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绪论1

第一节 功能食品学的内容和分类1

一、功能食品的定义1

二、功效性成分的分类3

三、功能食品的功能范围和分类3

四、功能食品的产品形态4

第二节 功能性食品与人类健康4

一、健康的定义和标志4

二、亚健康的定义和表现5

三、功能性食品在促进健康方面的作用7

四、功能性食品与药品的区别7

第三节 功能食品的现状与发展趋势8

一、功能食品发展概况8

二、我国功能食品研究和生产中存在的问题11

三、功能食品发展趋势12

第一篇 功能食品的理论基础15

第1章 营养学与医学理论基础15

第一节 营养学理论基础16

一、各种营养素16

二、生物活性食物成分16

三、营养素的新活性17

第二节 医学理论基础17

一、高脂血症17

二、糖尿病21

三、衰老24

四、肥胖26

五、免疫力降低30

六、睡眠障碍33

七、咽喉炎症36

八、视觉疲劳38

九、骨质疏松症41

第2章 中药学基本知识47

第一节 中药的品种、产地、采集47

一、品种47

二、产地47

三、采集48

第二节 中药的炮制49

一、炮制的目的49

二、炮制的方法50

第三节 中药的性能50

一、四气51

二、五味51

三、升降浮沉51

四、归经52

五、配伍52

第二篇 各类功能活性成分54

第3章 功能性营养素54

第一节 活性肽和活性蛋白54

一、活性肽55

二、活性蛋白质61

第二节 功能性脂类63

一、多不饱和脂肪酸64

二、磷脂65

三、脂肪替代物66

第三节 功能性维生素及维生素类似物67

一、脂溶性维生素68

二、水溶性维生素70

三、维生素类似物72

第四节 功能性矿物元素76

一、常量矿物质76

二、微量元素77

第4章 功能性糖类80

第一节 功能性低聚糖80

一、功能性低聚糖主要的生理功能80

二、功能性低聚糖的种类、性质及其应用82

三、功能性低聚糖的加工技术86

第二节 功能性多糖88

一、功能性多糖的生物学活性88

二、多糖提取工艺92

第5章 功能性植物化学物93

第一节 原花青素和花色苷93

一、结构和分类93

二、功能作用95

三、开发应用97

第二节 黄酮类化合物98

一、结构和分类98

二、来源100

三、生理功能100

四、开发应用102

第三节 萜类化合物104

一、单萜类代表性功能成分105

二、倍半萜类代表性功能成分106

三、二萜类代表性功能成分107

四、三萜类及其皂苷代表性功能成分108

第四节 生物碱119

一、生物碱的种类及其生理功能119

二、生物碱的安全性121

三、生物碱来源及分布121

第五节 有机硫化合物121

一、化学结构122

二、理化性质122

三、主要来源123

四、生理功能及作用124

第六节 类胡萝卜素127

一、化学结构和分类127

二、理化性质129

三、主要来源129

四、生理功能130

第七节 其他活性成分131

一、有机酸类化合物131

二、有机醇类化合物133

三、醌类化合物134

四、香豆素和木脂素类化合物135

五、叶绿素和姜黄素136

第6章 功能性微生物及其代谢产物139

第一节 益生菌139

一、益生菌的发现139

二、益生菌的功效140

三、益生菌的健康效应及可能涉及的机制141

四、益生菌的分类和常见的益生菌142

第二节 微生物的功能性代谢产物143

一、酵母发酵法生产谷胱甘肽143

二、生物合成法生产辅酶Q10145

三、聚谷氨酸146

第三篇 功能食品的原料148

第7章 中药类功能食品原料148

第一节 功能食品原料148

第二节 功能食品原料的分类149

一、既是食品又是药品的物品（87种）按功效进行的分类150

二、仅用于保健食品的物品（不能在普通食品中使用的中药）按功效进行的分类150

第8章 新食品原料152

第一节 新食品原料的分类及其功能152

第二节 新食品原料申报的要求152

一、申报资料要求153

二、研制报告的要求153

三、安全性评估报告的要求153

第9章 功效成分明确的功能原料155

第一节 条件性必需氨基酸155

一、L-精氨酸（Arg）155

二、谷氨酰胺156

三、牛磺酸156

第二节 蜂产品158

一、蜂胶158

二、蜂王浆160

三、蜂花粉161

第三节 其他常用保健食品原料163

一、螺旋藻163

二、褪黑激素163

三、大豆异黄酮164

四、葡萄籽提取物164

五、大豆磷脂165

六、L-肉碱165

七、鱼油165

八、辅酶Q10166

九、蛋白粉166

十、牛初乳167

十一、茶多酚167

第四篇 功能食品的开发及功能评价169

第10章不同形态功能食品的加工技术169

第一节 水剂功能食品的加工170

一、茶饮170

二、酒剂171

三、口服液171

四、露剂172

五、水剂功能食品的加工技术172

第二节 固体与半固体制剂功能食品的加工173

一、软胶囊173

二、硬胶囊174

三、片剂175

四、颗粒剂177

五、散剂179

六、蜜膏180

七、固体制剂功能食品的加工技术181

第三节 普通食品剂型的加工183

一、益生菌类保健食品183

二、保健馒头185

三、保健挂面186

四、保健饼干187

第11章 营养补充剂的加工技术189

第一节 活性多肽与活性蛋白质补充剂的加工190

一、生物活性多肽和活性蛋白质的合成及提取190

二、生物活性多肽和活性蛋白质的分离纯化192

三、活性多肽和活性蛋白质补充剂的加工技术193

第二节 功能性油类补充剂的加工195

一、富含多不饱和脂肪酸的油类195

二、磷脂200

第三节 维生素矿物质类补充剂的加工203

一、维生素补充剂加工技术203

二、矿物质微量元素补充剂加工技术206

第12章 常见保健食品开发及其功能评价209

第一节 辅助增强免疫力保健食品开发及其功能评价209

一、产品设计209

二、配方依据209

三、生产工艺210

四、标志性成分及摄入量211

五、适宜人群、不适宜人群的选择及依据211

六、增强免疫力功能评价211

第二节 抗氧化保健食品开发及其功能评价212

一、产品设计212

二、原料的用量依据213

三、微胶囊生产工艺213

四、产品质量要求215

五、抗氧化功能评价215

第三节 辅助降血脂保健食品开发及其功能评价216

一、产品设计217

二、配方用量依据217

三、生产工艺219

四、辅助降血脂功能评价219

第四节 辅助降血糖保健食品开发及其功能评价221

一、产品设计221

二、配方依据222

三、制备工艺222

四、产品的质量要求222

五、降血糖功能评价223

第五节 有助于改善胃肠道功能的保健食品开发及其功能评价225

一、肠道菌群和胃肠道黏膜与胃肠道功能226

二、有助于改善胃肠道功能的保健食品物质成分分类229

三、有助于改善胃肠道功能的保健食品的功能评价230

四、促进消化的保健食品研制232

第六节 增加骨密度保健食品开发及其功能评价234

一、产品设计235

二、原料用量及配方依据235

三、功能评价236

第七节 改善营养性贫血保健食品开发及其功能评价237

一、贫血237

二、改善营养性贫血保健食品的开发238

第八节 辅助改善记忆保健食品开发及其功能评价241

一、记忆及其影响因素242

二、改善记忆的保健食品的设计与开发244

三、辅助改善记忆功能评价248

第五篇 功能食品的申报与管理250

第13章 食品安全性毒理学评价程序250

第一节 毒理学评价的基本原理250

第二节 毒理学评价的一般程序251

第三节 我国食品安全性毒理学评价程序252

一、食品安全性毒理学评价程序对受试物的要求252

二、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段及其目的252

三、对不同受试物选择毒性试验的原则253

四、食品安全性毒理学评价试验的结果判定255

五、进行食品安全性评价时需要考虑的因素256

第四节 我国保健食品安全性毒理学评价程序258

一、不同保健食品选择毒性试验的原则要求258

二、保健食品安全性毒理学评价试验的结果判定259

三、保健食品毒理学安全性评价时应考虑的问题260

第14章 保健食品的申报与管理262

第一节 保健食品注册与备案管理办法262

一、总则262

二、注册263

三、注册证书管理267

四、备案267

五、标签、说明书268

六、监督管理269

七、法律责任270

八、附则270

第二节 保健食品产品技术要求规范271

一、主要内容272

二、基本要求273

主要参考文献275

附录1药食两用的动植物282

附录2可用于保健食品的动植物289

附录3新食品原料300

附录4有关营养、保健与功能食品网站310