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第1章　中式烹调概述1

学习目标1

1.1　烹饪与烹调的概念2

1.2　中国烹饪的起源与发展4

1.3　中国菜肴的特点6

1.4　我国主要地方风味流派8

本章小结13

主要概念和观念13

基本训练13

观念应用14

第2章　鲜活烹饪原料的初步加工15

学习目标15

2.1　鲜活原料初步加工的意义和原则16

2.2　新鲜蔬菜的初步加工17

2.3　水产品的初步加工19

2.4　家禽、家畜内脏及四肢的初步加工22

本章小结25

主要概念和观念25

基本训练25

观念应用26

第3章　刀工刀法和勺工技艺27

学习目标27

3.1　刀工刀法28

3.2　勺工技艺40

本章小结44

主要概念和观念44

基本训练44

观念应用44

第4章　出肉、整料去骨45

学习目标45

4.1 出肉加工46

4.2　整料去骨50

本章小结51

主要概念和观念51

基本训练52

观念应用52

第5章　干货原料的涨发53

学习目标53

5.1　干货原料涨发的意义54

5.2　干货原料涨发的方法55

5.3　干货原料涨发的基本原理58

5.4　常见干货原料涨发实例59

本章小结63

主要概念和观念63

基本训练63

观念应用64

第6章　原料的初步熟处理65

学习目标65

6.1　初步熟处理的意义66

6.2　焯水67

6.3　走油69

6.4　汽蒸和水煮71

6.5　走红74

本章小结76

主要概念和观念76

基本训练76

观念应用77

第7章　配菜78

学习目标78

7.1　配菜的意义79

7.2　热菜配菜的原则和方法81

7.3　菜肴命名的方法和要求83

本章小结84

主要概念和观念84

基本训练85

观念应用85

第8章　火候86

学习目标86

8.1　火候的概念及应用87

8.2　传热介质与传热方式90

8.3　加热对原料的影响92

本章小结94

主要概念和观念94

基本训练94

观念应用94

第9章　调味96

学习目标96

9.1　味觉和味的分类97

9.2　味的相互作用101

9.3　调味的阶段与原则102

本章小结105

主要概念和观念105

基本训练105

观念应用106

第10章　制汤107

学习目标107

10.1　制汤的意义108

10.2　汤汁的制作及操作关键109

10.3　汤汁形成的原理113

本章小结115

主要概念和观念115

基本训练115

观念应用116

第11章　上浆、挂糊、勾芡117

学习目标117

11.1　浆、糊、芡所用原料及糊与浆的区别118

11.2　上浆121

11.3　挂糊123

11.4　勾芡126

本章小结130

主要概念和观念130

基本训练130

观念应用131

第12章　热菜烹调方法133

学习目标133

12.1　水烹法134

12.2　油烹法143

12.3　汽烹法152

12.4　辐射法155

本章小结158

主要概念和观念158

基本训练158

观念应用159

第13章　热菜装盘161

学习目标161

13.1　热菜装盘的基本要求与方法162

13.2　盛菜器皿的种类和用途164

13.3　盛器与菜肴配合的关系与原则167

本章小结169

主要概念和观念169

基本训练169

观念应用170

第14章　筵席知识171

学习目标171

14.1　筵席的意义、作用和种类172

14.2　筵席菜肴的配制174

14.3　筵席菜单设计的基本要求176

本章小结178

主要概念和观念179

基本训练179

观念应用179

主要参考书目180