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（一）文明服务1

1.饮食行业的特点1

2.饮食服务工作的重要意义1

3.服务员的职责2

4.文明服务十二字标准3

5.研究顾客心里5

6.研究语言艺术7

（二）服务技艺8

7.端托8

8.行走11

9.摆台12

10.上菜12

11.中餐几种特殊菜的上菜方法14

12.摆菜15

13.中餐分菜方法16

14.西餐分菜方法17

15.撤盘20

16.更换餐具20

17.散坐服务程序20

18.餐台和顾客的编号方法22

19.香槟酒的开瓶方法22

20.斟酒方法23

21.西餐宴会酒水的跟配与斟法24

22.鸡尾酒会斟酒方法25

23.西餐菜点与酒水的跟配25

24.部分菜点单跟的佐料26

25.餐巾花形的类别32

26.叠花的基本手法33

27.餐巾花叠法的分类35

28.心算技术43

（三）宴会与筵席46

29.筵席46

30.宴会46

31.中餐宴会46

32.中餐宴会菜式规格47

33.中餐筵席菜单47

34.西餐宴会49

35.西餐宴会菜式规格50

36.西餐菜单51

37.国宴52

38.晚宴53

39.便宴53

40.家宴53

41.招待会53

42.冷餐会54

43.鸡尾酒会54

44.茶会54

45.山珍席55

46.海味席55

47.燕席55

48.全羊席55

49.满汉全席57

50.素席60

51.野味席61

52.筵席准备工作须知61

53.台签、席签的摆放63

54.筵席、宴会接待程序63

55.中餐摆台的基本要求65

56.中餐普通酒席餐台排列方法65

57.中餐宴会餐台排列方法66

58.中餐宴会席位安排67

59.中餐正摆式摆台71

60.中餐花台摆台73

61.中餐西吃摆台74

62.西餐摆台75

63.冷餐酒会摆台78

64.鸡尾酒会摆台78

（四）营养与卫生79

65.人体必须的六种营养素79

66.常用食物成分表81

67.每日膳食中营养素供给量90

68.合理配膳的原则92

69.筵席配菜的营养要求93

70.编制食谱94

71.饮食卫生的重要意义97

72.中华人民共和国食品卫生法97

73.卫生“五四”制108

74.服务员个人卫生的重要性109

75.服务员个人卫生守则109

76.餐厅环境卫生守则110

77.餐具、用具卫生守则110

78.餐具消毒法111

79.食品销售卫生守则112

80.水果简易消毒法113

81.食物腐败变质的种种现象114

82.常见食物中毒及其预防116

（五）饮食习俗124

83.我国各地方的饮食习惯124

84少数民族饮食习俗128

85.接待外宾应注意的事项131

86.国外饮食习俗132

（六）饮料知识140

87.中国酒140

88.酒的分类141

89.各种酒的性能142

90.各类酒的感观要求143

91.啤酒的种类143

92.啤酒的营养144

93.中国名酒和优质酒145

94.酒席与浓度147

95.白酒的香型147

96.几种常见的外国酒148

97.几种鸡尾酒的配制方法150

98.解酒的方法151

99.茶叶的种类155

100.茶的功用155

101.主要名茶简介表157

102.泡茶方法158

103.矿泉水159

104.咖啡饮料制法159

105.可可饮料制法160

（七）中西餐菜系与面点160

106.中国十大菜系162

107.西餐菜系分类及特点167

108.西餐菜肴分类及特点168

109.中式面点分类170

110.西点分类179

（八）餐具用具184

111.中餐餐具184

112.西餐餐具用具187

113.中餐酒席餐具的配用191

114.西餐一般菜点的餐具配用193

115.西餐特色菜点的餐具配用194

附：餐厅服务常用英语 （汉英对照）195

116.常用词汇195

117.简单会话204