉末豆角78

毛氏红烧肉79

尖椒炒削骨肉79

小炒攸县香干80

腊味合蒸81

外婆扣肉81

辣味梅菜扣肉82

擂辣椒炒扣肉83

干煸肉丝83

香辣铁板豆腐84

蒜薹炒腊肉85

小炒猪耳85

尖椒炒猪小肚86

湘西风吹猪肝87

老干妈淋猪肝87

凤尾腰花88

爆炒脆脆肠89

红油猪舌89

口味猪蹄90

青椒佛手蹄91

黄豆猪尾钵91

蕨菜炒腊肉92

野山椒香菜爆炒牛柳93

金丝牛肉93

湘水牛肉94

小炒腊牛肉95

农家大片牛肉95

湘味炒羊肉96

平锅湘之驴97

炝锅仔兔97

禽蛋98

红椒嫩鸡98

生炒小公鸡99

湘味烧土鸡99

东安子鸡100

常德红油土鸡钵101

板栗煨鸡101

麻辣子鸡102

美味鸡块103

农家炖土鸡103

青椒炒鸡丝104

酸辣鸡杂105

农家鸡杂105

双椒炒鸡杂106

尖椒爆胗花107

香锅鸡翅107

永州血鸭108

小炒仔洋鸭109

酥椒鸭脖109

皮蛋炒辣椒110

辣椒金钱蛋111

木耳炒鸡蛋111

水产112

湘西土家鱼112

湖南小炒鱼113

干炸小野鱼113

家乡火焙鱼114

剁椒蒸鱼尾115

干椒焖腊鱼115

双味鱼头116

口味鳝鱼117

火把鳝鱼117

蒜香大虾118

洞庭小河虾119

黄瓜炒河虾119

野山椒末蒸秋刀鱼120

紫苏炒田螺121

椒盐龙虾121

小炒蟹122

常德甲鱼钵123

潇湘甲鱼123

剁椒蒸牛蛙124

豆豉炒蛏子125

口味蛤蜊125

素菜126

剁椒炒土豆丝126

粉丝蒸大白菜127

辣味干豆角127

蒜泥蒸茄子128

风味茄子129

炝炒圆白菜129

虎皮杭椒130

干烧野生菌131

香菇烧冬笋131

剁椒蒸芋头132

乡村腊笋尖133

豆豉蒸香干133

大碗豇豆134

香辣豆腐泡135

剁椒蒸豆干135

红烧米豆腐136