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第一章 绪论1

第一节 食品营养与卫生研究的对象、内容以及在旅游业中的作用1

第二节 食品营养与卫生发展概况2

第三节 食品营养与卫生和其他学科的联系以及今后的任务7

第二章 营养学概述9

第一节 人体需要的营养素9

第二节 热能60

第三节 食物的消化与吸收63

第四节 合理营养与平衡膳食70

第五节 烹调中的营养保护76

第六节 特殊宾客的膳食特点83

第七节 不同国家的膳食营养结构特点86

第八节 药膳88

第三章 各类食品的营养价值及其卫生101

第一节 谷类食品的营养价值及其卫生102

第二节 豆与豆制品的营养价值及其卫生108

第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生111

第四节 蛋与蛋制品的营养价值及其卫生119

第五节 乳类的营养价值及其卫生123

第六节 水产品类的营养价值及其卫生129

第七节 食用油脂及其卫生133

第八节 调味品及其卫生136

第九节 冷饮食品及其卫生137

第十节 酒类与非酒精饮料及其卫生138

第十一节 罐头食品及其卫生143

第十二节 蔬菜、水果与食用菌及其卫生145

第十三节 糖果、糕点及其卫生148

第四章 食品卫生152

第一节 食品卫生的基本要求，食品污染及其对人体健康的影响152

第二节 食品腐败变制裁及其控制措施156

第三节 各类霉菌毒素对食品的污染及预防措施160

第四节 化学农药污染与残留164

第五节 金属毒物和其他化学物质污染168

第六节 食品包装材料和容器的卫生174

第七节 食品添加剂178

第八节 食物中毒的概念，特点与分类183

第九节 细菌性食物中毒185

第十节 有毒动、植物食物中毒190

第十一节 化学性食物中毒196

第十二节 食物中毒的一般急求处理及调查198

第五章 食品卫生管理203

第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制203

第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度208

第三节 食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求213

第四节 食品从业人员的职业道德215

第六章 实习指导219

实习一 膳食营养调查219

实习二 塑料包装材料和容器的检验224

实习三 食堂和饮食企业的参观调查225

附录一 中华人民共和国食品卫生法（试行）229

附录二 食品加工、销售、饮食企业卫生五四制238

附录三 推荐的每日膳食中营养素供给量240

附录四 食物生般营养成分（全国代表值）244