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绪论1

第一节 产业发展现状1

第二节 人才需求与培养15

第一部分 肉制品加工原、辅料与辅材22

第一章 肉制品中的常用原、辅料22

第一节 肉制品的分类及原、辅料选择22

第二节 肉制品中常用的原料23

第三节 肉制品中常用的辅料24

第二章 肉制品加工原料基本知识26

第一节 原料肉的鉴定26

第二节 原料肉的特性34

第三章 肉制品加工辅料与辅材基本知识43

第一节 辅料基本知识43

第二节 添加剂基本知识47

第三节 辅材基本知识52

第二部分 肉制品加工工艺技能58

第四章 基本工艺58

第一节 腌腊肉制品类加工58

第二节 灌肠制品类加工59

第三节 西式生熏火腿制品类加工63

第四节 酱卤肉制品类加工65

第五节 熏烧烤肉制品类加工65

第六节 脱水、干制品类加工66

第七节 油炸肉制品类加工67

第五章 基本技能69

第一节 剔骨、等级鉴别与选割69

第二节 基本技术73

第三节 产品工艺81

第四节 基本操作99

第三部分 肉制品加工机械设备使用与管理114

第六章 肉制品加工机械设备及用途114

第一节 绞切、斩拌及搅拌设备114

第二节 注射、滚揉及乳化设备116

第三节 灌装、成型及包装设备119

第四节 蒸煮、烟熏及油炸设备121

第五节 调理、冻结设备124

第七章 肉制品加工机械设备的选择与配套128

第一节 配套与选择原则128

第二节 加工设备选型131

第八章 肉制品加工机械设备的要求及使用与维护135

第一节 肉制品加工机械设备的卫生及安全要求135

第二节 肉制品加工机械设备的操作要求及岗前培训137

第三节 肉制品加工机械设备的维护保养139

第四部分 肉制品质量安全控制与加工管理148

第九章 肉制品的卫生管理148

第一节 肉制品卫生的基本要求148

第二节 肉制品生产消毒方法153

第三节 肉制品包装与产品达标和卫生155

第四节 肉制品的卫生检验158

第十章 肉制品生产许可及质量控制160

第一节 腌腊、酱卤、熏烧烤、熏煮香肠、火腿制品160

第二节 罐头肉制品169

第十一章 肉制品质量管理174

第一节 全面质量管理174

第二节 肉品生产卫生标准操作规范177

第十二章 肉制品加工效益评估与成本核算183

第一节 效益评估183

第二节 成本核算187

第五部分 肉制品加工企业生产实践192

第十三章 企业认识实践学习192

第一节 腌腊肉制品192

第二节 酱卤肉制品194

第三节 熏烧烤肉制品195

第四节 肉干制品198

第五节 香肠制品202

第六节 火腿制品207

第七节 罐头肉制品210

第十四章 企业岗位参与实践学习214

第一节 腌腊肉制品214

第二节 酱卤肉制品217

第三节 熏烧烤肉制品221

第四节 肉干制品226

第五节 香肠制品231

第六节 火腿制品236

第七节 罐头肉制品240

第十五章 企业生产实习实践学习245

第一节 盐水火腿（熏煮火腿）加工生产线实习案例245

第二节 脆皮肠加工生产线实习案例251

第三节 高温火腿肠加工生产线实习案例254

主要参考文献259