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目录1

第一章　食品物理常数的测定1

第一节　密度的测定1

一、意义1

二、液态食品相对密度的测定方法1

第二节　折射率的测定4

一、意义4

二、折射仪的使用方法5

一、意义7

第三节　旋光度的测定7

二、旋光计的结构及原理8

第四节　黏度的测定10

一、绝对黏度10

二、运动黏度10

三、条件黏度12

四、相对黏度13

第五节　色度的测定13

一、铂-钴色度标准法14

二、加德纳色度标准法15

第六节　浊度的测定15

练习题17

第二章　食品检样的采集和预处理18

第一节　食品样品的采集和制备18

一、样品的采集18

二、样品的制备19

第二节　样品的预处理20

一、有机物破坏法20

二、溶剂提取法22

三、蒸馏法24

四、色层分离法24

五、化学分离法25

六、浓缩法26

练习题27

第三章　食品一般成分的检验28

第一节　水分的测定28

一、概述28

二、水分的测定28

三、食品中水分活度值的测定35

第二节　灰分的测定39

一、概述39

二、总灰分的测定40

第三节　酸度的测定44

一、概述44

四、酸不溶性灰分的测定44

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定44

二、总酸度的测定（滴定法）45

三、挥发酸的测定47

四、有效酸度（pH）的测定48

第四节　脂类的测定49

一、概述49

二、索氏提取法50

三、酸水解法52

四、罗紫-歌特里（Rose-Gottlieb）法53

五、巴布科克法55

六、三氯甲烷-甲醇提取法56

七、牛乳脂肪测定仪简介58

第五节　碳水化合物的测定59

一、概述59

二、还原糖的测定59

三、蔗糖的测定65

四、总糖的测定66

五、淀粉测定67

六、纤维的测定73

七、果胶物质的测定79

第六节　蛋白质及氨基酸的测定83

一、概述83

二、蛋白质的测定84

三、氨基酸态氮的测定90

第七节　维生素的测定92

一、概述92

二、脂溶性维生素的测定93

三、水溶性维生素的测定107

技能训练122

技能训练（一）　午餐肉中脂肪含量的测定122

技能训练（二） 面粉中淀粉含量的测定123

技能训练（三）　食品中维生素A和维生素E含量的测定126

练习题130

第一节　概述132

第四章　食品添加剂的检验132

第二节　甜味剂的测定133

一、概述133

二、糖精钠的测定133

三、甜蜜素的测定138

第三节　防腐剂的测定142

一、概述142

二、苯甲酸的测定144

三、山梨酸（钾）的测定147

第四节　护色剂的测定148

一、概述148

二、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）149

三、硝酸盐的测定——镉柱法151

一、概述154

第五节　漂白剂的测定154

二、亚硫酸盐（二氧化硫）的测定155

第六节　着色剂的测定159

一、概述159

二、食用合成着色剂的测定161

第七节　抗氧化剂的测定167

一、概述167

二、叔丁基羟基茴香醚（BHA）和2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定169

三、没食子酸丙酯（PG）的测定——分光光度法172

技能训练（一） 香肠中亚硝酸盐含量的测定174

技能训练174

技能训练（二）　果汁饮料中人工合成色素的测定176

练习题179

第五章　食品中微量元素的检验180

第一节　概述180

第二节　微量金属元素的测定180

一、铁的测定180

二、锌的测定183

三、铅的测定186

四、汞的测定192

五、铜的测定196

六、铝的测定199

七、镉的测定201

八、锰的测定204

九、铬的测定207

十、镍的测定210

第三节　微量非金属元素的测定213

一、砷的测定213

二、硒的测定219

三、氟的测定222

四、碘的测定226

技能训练　食品中铅含量的测定229

练习题232

一、概述234

二、有机磷农药残留的测定234

第六章　食品中农药及药物（兽药）残留的检验234

第一节　食品中农药残留的测定234

三、有机氯农药残留的测定238

四、氨基甲酸酯类农药残留的测定241

五、拟除虫菊酯类农药残留的测定245

第二节　食品中药物（兽药）残留的测定248

一、概述248

二、抗生素残留量的测定249

三、其他药物残留量的测定254

技能训练（一） 食品中拟除虫菊酯农药残留量的测定259

技能训练259

技能训练（二） 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素含量的测定261

练习题263

第七章　食品中毒素（天然毒素）和激素的检验265

第一节　概述265

第二节　食品中天然毒素的测定267

一、动物类食品中天然毒素的测定267

二、植物类食品中天然毒素的测定270

第三节　食品中激素的测定276

一、概述276

二、食品中激素含量的测定——高效液相色谱法276

技能训练　家禽中激素含量的测定278

练习题280

第八章　食品中食品卫生微生物的检验281

第一节　概述281

一、食品卫生微生物检验的意义及方法281

二、食品卫生微生物检验中样品的采集281

三、食品卫生微生物检验的样品处理283

四、食品卫生微生物检验的指标283

第二节　菌落总数的测定285

一、标准平板培养计数法286

二、其他菌落总数的测定方法288

一、乳糖发酵法291

第三节　大肠菌群的测定291

二、LTSE快速检验法296

第四节　常见致病菌的检验298

一、致泻大肠埃希氏菌（大肠杆菌）的检验298

二、沙门氏菌的检验299

三、志贺氏菌检验303

四、葡萄球菌检验304

五、溶血性链球菌检验305

第五节　常见产毒霉菌的检验307

一、黄曲霉毒素的检验307

二、赭曲霉毒素的检验313

三、展青霉素的检验318

技能训练　花生中黄曲霉毒素的测定319

练习题323

附录324

附录1　食品检验工（初级）国家职业标准324

附录2　食品检验工（中级）国家职业标准328

附录3　食品检验工（高级）国家职业标准334

附录4　食品检验工（技师）国家职业标准336

附录5　食品检验工（高级技师）国家职业标准339

附录6　职业技能鉴定（食品检验工）比重表341

参考文献344