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一、酒类食品质量优劣及掺假的快速鉴别检验1

（一）酒类食品感官鉴别基本知识1

1.酒类的感官鉴别要点1

2.酒的品种分类2

3.酒的品种命名3

4.白酒感官检验的作用3

5.白酒感官质量特征4

6.12种不同香型的白酒及其有代表性的国优名酒简介11

7.白酒香型的发展历史及过程13

8.白酒感官品评的意义及特点19

（二）白酒掺假的鉴别检验22

1.散装白酒兑水的鉴别检验22

2.白酒中掺敌敌畏（DDV）的鉴别检验22

3.白酒中掺乐果的鉴别检验24

4.白酒中掺糖的鉴别检验25

（三）啤酒质量优劣的鉴别检验30

1.看泡沫30

2.闻香气31

3.尝味道31

4.啤酒混浊沉淀的鉴别32

（四）啤酒掺假的鉴别检验32

1.啤酒中兑水的鉴别检验32

2.假啤酒（啤酒中加洗衣粉等）的鉴别检验32

3.啤酒中EDTA化合物的检验33

4.熟啤酒和鲜啤酒的鉴别检验34

5.真假山东青岛啤酒的鉴别检验34

6.青岛纯生啤酒的真假鉴别35

7.真假广东蓝带啤酒的鉴别检验35

（五）假酒外包装的鉴别检验37

1.商标鉴别法37

2.包装装潢鉴别法37

3.其他特征鉴别38

（六）市场上常见的几种名优白酒的感官鉴别检验38

1.真假洋酒的鉴别检验38

2.真假贵州茅台酒的鉴别检验39

3.真假五粮液酒的鉴别检验40

4.真假西凤酒的鉴别检验42

5.真假古井贡酒的鉴别检验42

6.真假剑南春酒的鉴别检验43

7.真假双沟大曲酒的鉴别检验44

8.真假洋河大曲酒的鉴别检验44

9.真假董酒的鉴别检验44

10.真假郎酒的鉴别检验45

11.真假汾酒的鉴别检验46

12.真假竹叶青酒的鉴别检验47

13.真假杜康酒的鉴别检验48

14.真假泸州老窖特曲酒的鉴别检验48

15.真假全兴大曲酒的鉴别检验48

16.真假五加白酒的鉴别检验49

17.真假红星牌二锅头酒的鉴别检验49

（七）果酒质量及其感官鉴别检验50

1.果酒感官鉴别的基本方法50

2.葡萄酒、果露酒混浊沉淀的鉴别51

3.怎样划分葡萄酒的种类51

4.葡萄酒中的干红、干白有什么区别51

5.几种名优果酒的感官特征52

6.长城干红酒真伪辨别53

7.饮用葡萄酒的十大误区54

8.怎样鉴别真假干红葡萄酒59

9.红酒和干红酒的区别是什么62

10.如何辨别葡萄酒是否变质过期63

11.法国葡萄酒的等级与酒标标识63

12.原瓶进口法国葡萄酒的鉴别检验64

13.拉菲葡萄酒真假辨别检验66

14.张裕黄金冰谷系列冰酒的感官特征67

15.不同品种的果露酒各有什么特点68

16绍兴黄酒质量优劣的鉴别检验68

17.怎样选购米酒69

18.怎样理解外文酒名的含义70

19.如何选购白兰地酒70

20.白兰地的等级划分72

21.如何品出白兰地的优雅72

二、罐头饮料类食品质量优劣及其掺假的快速鉴别检验74

（一）罐头类食品质量优劣的鉴别检验74

1.罐头的感官鉴别要点74

2.罐头的种类介绍75

3.肉类罐头质量优劣的鉴别检验77

4.水产类罐头质量优劣的鉴别检验78

5.果蔬类罐头质量优劣的鉴别检验80

6.罐头“胖听”原因及对其质量的影响81

7.罐头酸败的原因分析81

8.罐头变色的原因分析82

9.罐头发生混浊与沉淀的原因分析82

10.罐头发生铁皮锈蚀的原因分析82

11.变质罐头的鉴别检验82

12.挑选罐头的方法83

13.怎样鉴别罐头的生产日期83

14.罐头食品的产地代号表示方法84

15.罐头食品的产品代号表示方法84

16.如何从罐形鉴别罐头的种类85

17.有些罐头中为什么要放上树叶子85

18.玻璃瓶罐头质量的鉴别检验85

19.罐头重量为什么不是整数值86

20.罐头食品感官鉴别后的食用原则86

（二）冷饮类食品质量优劣的感官鉴别检验87

1.冷饮食品的感官鉴别要点87

2.冷饮食品的分类及特点87

3.碳酸饮料——汽水质量优劣的鉴别检验87

4.果汁质量优劣的鉴别检验90

5.不含气饮料的鉴别检验91

6.矿泉水质量优劣的鉴别检验91

7.生水和熟水的鉴别检验94

8.豆奶质量优劣的鉴别检验95

9.麦乳精质量的鉴别检验96

10.植物晶和果味粉质量优劣的感官鉴别97

11.菊花晶质量的鉴别检验98

12.咖啡质量的感官鉴别99

13.速溶咖啡质量优劣的鉴别99

14.咖啡颜色深浅与质量有关系吗101

15.咖啡有焦苦味的原因分析101

16.可可粉质量的感官鉴别102

17.块形饮料质量的感官鉴别102

18.冰淇淋质量的感官鉴别103

19.雪糕质量的感官鉴别104

20.冰棍（棒冰）质量的感官鉴别106

21.过滤不彻底对冷饮食品质量的影响107

22.瓶口密封性对冷饮食品质量的影响107

23.温度、湿度对冷饮食品质量的影响107

24.冷饮食品感官鉴别后的食用原则108

（三）罐头冷饮类食品掺假的快速鉴别检验108

1真假果汁的鉴别检验108

2.真假咖啡的鉴别检验110

3.劣质咖啡的检验111

4.饮料中掺洗衣粉的鉴别检验112

5.饮料中掺入非食用色素的鉴别113

6.冷饮中掺入漂白粉的鉴别113

7.假果汁饮料的鉴别检验114

8.微生物污染对冷饮食品质量的影响115

9.化学性污染对冷饮食品质量的影响115

10.水果罐头“甜过头”，小心甜味剂超标115

三、糖与糖果制品质量优劣的鉴别检验117

1.糖与糖果的感官鉴别要点117

2.食糖质量优劣的鉴别检验117

3.绵白糖和白砂糖的区别119

4.红糖与白糖的区别120

5.冰糖质量优劣的鉴别检验120

6.饴糖质量优劣的鉴别检验120

7.糖果的品种及质量鉴别121

8.巧克力质量优劣的鉴别检验124

9.高粱饴质量优劣的鉴别检验125

10.高级水果糖与普通水果糖的区别125

11.话梅糖与酸梅糖的区别126

12.糖葫芦质量优劣的鉴别检验126

13.糖葫芦中掺色素的鉴别检验126

14.果脯与蜜饯的区别127

15.真假山楂糕的鉴别检验127

16.真假果丹皮的鉴别检验128

17.真假红丝、绿丝的鉴别检验128

18.糖果“发烊”、“发砂”的原因分析129

19.糖果酸败、发臆、生虫的原因分析130

20.巧克力发花变白的原因分析130

21.糖果发生黏齿异味的原因分析130

22.糖与糖果感官鉴别后的食用原则131

四、水果蔬菜质量优劣的鉴别检验132

（一）水果质量优劣的鉴别检验132

1.果品质量的感官鉴别要点132

2.红枣、黑枣质量的感官鉴别132

3.核桃、花生掺假的识别133

4.苹果质量的感官鉴别133

5.苹果品种的识别134

6.真假红富士苹果的识别135

7.梨果实质量的感官鉴别136

8.水蜜桃的挑选136

9.葡萄质量的感官鉴别137

10.樱桃的选购138

11.山楂质量的感官鉴别139

12.柿子的选购139

13.西瓜质量的感官鉴别142

14.西瓜成熟度的判断143

15.哈密瓜质量的感官鉴别143

16.板栗质量优劣的感官鉴别144

17.柑橘类果实质量优劣的感官鉴别144

18.柚子的品种辨别145

19.柚子质量优劣的感官鉴别146

20.选择美味柠檬的秘诀146

21.柑、橘、橙的区别147

22.四种橙子的特点识别148

23.香蕉质量优劣的感官鉴别150

24.香蕉与芭蕉的区别151

25.菠萝质量优劣的感官鉴别151

26.荔枝质量优劣的感官鉴别152

27.梅果的识别检验153

28.白果的挑选153

29.香橼佛手柑的挑选153

30.波罗蜜的挑选154

31.椰子的挑选154

32.阳桃的挑选154

33.猕猴桃的选购与催熟154

34.龙眼品种的区分及质量鉴别156

35.桂圆（龙眼）与龙荔的比较识别157

36.番木瓜的挑选157

37.橄榄的挑选158

38.甘蔗质量的鉴别检验158

39.山竹的选购与保存方法160

40.葡萄干质量的感官鉴别160

41.桂圆质量的感官鉴别160

42.柿饼质量优劣的鉴别检验161

43.怎样选购荔枝干161

44.果品感官鉴别后的食用原则162

45.核桃质量的感官鉴别162

46.棉仁核桃与夹仁核桃的区别162

47.瓜子质量的感官鉴别163

48.白瓜子的选购163

49.莲子的质量鉴别165

50.石莲子与其伪品苦莲子的鉴别检验166

51.真假“洋水果”的鉴别检验166

52.有机果蔬的辨别167

53.购买果篮谨防水果装“面子”168

54.怎么辨别“化妆”的假新鲜水果169

55.看、闻、掂三招来识别“激素水果”170

（二）蔬菜质量优劣的鉴别检验172

1.蔬菜的感官鉴别要点172

2.根菜类蔬菜质量优劣的鉴别检验173

3.茎菜类蔬菜质量优劣的鉴别检验175

4.叶菜类蔬菜质量优劣的鉴别检验176

5.花菜类蔬菜质量优劣的鉴别检验179

6.果菜类蔬菜质量优劣的鉴别检验181

7.葱姜蒜类蔬菜质量优劣的鉴别检验183

8.食用菌类蔬菜质量优劣的鉴别检验185

9.真假黑木耳的鉴别检验188

10.鲜莲藕品质的鉴别189

11.春笋和早笋特征189

12.冬笋质量优劣的鉴别检验189

13.竹笋和毛笋的挑选190

14.笋干质量优劣的鉴别检验190

15.玉兰片质量优劣的鉴别检验191

16.真假芦笋的鉴别检验191

17.辣椒与甜椒的鉴别192

18.蚕豆、扁豆、豇豆的质量鉴别192

19.茭白品质优劣的鉴别194

20.如何鉴别娃娃菜195

21.蔬菜感官鉴别后的食用原则195

22.春吃野菜先辨毒196

23.野菜吃法有讲究198

24.10种野菜对症吃198

25.食用野菜注意事项201

26.有机蔬菜的选购与鉴别202

27.蔬菜中的主要污染物有哪些204

28.怎样识别污染少的蔬菜205

29.有虫眼的蔬菜就一定是安全的吗206

30.购买新鲜蔬菜应先浸泡几小时后方能食用，这种观点正确吗206

31.家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法206

32.有毒马铃薯的鉴别检验207

33.吃错蔬菜也会中毒208

参考文献210