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第一篇　食品1

第一章　概念1

第二章　食品卫生安全贮存3

第三章　食品卫生安全监测5

第二篇　食品贮存与加工6

第一章　总论6

第二章　仓贮7

第三章　冷藏8

第四章　冷藏气调9

第五章　冷冻10

第六章　罐头11

第七章　食物的干燥与脱水12

第八章　浓缩及半干食品14

第九章　发酵食品16

第一节 概述16

第二节 常见发酵食品18

第十章　泡制与腌制23

第十一章　化学贮存25

第十二章　食品辐照27

第三篇　食品卫生安全29

第一章　异常污染29

第一节 几起异常污染事件29

第二节 异常污染事件的处理程序32

第二章　掺杂使假37

第一节 现状37

第二节　调查程序38

第三节　检验方法38

第四节 常见掺杂使假检验方法的应用40

第五节 注意事项42

第三章　食品中常见的危害43

第一节 农药43

第二节 有机危害44

第三节 有毒金属47

第四节 细菌超标51

第五节 微生物毒素53

第六节 植物中的毒素54

第七节 食品加工过程中产生的毒物57

第八节 畜类食品常见的危害62

第九节 水产与水产制品危害65

第四章　近几年出现的食品卫生安全问题69

第五章　食物卫生安全专业人员知识欠缺71

第一节 基础知识不扎实71

第二节 知识面窄74

第三节 动手能力弱75

第四篇　食品卫生安全控制策略76

第一章　食品卫生安全法律调整76

第一节 总述76

第二节 食品卫生法律关系主体76

第三节 食品卫生法律关系78

第四节 法律责任82

第五节 行政处罚程序85

第二章　创建工作86

第一节 创建食品卫生示范县工作86

第二节 创建国家卫生城市、卫生区、卫生镇（县城）89

第三章　食品放心工程95

第一节 概述95

第二节 主要措施99

第四章　危险性分析101

第一节 总论101

第二节 危险性评估105

第三节 危险性管理108

第四节 危险性交流110

第五章 HACCP系统115

第一节 HACCP系统原理与方法115

第二节 HACCP实施120

第三节 纯净水研究实例129

第六章　食品生产的GMP管理136

第一节 概述136

第二节　基本内容137

第三节 实施GMP的重要意义142

第四节 国内外GMP的现状与进展143

第五节 GMP与其他质量保证体系145

第七章　食品卫生监督量化分级管理147

第一节 概述147

第二节 餐饮业卫生许可审查量化评分153

第三节 餐饮业经常性卫生监督量化评分158

第四节 食品经营单位卫生许可审查量化评分162

第五节 食品经营单位经常性卫生监督量化评分167

第六节 食品生产企业卫生许可审查量化评分171

第七节 食品生产企业经常性卫生监督量化评分177

第五篇　食源性疾患调查与处理184

第一章　食源性疾患184

第一节 概述184

第二节 食源性疾患分类185

第三节 食源性疾患的流行病学特点186

第二章　食源性疾患调查处理191

第一节 临床资料分析192

第二节 流行病学分析193

第三节 实验室检查195

第三章　食源性疾患事件举例197

第六篇 与食品卫生安全有关的突发公共卫生事件200

第一章　突发公共卫生事件200

第一节 突发公共卫生事件定义与应对200

第二节 突发公共卫生应急方案举例205

第二章　突发公共卫生事件举例211

第一节 传播途径不明突发公共卫生事件211

第二节 食品突发公共卫生事件215

第三节 药品突发公共卫生事件220

第四节 人为突发公共卫生事件222

第五节 环境突发公共卫生事件223

附件1226

附件2235

附件3253

附件4254

附件5256

附件6257

附件7259

附件8261

附件9262

附件10264

附件11269

附件12270

附件13271

主要参考书目280