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第1章　概论1

1.1　食品添加剂的概念、分类和选用1

1.2　食品添加剂的管理和卫生标准2

1.3　食品添加剂管理的国际化3

1.4　食品添加剂的生产现状与发展趋势3

第2章　防腐剂5

2.1　苯甲酸6

2.2　苯甲酸钠9

2.3　丙酸10

2.4　丙酸钙13

2.5　丙酸钠14

2.6　对羟基苯甲酸丁酯15

2.7　对羟基苯甲酸庚酯18

2.8　对羟基苯甲酸甲酯19

2.9　对羟基苯甲酸乙酯20

2.10　对羟基苯甲酸丙酯21

2.11　富马酸二甲酯22

2.12　山梨酸24

2.13 山梨酸钾27

2.14　双乙酸钠28

2.15　脱氢乙酸30

2.16　脱氢醋酸钠32

2.17　二氧化碳33

2.18　乳酸链球菌素33

2.19　那他霉素36

参考文献37

第3章　漂白剂40

3.1　焦亚硫酸钠42

3.2　亚硫酸氢钠44

3.3　无水亚硫酸钠45

3.4　七水亚硫酸钠46

3.5　焦亚硫酸钾47

3.6　连二亚硫酸钠48

3.7　二氧化氯49

参考文献52

第4章　抗氧化剂53

4.1 4-己基间苯二酚54

4.2　丁基羟基茴香醚55

4.3　二丁基羟基甲苯57

4.4　硫代二丙酸二月桂酯59

4.5　没食子酸丙酯61

4.6　叔丁基对苯二酚63

4.7　异抗坏血酸及其钠盐64

4.8 L-抗坏血酸66

4.9 L-抗坏血酸钙67

4.10 L-抗坏血酸棕榈酸酯67

4.11 乙二胺四乙酸二钠钙69

4.12　亚硫酸钠70

4.13　茶多酚70

4.14　甘草抗氧化物73

4.15　竹叶抗氧化物74

4.16　迷迭香提取物75

4.17　愈创树脂76

4.18　脑磷脂76

4.19　生育酚混合物77

4.20　植酸79

参考文献81

第5章　食用色素82

5.1　苋菜红82

5.2　胭脂红84

5.3　柠檬黄85

5.4 日落黄87

5.5　靛蓝89

5.6　樱桃红92

5.7　亮蓝93

5.8　新红94

5.9　焦糖色素95

5.10　红曲色素97

5.11　紫胶色素99

5.12　甜菜红101

5.13　红花黄103

5.14　叶绿素铜钠104

5.15 β-胡萝卜素107

5.16　姜黄色素109

5.17　栀子黄色素112

5.18　辣椒红113

5.19　辣椒橙117

5.20　黑加仑红118

5.21　天然苋菜红120

5.22　二氧化钛121

5.23　诱惑红122

5.24 可可色素123

参考文献124

第6章　增味剂127

6.1　谷氨酸钠130

6.2 5′-肌苷酸钠134

6.3 5′-鸟苷酸钠136

6.4 5′-呈味核苷酸二钠138

6.5　琥珀酸二钠139

6.6　水解植物蛋白141

6.7　水解动物蛋白143

6.8　酵母抽提物145

6.9　其他增味剂148

参考文献149

第7章　酸味剂151

7.1　柠檬酸153

7.2　乳酸157

7.3　酒石酸161

7.4　苹果酸164

7.5　乙酸167

7.6　富马酸170

7.7　己二酸172

7.8　磷酸174

参考文献177

第8章　甜味剂179

8.1　二氢查耳酮180

8.2　甘草甜素183

8.3　甘草酸一钾及甘草酸三钾185

8.4　甘草酸铵186

8.5　甘茶叶素187

8.6　罗汉果甜苷187

8.7　甜菊糖苷188

8.8　果糖190

8.9　木糖192

8.10　棉籽糖193

8.11　麦芽糖195

8.12　乳糖196

8.13　果葡糖浆197

8.14　转化糖198

8.15　D-甘露糖醇199

8.16　麦芽糖醇200

8.17　乳糖醇201

8.18　木糖醇202

8.19　山梨糖醇204

8.20　赤藓糖醇205

8.21　异麦芽酮糖206

8.22　三氯蔗糖207

8.23　糖精钠210

8.24　甜蜜素213

8.25　环己基氨基磺酸钙215

8.26　安赛蜜215

8.27　甜味素218

8.28　纽甜221

8.29　阿力甜223

参考文献224

第9章　酶制剂228

9.1 α-淀粉酶229

9.2　真菌淀粉酶231

9.3 β-淀粉酶232

9.4　葡萄糖淀粉酶234

9.5　葡萄糖异构酶235

9.6　葡萄糖氧化酶236

9.7　蔗糖酶237

9.8　果胶酶239

9.9　单宁酶241

参考文献242

第10章　增稠剂244

10.1　阿拉伯胶245

10.2　果胶247

10.3　槐豆胶249

10.4　罗望子胶250

10.5　海藻酸钠252

10.6　卡拉胶255

10.7　琼脂257

10.8　海藻酸丙二醇酯258

10.9　明胶260

10.10　酪蛋白酸钠262

10.11　羟丙基淀粉263

10.12　黄原胶265

10.13　羧甲基淀粉267

10.14　羧甲基纤维素钠268

参考文献271

第11章　乳化剂273

11.1　丙二醇脂肪酸酯274

11.2　脂肪酸甘油酯276

11.3　聚甘油脂肪酸酯281

11.4　脂肪酸山梨醇酯283

11.5　木糖醇脂肪酸酯285

11.6　蔗糖脂肪酸酯286

11.7　氢化松香甘油酯288

11.8　聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯289

11.9　聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯292

11.10　卵磷脂293

11.11　改性大豆磷脂295

11.12　硬脂酰乳酸钠299

参考文献300

第12章　营养强化剂302

12.1　维生素A粉末305

12.2　维生素A脂肪酸酯油306

12.3 β-胡萝卜素308

12.4　维生素B1盐酸盐310

12.5　维生素B2312

12.6　维生素B6及其衍生物314

12.7　维生素B12及其衍生物316

12.8　叶酸318

12.9　维生素C319

12.10　维生素D2322

12.11　维生素D3324

12.12　维生素E325

12.13　生育酚浓缩物（天然品）326

12.14 d-α-醋酸生育酚328

12.15 d-α-琥珀酸生育酚329

12.16 dl-α-醋酸生育酚330

12.17　维生素K1331

12.18　烟酸333

12.19　烟酰胺335

12.20 L-盐酸赖氨酸337

12.21 L-赖氨酸天冬氨酸339

12.22　牛磺酸340

12.23　胆碱342

12.24　肌醇343

12.25　乳酸亚铁345

12.26　富马酸亚铁346

12.27　葡萄糖酸亚铁348

12.28　葡萄糖酸钙349

12.29　乳酸钙350

12.30　磷酸氢钙352

12.31　柠檬酸钙353

12.32　葡萄糖酸锌355

12.33　乳酸锌356

12.34　亚硒酸钠357

12.35　富硒酵母358

参考文献359

第13章　保鲜剂362

13.1　仲丁胺362

13.2　乙氧基喹啉363

13.3　联苯364

13.4 2-羟基联苯365

13.5　噻菌灵366

13.6　抑霉唑366

13.7　硫氰酸钠367

13.8　辛基酚聚环氧乙烯醚368

参考文献369

第14章　食用香料（增香剂）370

14.1　薄荷油（亚洲薄荷油）373

14.2　甜橙油374

14.3　丁香油（丁香花蕾油）376

14.4　肉桂油377

14.5　八角茴香油378

14.6　茉莉浸膏379

14.7　桂花浸膏380

14.8　芳樟醇381

14.9　叶醇384

14.10　玫瑰醚388

14.11 β-萘乙醚391

14.12　麝香草酚392

14.13　麦芽酚393

14.14　乙基麦芽酚396

14.15　柠檬醛398

14.16　反，反-2,4-壬二烯醛401

14.17　香兰素403

14.18　乙基香兰素407

14.19　甲基环戊烯醇酮410

14.20　呋喃酮412

14.21　苯乙醛二甲缩醛416

14.22　草莓酸417

14.23　桂酸420

14.24　乙酸苄酯422

14.25　乙酸芳樟酯424

14.26 2-辛炔酸甲酯426

14.27　γ-戊内酯428

14.28　δ-癸内酯429

14.29　十三碳二酸乙二醇二酯431

14.30　糠酸甲酯433

14.31 2,3,5-三甲基吡嗪434

14.32　二丁基硫醚435

14.33 1,6-己二硫醇436

参考文献437