食品生物化学【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

食品生物化学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

绪论1

第一章 水分、矿物质4

第一节 水分4

第二节 矿物质11

实验或实训 用水分活度测定仪测定食品或其原料中的水分活度20

实验或实训 豆腐的酸碱性测定与豆腐中钙质的检验21

第二章 糖类24

第一节 糖类概述24

第二节 糖类的性质及其应用27

第三节 重要的单糖35

第四节 重要的低聚糖38

第五节 重要的多糖41

第六节 重要的衍生糖和结合糖50

实验或实训 葡萄糖、蔗糖和淀粉的化学性质实验54

第三章 脂类57

第一节 脂类概述57

第二节 食用油脂59

第三节 类脂72

实验或实训 动、植物油脂中不饱和脂肪酸的比较75

第四章 核酸78

第一节 核酸概述78

第二节 核酸的结构与功能82

第三节 核酸的主要性质85

第四节 核酸在食品工业中的应用87

实验或实训 DNA的粗提取与鉴定88

第五章 蛋白质91

第一节 蛋白质概述91

第二节 氨基酸95

第三节 蛋白质的理化性质100

第四节 食品原料中的蛋白质109

实验或实训 蛋白质的性质实验114

第六章 维生素118

第一节 维生素概述118

第二节 水溶性维生素120

第三节 脂溶性维生素125

第四节 类维生素127

第五节 食品加工与储藏过程中维生素的损失130

实验或实训 维生素C的性质实验133

第七章 酶和激素136

第一节 酶概述136

第二节 酶的生物催化作用140

第三节 酶的变化对物质代谢的影响145

第四节 食品加工中重要的酶及其应用147

第五节 激素155

实验或实训 酶的底物专一性实验160

实验或实训 温度对酶活力的影响实验162

第八章 物质代谢164

第一节 糖类的代谢164

第二节 脂类的代谢173

第三节 核酸的代谢180

第四节 蛋白质的代谢183

第五节 几类物质代谢之间的关系189

实验与实训 脂肪转化为糖的定性实验190

第九章 食品原料的化学组成与组织变化193

第一节 动物性食品原料的一般化学组成193

第二节 动物屠宰后组织的僵直与“成熟”196

第三节 植物性食品原料的一般化学组成198

第四节 植物性食品原料成熟过程中及采收后的组织变化203

第五节 食用菌207

第六节 食品加工用水210

实验或实训 动、植物组织中糖类、脂肪、蛋白质的鉴定217

实验或实训 硬水的软化219

第十章 食品的风味222

第一节 食品原料中的色素223

第二节 着色剂、护色剂、漂白剂225

第三节 食品的香气231

第四节 香精与香料235

第五节 食品的味感239

第六节 调味剂242

第七节 膨松剂、增稠剂、乳化剂248

第八节 防腐剂、抗氧化剂252

实验或实训 植物叶绿体中色素的提取、分离及理化性质255

参考文献259