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1 绪论1

1.1 微生物工作者在食品行业的职责1

第一部分 基本方法1

1.2 食品的微生物技术规范2

1.3 微生物分析在质量管理和HACCP体系中的作用3

1.4 实验室报告3

2 微生物实验室的管理和操作5

2.1 微生物实验室的安全注意事项5

2.2 器皿的洗涤10

2.3 玻璃器皿和培养基的灭菌11

2.4 消毒剂的评估14

2.5 实验室的质量控制和质量保证17

3.1 光学显微镜的使用20

3 微生物基本技术20

3.2 染色方法21

3.3 菌株的运动性和“悬滴”检测法25

3.4 微生物菌落的观察26

3.5 荧光显微镜27

4 微生物的培养28

4.1 培养的类型28

4.2 接种方法：无菌技术29

4.3 菌株的培养29

4.4 实验室的菌种保存29

4.5 平板培养31

4.6 微生物菌株的形态和培养特性32

5 样品中活菌的计数和检测34

5.1 菌落计数方法35

5.2 滤膜法40

5.3 最近似值（MPN）计数法42

5.4 染色剂退色法44

5.5 电测量方法45

5.6 核酸探针和聚合酶链反应46

6 样品中微生物总数的检测47

6.1 Breed镜检玻片计数法47

6.2 滤膜微生物计数法48

6.3 直接表面荧光滤膜技术（DEFT）法49

6.4 流式细胞仪49

6.5 ATP生物发光法49

6.6 比浊法50

7.2 脱水培养基53

7 微生物培养基53

7.1 概述53

7.3 培养基pH的测定和调整54

7.4 非选择性培养基举例54

7.5 混合菌株的分离56

7.6 选择性培养基举例57

7.7 培养基的加热灭菌59

8 微生物菌落筛选和鉴定60

8.1 非选择性培养基60

8.2 选择和鉴定培养基61

9 厌氧培养法62

9.1 Robertson疱肉培养基62

9.2 振荡培养法62

9.4 培养基密封培养法63

9.3 半固体培养法63

9.5 厌氧罐培养法64

10 微需氧和二氧化碳培养法67

10.1 微需氧培养67

10.2 二氧化碳培养67

11 菌种鉴定的生化试验68

11.1 与蛋白质、氨基酸和其他含氮化合物的反应68

11.2 与碳水化合物和其他含碳化合物的反应72

11.3 与脂类、磷脂类等物质的反应75

11.4 活性酶试验76

11.5 其他试验77

12.1 概述81

12.2 纯菌株生长率的测定81

12 生理试验81

12.3 温度82

12.4 热对微生物菌株的影响84

12. 5pH的影响87

13 血清学试验89

13.1 概述89

13.2 载玻片凝集试验89

13.3 流产布鲁氏杆菌和马尔他布鲁氏杆菌牛奶环试验91

13.4 酶联免疫吸附试验（ELISA）91

13.5 免疫捕获富集法92

13.6 沉淀素试验92

14 霉菌和酵母菌94

14.1 霉菌和酵母菌生长的一般条件94

14.2 霉菌和酵母菌培养基94

14.5 霉菌和酵母菌的鉴定95

14.3 霉菌的检测95

14.4 酵母菌的检测95

第二部分 食品微生物检验技术96

15 绪论96

16 取样方法99

16.1 液体样品99

16.2 固体样品99

16.3 表面取样99

16.4 厌氧微生物的取样102

16.5 取样计划102

16.6 非随机取样103

16.7 样品的运输和储存104

17.1 稀释液的选择105

17 稀释液的制备105

17.2 液体样品106

17.3 小颗粒固体样品106

17.4 其他固体样品106

18 常用活菌计数法108

18.1 需氧常温计数109

18.2 霉菌和酵母菌计数109

19 嗜冷菌和嗜热菌计数110

20 指示菌和指标菌的检测和计数111

20.1 总肠道菌、大肠菌群和大肠杆菌111

20.2 肠球菌（粪链球菌）116

20.3 芽孢指示菌117

21 致病和产毒微生物的检测和计数119

21.1 概述119

21.3 沙门氏菌和志贺氏菌122

21.2 选择分离技术的定量122

21.4 致病性大肠埃希氏菌127

21.5 小肠结肠炎耶尔森氏菌129

21.6 弧菌131

21.7 产气荚膜梭状芽孢杆菌134

21.8 空肠弯曲杆菌135

21.9 单核细胞增生李斯特菌137

21.10 金黄色葡萄球菌139

21.11 蜡状芽孢杆菌140

21.12 肉毒梭状芽孢杆菌142

21.13 其他致病菌和产毒细菌143

21.14 产毒真菌及真菌毒素144

21.15 原生动物和肠道寄生虫145

21.17 牛分枝杆菌146

21.16 布鲁氏杆菌146

第三部分 特殊食品的微生物检测147

22 绪论147

23 生肉和生肉制品148

23.1 新鲜、冷藏和冷冻生肉148

23.2 生香肠、汉堡、牛肉和粉碎的生肉制品149

23.3 腌肉和熏肉150

24 熟肉制品152

24.1 片状熟肉152

24.2 熟肉饼、炖肉等152

25 禽类和禽类产品153

25.1 冻禽肉153

25.4 微生物检测154

25.3 腌制和熏制的禽肉产品154

25.2 “西装鸡”和野禽154

26 蛋与蛋制品155

26.1 概述155

26.2 带壳蛋155

26.3 冻整蛋155

26.4 干蛋156

26.5 冻干切片蛋156

27 鱼类、贝类和甲壳类157

27.1 概述157

27.2 海水鱼157

27.3 淡水鱼158

27.4 熏鱼和腌制鱼158

27.5 贝类和甲壳类159

27.6 推荐技术规范160

28 乳和乳制品162

28.1 液体奶162

28.2 奶粉172

28.3 罐装浓缩奶174

28.4 奶油175

28.5 乳品发酵菌种176

28.6 发酵乳179

28.7 奶酪181

28.8 黄油186

29 冰淇淋和冻甜点189

29.1 取样189

29.2 样品处理189

29.3 菌株检测189

30.1 概述191

30 水果、坚果和蔬菜191

30.2 蔬菜192

30.3 坚果193

30.4 水果194

30.5 糖和糖浆196

30.6 巧克力食品196

30.7 腌制菜197

30.8 调料和调味品198

31 含酒精饮料199

32 面包、糕点和焙烤食品201

32.1 霉菌的检验201

32.2 压缩面包中酵母菌的检验202

32.3 存储粮食的检验202

32.4 面粉的检验203

32.5 面食204

33 方便食品205

33.1 概述205

33.2 微生物检验205

33.3 微生物鉴定206

34 罐装食品207

34.1 概述207

34.2 微生物检验207

34.3 F值的测定208

35 水210

35.1 概述210

35.2 饮用水和食品加工用水210

35.5 菌株检测212

35.4 自来水取样212

35.3 瓶装矿泉水212

35.6 滤膜法214

35.7 微生物学标准214

35.8 食品生产的特殊要求215

36 食品加工厂的检验216

36.1 概述216

36.2 工厂、设备、工作台面的检测217

36.3 洗过的瓶子和食品容器的检验218

36.4 空气219

36.5 工厂排水中沙门氏菌的检验220

第四部分 微生物鉴定纲要221

37 绪论221

38.1 在营养琼脂和平板计数琼脂上生长的革兰氏阴性菌223

38 革兰氏阴性菌鉴定纲要223

38.2 在葡萄糖酵母膏、麦芽汁、麦芽浸膏等琼脂上生长的革兰氏阴性菌233

38.3 在含12％氯化钠培养基上生长的细菌234

39 革兰氏阳性菌鉴定纲要235

40 霉菌、酵母菌的鉴定248

40.1 酵母菌的鉴定248

40.2 丝状真菌的鉴定254

附录1 染色剂、试剂和培养基配方265

附录2 多管法微生物计数概率表328

ISO微生物检测标准335

参考文献339

主题索引（英－中对照）372

主题索引（中－英对照）397

非中文拼音排序418