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绪论1

第一章 食品原料品质与冷冻的关系5

第一节 植物性食品原料5

一、选择标准5

二、果蔬原料本身特性5

三、种植及环境因素10

四、采收、采后处理与贮藏11

第二节 畜禽类食品原料14

一、选择标准14

二、肉本身的特性14

三、动物活体对肉的影响15

四、宰前与宰后处理18

五、肉的质量鉴定20

第三节 水产类食品原料22

一、水产品的结构及组成23

二、水产品的冷加工价值24

三、鱼肉的主要冻结性质25

四、水产品鲜度质量标准25

第四节 禽蛋和乳及乳制品原料27

一、禽蛋类27

二、乳及乳制品28

第二章 冷冻食品的预处理30

第一节 水果与蔬菜的采收及预处理30

一、采收30

二、挑选和分级30

三、清洗与去皮31

四、预冷31

五、烫漂33

六、部分干燥34

七、发展趋势35

第二节 畜禽肉的预处理35

一、宰前检验35

二、畜肉的预处理36

三、禽肉的前处理37

四、发展趋势38

第三节 鱼肉的前处理38

一、鱼体死后变化38

二、鱼肉的前处理39

三、影响冷冻鱼品质的预处理因素40

四、在冷冻和冷藏过程中鱼品质的变化41

五、发展趋势41

第四节 乳和乳制品的预处理42

一、乳的化学成分42

二、影响乳成分变化的原因42

三、牧场（产地）中乳的冷却43

四、乳制品的前处理43

五、发展趋势46

第三章 影响食品冷冻质量的因素47

第一节 冻结贮藏过程的物理变化47

一、冰核的形成和晶体的增长47

二、冻裂51

三、水分迁移54

四、汁液流失55

五、重结晶56

第二节 冻结贮藏过程中的化学变化58

一、蛋白质变性与功能性损失58

二、脂质氧化65

三、水解酶73

第三节 冷冻对食品品质的影响79

一、感官品质——色泽、风味和质地79

二、营养成分80

三、微生物81

第四章 食品冻结82

第一节 制冷技术82

一、制冷技术简介82

二、制冷方法83

第二节 食品的冻结87

一、食品低温贮藏原理87

二、食品的冻结过程88

三、食品冷冻工艺91

第三节 食品冻结方法93

一、传统的冻结方法93

二、食品冻结新技术93

第五章 冷冻食品的包装、贮运、销售和解冻98

第一节 冷冻食品的包装98

一、包装材料98

二、冷冻食品的包装方法100

三、冷冻食品的包装102

第二节 食品的低温贮运条件与管理105

一、速冻果蔬的贮运管理106

二、冷冻畜禽产品的贮运管理107

三、冷冻水产品的贮运管理108

四、冷冻调理食品的贮运管理109

五、冰蛋的贮运管理110

六、主要冻藏设备110

七、主要冷藏运输设备111

第三节 冷冻食品的销售112

一、陈列柜的分类112

二、陈列柜的选择113

三、陈列柜的使用和监控113

第四节 冷冻食品的解冻115

一、解冻原理115

二、解冻方法115

三、解冻对食品品质的影响121

第六章 低温物流系统中冷冻食品品质控制123

第一节 低温物流系统123

一、低温物流概念123

二、低温物流的主要环节及设备构成124

三、低温物流温度控制125

第二节 低温物流系统中冷冻食品理化品质控制126

一、失重控制126

二、重结晶控制127

三、汁液流失控制128

四、冻裂控制128

第三节 低温物流系统中冷冻食品微生物控制129

一、冷冻食品中微生物基本特性129

二、冷冻对微生物的影响133

三、冷冻食品中微生物细胞组成变化135

四、冷冻食品中微生物细胞功能的变化136

五、冷冻损害微生物细胞的机理137

六、冷冻肉中的微生物138

七、冷冻水产品中的微生物141

八、冷冻食品的微生物检测145

第四节 冷冻食品企业品质管理规范151

一、各种品质管理规范文件的概念151

二、各种品质管理规范文件间的相互关系151

三、HACCP在冷冻食品生产中的应用155

四、冷冻食品工厂良好操作规范157

第五节 发展趋势168

一、传统食品冷冻技术在品质管理上的应用与开发168

二、生物技术和纳米技术等新技术的开发与应用170

三、冷冻食品超微结构与冷链流通品质管理的研究170

四、食品安全控制与品质管理的研究171

第七章 冷冻食品货架期172

第一节 食品货架期基本理论及应用173

一、冷冻食品质量损失模型173

二、确定冷冻食品质量品质损失级数174

三、冷冻食品质量品质损失动力学理论174

四、温度与货架期的关系175

五、不同贮藏温度下品质降解动力学的预测模型176

六、时间-温度-货架期（time-temperature tolerance,T-T-T）177

第二节 冷冻食品货架期测试178

一、冷冻食品货架期测试一般程序178

二、加速货架期测试（accelerated shelflife testing,ASLT）179

三、在线货架期监测（ongoing shelf-life monitoring）181

第三节 冷冻食品货架期预测发展趋势184

一、以预报微生物学为基础的食品安全预测在食品货架期中的研究184

二、冷冻玻璃化保藏下的冷冻食品货架期184

三、利用电子技术开发食品包装用温度-时间-剩余货架期指示器185

四、研究中式冷冻食品的货架期特性185

第八章 冷冻食品的品质优化187

第一节 动态分散介质强化冷冻187

一、动态分散介质的强化冷冻理论187

二、冷冻时间的模拟191

第二节 可食性膜193

一、成膜原料及特性194

二、可食性膜在冷冻食品中的应用197

第三节 玻璃化转变201

一、玻璃化转变的基本理论201

二、玻璃化在冷冻食品中的应用209

三、冷冻食品Tg测定的新技术216

第四节 抗冻剂219

一、蛋白质表面溶质排除效应220

二、配位体223

三、抗冻蛋白223

第五节 抗氧化剂225

一、抗氧化机制226

二、影响抗氧化剂效力的因素233

三、抗氧化剂资源234

四、抗氧化剂的应用方法235

五、冷冻食品对抗氧化剂的响应235

参考文献242