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第一章　绪论1

第一节 食品添加剂的定义和分类2

一、食品添加剂的定义2

二、食品添加剂的分类3

第二节 复合食品添加剂4

一、复合食品添加剂的定义5

二、复合食品添加剂的特点5

三、复合食品添加剂的发展现状和前景7

第三节 食品添加剂的作用9

第四节 食品添加剂的一般要求11

第五节 食品添加剂的管理、应用原则及其标准化和国际化11

一、食品添加剂的管理11

二、食品添加剂的应用原则12

三、食品添加剂的标准化和国际化13

一、维生素15

第一节 营养强化剂的特性与作用15

第二章　营养强化剂15

二、氨基酸16

三、无机盐和矿物质16

第二节 营养强化剂的应用方法和技术17

一、营养强化剂使用方案的确定17

二、营养强化剂的有效性19

三、营养强化剂的使用方法20

第三节 几种常用营养强化剂的介绍21

一、维生素类21

二、氨基酸38

三、无机盐与矿物质40

第四节 其他营养强化剂54

一、二苯酰硫胺素54

二、维生素C磷酸酯镁54

三、花生四烯酸55

第五节 强化食品的现状和发展趋势56

一、目前食品强化的现状56

四、共轭亚油酸56

二、营养强化剂和强化食品的未来58

第三章　防腐剂60

第一节 防腐剂的作用及机理60

第二节 防腐剂的应用方法和技术61

一、防腐剂的正确使用61

二、防腐剂与其他方法的结合63

三、其他因素对防腐剂作用的影响63

四、防腐剂的应用实验64

第三节 几种常用防腐剂的介绍65

一、苯甲酸及苯甲酸钠65

二、山梨酸及山梨酸钾68

三、对羟基苯甲酸酯类70

第四节 其他防腐剂73

一、联苯73

二、乙二胺四乙酸二钠钙74

四、噻苯咪唑75

三、次磷酸钠75

五、富马酸76

六、溶菌酶77

七、鱼精蛋白78

八、脱乙酰甲壳质78

九、果胶分解产物79

第四章　抗氧化剂80

第一节 抗氧化剂的定义、分类及应用80

一、抗氧化剂的定义80

二、抗氧化剂的分类80

三、抗氧化剂的筛选方法81

四、抗氧化剂的应用技术82

第二节 常用的抗氧化剂83

一、丁基羟基茴香醚83

二、二丁基羟基甲苯85

三、特丁基对苯二酚87

四、没食子酸丙酯89

五、L－抗坏血酸及其钠盐91

六、茶多酚94

第三节 其他抗氧化剂97

一、生育酚97

二、D－异抗坏血酸钠98

三、植酸100

第四节 抗氧化剂的发展趋势102

一、中草药提取物102

二、香辛料提取物102

三、其他植物的提取物103

第五章　食用色素104

第一节 食用色素的定义、分类及应用104

一、食用色素的定义104

二、食用色素的分类104

三、食用色素的应用106

第二节 常用的食用色素107

一、焦糖107

二、β－胡萝卜素110

三、姜黄素112

四、栀子黄114

五、红曲红115

六、叶绿素铜钠118

七、红花黄120

八、甜菜红122

九、辣椒红124

十、苋菜红125

十一、胭脂红127

十二、柠檬黄128

第三节 其他食用色素130

一、紫胶红130

二、可可壳色132

三、辣椒橙133

四、日落黄133

五、亮蓝135

六、新红136

第四节 食用色素的发展趋势137

一、大分子聚合物色素合成的发展137

二、天然食用色素的发展137

第六章　护色剂与漂白剂140

第一节 护色剂140

一、护色剂的定义、护色机理及安全性140

二、亚硝酸盐类护色剂142

三、硝酸盐类护色剂143

四、护色剂的发展趋势144

第二节 漂白剂145

一、漂白剂的定义、分类145

二、漂白剂的应用146

三、焦亚硫酸钠147

四、亚硫酸钠148

五、低亚硫酸钠149

六、亚硫酸氢钠150

七、硫磺151

八、过氧化苯甲酰152

第七章　食用香料和香精154

第一节 香料香精的组成、性质及作用154

一、香料香精的组成和性质154

二、香料香精的作用156

第二节 香料香精的应用范围、方法与技术156

第三节 几种应用广泛的香料香精介绍158

一、天然香料158

二、天然等同香料160

三、人造香料164

四、几种应用广泛的食用香精配方164

第四节 其他具有应用潜力的香料香精介绍165

一、薰衣草油165

二、天然薄荷脑166

三、乙偶姻167

四、麦芽酚168

五、乙基香兰素169

六、杨梅醛170

七、几种具有潜力的香精介绍171

第五节 香料香精发展现状和趋势171

第八章　调味剂176

第一节　甜味剂176

一、甜味剂的应用技术177

二、几种应用较广泛的甜味剂介绍177

三、其他具有潜力的甜味剂介绍185

四、甜味剂的发展趋势195

第二节 酸味剂196

一、酸味剂的作用和性质196

二、酸味剂的应用技术197

三、几种常用酸味剂的介绍198

四、其他具有潜力的酸味剂介绍204

五、酸味剂的发展趋势207

二、鲜味剂的应用技术208

一、鲜味剂的作用和性质208

第三节 鲜味剂208

三、几种常用鲜味剂的介绍209

四、其他具有潜力的鲜味剂介绍212

五、鲜味剂的发展趋势218

第九章　增稠剂219

第一节 增稠剂的作用和性质219

第二节 增稠剂的应用221

第三节 几种应用较广泛的增稠剂介绍222

一、瓜尔豆胶222

二、阿拉伯胶225

三、果胶232

四、黄原胶235

五、卡拉胶239

六、魔芋胶242

七、羧甲基淀粉钠245

八、磷酸单淀粉酯249

九、辛烯基琥珀酸淀粉酯250

十、羟丙基淀粉251

第四节 增稠剂的发展现状和趋势254

一、增稠剂在国内外的发展现状254

二、增稠剂的发展趋势和前景256

第十章　乳化剂259

第一节 概述259

一、乳化剂的分子结构特点260

二、乳化剂的分类261

三、乳化剂的选择263

四、乳化剂在食品中的作用263

第二节 几种常用食品乳化剂264

一、甘油脂肪酸酯264

二、蔗糖脂肪酸酯268

三、卵磷脂271

四、山梨醇酐脂肪酸酯274

五、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯277

六、丙二醇脂肪酸酯279

七、硬脂酰乳酸盐280

八、聚甘油脂肪酸酯282

九、酪蛋白酸钠284

第三节 食品乳化剂的发展趋势286

第十一章　膨松剂、凝固剂289

第一节 膨松剂289

一、膨松剂的性质、作用和分类及发展趋势289

二、几种常见的膨松剂293

第二节 凝固剂305

一、凝固剂的分类305

二、几种常用的凝固剂306

第十二章　品质改良剂、螯合剂和抗结剂314

第一节 品质改良剂314

一、磷酸盐类品质改良剂314

二、其他常用的品质改良剂323

三、品质改良剂的复配作用334

第二节　螯合剂335

一、乙二胺四乙酸二钠336

二、葡萄糖酸－δ－内酯337

三、柠檬酸亚锡二钠338

四、磷酸盐338

五、柠檬酸钠339

第三节　抗结剂340

一、抗结剂特性与分类341

二、几种常用食品抗结剂343

第十三章　赋形剂和胶姆糖基础剂350

第一节 赋形剂350

一、被膜剂350

二、填充剂353

三、发泡剂357

第二节　胶姆糖基础剂360

一、聚乙酸乙烯酯361

四、松香甘油酯362

三、聚合松香甘油酯362

二、丁苯橡胶362

五、部分氢化松香甘油酯（氢化松香甘油酯）363

六、木松香季戊四醇酯364

第十四章　酶制剂365

第一节　概述365

一、酶的特性365

二、酶的分类和命名366

三、影响酶催化反应的因素367

四、酶制剂的保存方法368

五、酶制剂在食品工业中的重要意义368

六、酶制剂通用质量标准369

第二节 常用酶制剂369

一、淀粉酶制剂369

二、蛋白酶制剂374

三、其他酶制剂376

一、消泡剂381

第一节 食品加工助剂381

第十五章　食品加工助剂及其他类食品添加剂381

二、润滑剂、防黏剂、脱模剂385

三、溶剂和助溶剂388

四、助滤剂390

第二节　碱剂和酸剂393

一、无水碳酸钠393

二、氢氧化钙393

四、盐酸394

三、氢氧化钠394

第三节 其他食品添加剂395

一、4－氯苯氧乙酸钠395

二、咖啡因395

三、单宁396

四、氯化钾397

五、异构化乳糖液397

六、高锰酸钾397

八、二氧化碳398

七、柠檬酸钠398

九、蔗糖聚氧丙烯醚399

第十六章　食品添加剂的安全使用400

第一节 食品添加剂的毒性及危害400

一、危害问题400

二、毒性及危险问题401

第二节 食品添加剂的安全性402

一、安全性402

二、毒理学评价403

第三节 食品添加剂安全性管理407

一、国内外发展状况407

二、食品添加剂新品种审批原则及其程序409

三、食品添加剂生产的管理409

四、食品添加剂销售和使用的管理410

主要参考文献411

本书所用缩略语416