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原料的检验与选择1

原料的加工和整理9

干货发制13

烹调技术知识15

烹调术语22

清汤燕菜24

白炖燕菜25

红扒熊掌25

乳汤炖熊掌26

蟹黄烧熊掌26

清汤汆熊掌27

白扒鱼翅27

红扒鱼翅28

蟹黄烧鱼翅29

炒芙蓉鱼翅29

炒桂花鱼翅30

鸡米扒鱼翅30

雪花鱼翅31

清汤把鱼翅32

清汤蝴蝶鱼翅32

火腿炖翅根33

鸡米？鱼翅33

肉米？鱼翅34

清汤烩银耳35

清汤烩鱼骨35

白扒鲨鱼头35

红扒鲨鱼头36

蟹黄烧鲨鱼头37

火腿炖鲨鱼头37

清汤汆鲨鱼头38

白扒鲨鱼皮38

蟹黄烧鲨鱼皮39

火腿冬笋炖鲨鱼皮39

红烧鲨鱼唇40

乳汤炖鲨鱼唇41

蟹黄烧鲨鱼唇41

清汤烩鲨鱼唇42

蟹黄烧鳇鱼皮42

玉珠双珍43

红烧佛手鳇鱼皮43

烧酿羊素肚44

白扒广肚44

蟹黄烧广肚45

乳汤炖广肚46

清汤烩广肚46

三鲜鱼肚47

白扒网鲍鱼47

清汤烩鲍鱼48

鲍鱼卧蛋49

鲍鱼卧龙须49

芙蓉鲍鱼50

鲍龙全丝50

芙蓉汆鲍鱼51

龙井汆鲍鱼51

面包鲍鱼52

红烧猴头52

白扒猴头53

扒荤素猴头54

扒金钱猴头54

清汤紫菜烩猴头55

乳油炖猴头56

蛤蜊汆鲫鱼56

清汤汆乌鱼蛋57

酸辣烩乌鱼蛋57

白扒海参58

绣球海参58

芙蓉海参58

蟹黄烧海参60

虾子烧海参60

肉丝葱头扒海参61

蝴蝶烩海参62

清汤金钱海参62

清汤蝴蝶海参63

扒海参什锦63

红扒海参几样64

清汤海参芙蓉底65

烩胡辣海参65

烧海参三样65

鸡米烧海参66

麻腐拌海参66

芙蓉蒸海参四样67

清汤汆海参几样68

白扒海蜇皮68

佛手海蜇69

白扒鱿鱼片69

红扒鱿鱼片70

虾子烧鱿鱼片71

清汤烩鱿鱼片71

芙蓉汆鱿鱼片71

鱿鱼卧雪山72

炒芙蓉鱿鱼片72

韭菜头掐菜炒鱿鱼丝73

炒桂花鱿鱼丝73

酸辣烩鱿鱼丝74

清汤烩鱿鱼卷74

糖醋熘鱿鱼卷75

炸熘鱿鱼卷瓤馅75

烩蛏干76

炸人参干贝76

炒芙蓉干贝77

掐菜烩干贝77

炒桂花干贝78

干贝汆鸡蓉78

绣球干贝79

清汤烩竹荪79

白扒竹荪卷80

清汤酿竹荪80

清汤龙须菜81

鸡涝烩龙须菜81

清汤汆发菜网82

糖醋熘鲤鱼焙面83

糖醋熘瓦块鱼84

烧瓦块鱼84

鱼仁带底85

爆鱼仁85

葱椒炝鱼片86

南糟炒白鱼片86

西炸鱼片87

干炸鱼片87

炸广鱼片88

锅？鱼片88

炸鱼钎89

炸鱼枣89

炸鱼排90

炸五丝鱼卷90

番茄煨鲤鱼91

汆鱼丸91

红烧个鱼92

干蒸个鱼93

清蒸个鱼93

焦熘个鱼94

干炸个鱼94

芙蓉蒸个鱼95

糟煴个鱼95

武熘个鱼96

五香鱼96

陈煮鱼97

萝卜丝白煮鱼97

江西鱼98

西辣鱼98

瓤八宝鱼99

松鼠鱼99

焦炸松子鱼100

黄河醋鱼101

南熘鱼101

酱汁鱼102

煎糟鱼段102

煎扒鲭鱼头尾103

烧鲭鱼头尾103

炖鲭鱼头尾104

酸辣烩鱼球104

烧荷包鱼105

糟汆鱼卷105

烧鳝鱼段106

红烧马鞍桥106

肉丝烧带鱼107

爆鳝鱼丝107

爆鳝鱼片108

烧黄花鱼109

清蒸鲥鱼109

红烧甲鲫鱼110

清蒸鲳鱼110

三味蒸鱼111

烧五色鱼丸111

炸面包鱼盒112

焖蒸鲫鱼112

熏桂鱼113

叉烧桂鱼114

酸辣烩鱼球114

炸凤尾虾115

炸虾排115

炸虾鼓116

炸葡萄虾116

炸虾包117

煎虾饼118

炸芝麻虾球118

虾仁土司119

炒虾仁119

京炒虾仁120

枇杷虾120

油？虾121

烹对虾段121

炸高丽虾片122

汆虾脑豆腐122

番茄炸虾仁123

炸虾串123

面包烩虾仁124

虾仁带底124

炒虾腰碰125

雪山虾仁125

炸虎皮虾包126

炸金钱虾盒127

清汤汆虾仁127

炸青虾片128

醉蟹盒128

蟹黄豆腐脑129

炸蟹盒129

蒸芙蓉蟹盒130

炒蟹黄130

鼋鱼烧鸡131

烩蟹羹131

清蒸鼋鱼132

鸡翅炖鼋鱼132

鸡腿扒鳖裙133

红烧鳖裙133

炸龙凤腿134

炸八块134

炸鸡腿135

炸鸡排135

桃仁酥鸡136

炸鸡塔137

菊花爆鸡丝137

鸡蓉油菜138

鸡块炖淡菜138

冬菇蒸鸡139

口蘑蒸鸡139

鸡蓉土司140

冬果蒸鸡140

番茄爆三白141

炸鸡肫141

炸荔枝肫142

汆荔枝肫142

炒肫肝143

面包鸡肝143

炸绣球肫144

炸槟榔鸡肫144

焖蒸子鸡144

青果鸡145

怪味鸡145

红扒素皮鸡146

爆鸡丝146

爆鸡片147

雪花鸡片147

炒雏鸡片148

辣子鸡148

原油煸炒鸡149

爆鸡丁149

芙蓉鸡片150

鸡仁带底151

鸡仁熘黄菜151

宫保鸡丁152

炸鸡包152

软炸小鸡153

干炸小鸡153

樱桃小鸡154

糖醋熘小鸡154

西瓜鸡155

凤凰宿巢(冬瓜蒸鸡)156

炸芦花鸡156

蒸八宝小鸡157

炸八宝葫芦鸡158

清炖全鸡158

红扒雏鸡159

叫化鸡159

料子鸡160

脆皮鸡160

鸡抱蛋161

子酥鸡161

番茄鸡丁162

炸月亮鸡(原名一品鸡)162

清炖小鸡163

咖喱小鸡163

京冬菜扒雏鸡164

白酥鸡164

葱扒鸡165

黄焖鸡165

百鸟朝凤166

清蒸鸡条167

栗子烧鸡块167

葱椒鸡丁168

酱炙鸡丁168

南糟爆鸡片169

锅烧鸡169

炒鸡蓉豌豆170

锅？鸡片170

炸鸡签171

炸荷包蛋171

清汤汆鸡丸172

煎鸡饼172

烧鸡棒173

炸核桃鸡173

炸高丽鸡腰174

白斩鸡174

卤煮鸡鸭腰174

炸芝麻鸡块175

荷叶鸡肉排175

兰花鸡腰176

蟹莲相会176

清汤莲蓬鸡177

汆荔枝鸡178

粉鸡片178

明炉烤鸭179

柴把鸭子180

水晶鸭掌180

鸭包鱼翅181

鸭油烤蛋182

京冬菜扒鸭182

清蒸鸭183

脆皮鸭183

葵花鸭184

五花鸭条(又名松鸭)184

酱汁全鸭185

清炖全鸭185

掐菜爆鸭丝186

烩鸭舌186

烧鸭掌187

面包鸭肝187

锅烧鸭188

香酥鸭189

烹鸡蛋角189

黄焖鸡蛋190

肉末蒸蛋糕190

炸鸡蛋松190

煎火腿蛋191

炸熘松花191

虾子烧松花192

翡翠鸡蓉192

炸熘鸽蛋193

烧鸡蛋饺193

烧回龙蛋194

清汤鸡蛋饺194

糖醋熘疙瘩195

熘金钱蛋195

扒凤眼鸽蛋196

桃仁凤眼鸽蛋196

鸽蛋士司197

凤尾鸽蛋197

炒肉片199

粉皮焖肉片199

铺衬肉片200

斑指肉片200

葱姜丝炝肉片201

酱炙肉片201

干贝蒸肉片202

葱椒肉片202

掸炝肉片202

洛阳肉片203

焖肉片203

滑熘里脊204

滑熘肉片204

鱼香肉片205

白滑肉片205

山楂肉片206

盐水肉片206

原油爆肉片207

焦炸肉片207

炸广东肉片208

糖醋熘肉片208

南糟爆肉片209

炒回锅肉209

炒肉松209

拳菜烧肉丝210

炒肉丝210

干崩亮油炒肉丝211

原油爆里脊丝211

炒肉丝带底212

四季豆烧肉丝212

萝卜棒烧肉丝213

土豆烧肉213

炒木樨肉丝213

大头菜辣椒炒肉丝214

芥菜炒肉丝214

芹菜炒肉丁215

炒辣子肉丁215

糖醋里脊216

宫保肉丁216

焦炸里脊217

软炸里脊217

葱椒里脊218

大酥肉218

小酥肉219

红？肉219

红烧肉219

米粉肉220

芥菜肉220

夹干肉221

原油蒸白肉221

腐乳肉221

金钱元宝肉222

荷叶肉222

方块肉223

四喜肉223

樱桃肉224

东坡肉224

白炖占肉225

红烧占肉225

坛子肉(原名崩四宝)226

白酥肉226

紫酥肉227

叉烧肉227

锅烧肉228

烧鱼皮肉228

桃仁锅烧肉229

金皮象眼肉229

桃仁酱炙肉230

糖醋古老肉(即荔枝肉)231

生爆盐煎肉231

夹沙把子肉232

烤酥方232

炸脂盖233

红烧肘子233

锅烧肘子234

清蒸肘子234

炸佛手卷235

清汤佛手春卷235

糖醋熘拆骨肉236

炸春卷236

红烧拆骨肉237

干炸拆骨肉237

椒盐排骨238

糖醋熘排骨238

糖醋蒸排骨239

红烧排骨239

炸大片丸子239

炸樱桃丸子240

抓炸丸子240

针煎丸子241

南煎丸子241

清蒸丸子242

糖醋熘丸子242

四喜丸子243

烧核桃丸子243

清汤眉毛丸子244

盐煎丸子244

汆丸子245

蟹黄狮子头245

红烧大肠246

焦烧大肠246

锅烧大肠247

焦熘大肠247

软烧大肠247

白扒大肠248

干蒸两样249

红扒大肠249

油爆肚头250

爆肚仁250

炸麒麟肚251

汤爆肚251

爆双脆252

虾子烧肚片252

炖蹄肚253

干蒸肚片253

烧蹄包254

鱼香猪肝254

炸肝花255

炒肝花255

炸肝钎256

爆肝尖256

炒心花257

爆心片257

炸槟榔心块258

炒腰花258

炸腰卷259

焦炸核桃腰259

软炸核桃腰260

锅？腰片260

金钱腰托261

爆腰丝261

炝鱼鳞腰片262

腐皮烩腰丁262

炸麦穗腰263

鸡米炖腰丁263

炸腰钎264

汆佛手腰片264

炒芙蓉腰仁265

清汤汆腰穗265

鲜腊炖冬笋266

卤煮黄香管266

烧肉三样267

红扒蹄筋267

虾子烧蹄筋268

乳汤炖蹄筋268

清汤汆蹄筋269

炸牛排270

陈皮肉片270

炒牛肉松271

干煸牛肉丝272

大葱扒牛肉272

红烧牛肉273

煨牛肉273

煎牛扒273

南糟蒸牛肉条274

西红柿干贝炖牛尾274

黄焖牛肉方275

大葱爆牛肉片275

油爆牛肉276

油爆肚领276

鱼香牛扒277

汤爆肚领277

酱炙牛肉278

土豆烧牛肉278

麻辣牛肉279

酥炸羊尾279

酥炸羊肉280

糖醋熘羊尾280

熘羊腰鸽蛋281

焦烧羊肉281

焦炸羊腰282

锅烧羊肉282

红烧羊肉283

大葱爆羊肉283

白扒羊肉条284

葱爆三样284

冬果炖羊肉284

大葱扒羊肉285

南糟蒸羊肉条286

京冬菜扒羊肉286

冬果蒸白肉286

酱油蒸白肉287

蜜炙桂花羊尾287

清蒸羊肉288

腐乳羊肉288

夹沙羊肉289

桃仁焦烧肉289

靠山肉290

鲜炖鲜290

凤凰冷盘291

孔雀牡丹291

海堂花拼292

菊花盘293

四顶头冷盘293

葵花鸡拼盘293

单拼酱牛肉294

酱口条拼菠菜泥294

海米拌蜇丝295

凉拌三鲜295

芥末拌拆骨肉295

凉拌二丝296

肉丝拌粉皮296

肚丝拌粉皮297

芥末拌肚片297

鸡丝拌洋粉297

盐水小鸡298

盐水肫肝298

盐水虾298

活醉蟹299

掸炝鸡肫299

五香熏鱼300

五香熏肉300

五香熏鸡301

熏千张和豆腐干301

熏鸽子302

熏粉肠302

熏野鸡303

五香熏蛋303

卤肉304

卤鸡304

香肠304

肘花(又名砂仁肘子)305

镇江硝肉305

松仁小肚306

南式板鸭306

如意卷307

普通卷尖307

糟鸡肚肉308

南糟鸡蛋308

中式糟角309

南式酥鱼309

道口烧鸡310

桶子鸡310

盐水白鸡311

炸牛腱312

风酱肉312

风酱口条313

酱鸡酱肉313

酱鸡313

五香酱牛肉314

腊制风鸡315

腊制火腿315

腊制卤鸡316

五香扒猪头316

皮冻317

雪里藏珠318

蜜汁果子狸318

夹沙果子狸319

拔丝鸡蛋糕319

蜜汁一品肉320

蜜汁火方320

水晶肘子321

冰糖扒肘子321

冰糖炖鱼骨322

江米南肉322

冰糖炖银耳323

蜜汁桂花肉323

拔丝疙瘩324

蜜汁莲子324

干蒸莲子325

虎皮莲子325

冰糖炖莲子326

蜜饯荷花326

蜜饯薄荷326

蜜汁金瓜327

蜜炙金枣327

蜜灸山药328

拔丝山药328

清蒸山药329

虎皮山药329

蜜炙山药丸330

一品山药330

清蒸山药篮331

清蒸山药桃331

炒鸳鸯山药泥332

山药糕332

膘油瓤馅333

炸玫瑰卷333

炸水晶卷334

炸白糖卷334

八宝饭335

炒八宝饭335

桂花江米枣336

八宝糍粑336

江米丸337

琉璃藕337

江米藕338

江米凉糕338

江米麻团339

蜜汁桃339

水晶桃339

拔丝桃340

蜜饯桃340

拔丝苹果341

蜜汁苹果罐341

杏仁莲蓬杯342

炒苹果泥342

水晶杏342

炒三不粘343

干蒸百合343

桂花荸荠344

莲子山薯344

蜜炙白果345

拔丝菠萝345

琥珀冬瓜345

核桃酥346

栗子酥346

西瓜糕347

西瓜盅347

蜜饯果子梨348

蜜汁罐子梨348

萝卜一品雪燕349

红扒素鱼翅349

白扒素海参350

三鲜素鱼肚351

清蒸素鸭351

素鱿鱼汤352

素鸭蛋352

素鸽蛋353

熘素鹅皮353

虾子烧鹅嗉354

蜜汁山药鱼354

红烧素鱼355

炒素鳝丝355

素火腿356

烧素干贝356

清蒸素鸡357

桃仁锅烧鸡357

红烧素肥肠358

红烧素蹄包359

素黄焖鸡359

素瓤香菇360

炒素虾仁360

爆素鸡丝361

素青果鸡361

素荷叶肉362

糖醋熘素排骨362

素四喜丸363

素椒盐肉363

粉丝拌素鸡丝364

素香肠364

素鸡茸豌豆365

素什锦火锅365

扒素什锦366

虾子烧豆腐367

烧什锦豆腐丁367

香圆豆腐368

箱子豆腐368

麻婆豆腐369

锅？豆腐369

白扒豆腐370

锅贴豆腐370

烩银丝豆腐梗371

烩纹丝豆腐371

清汤豆腐饺371

托炒豆腐372

虎皮卷372

烧豆腐皮373

虾子烧腐竹373

白扒腐竹374

烧槟榔豆腐374

红烧面筋丁375

蓑衣豆腐干375

烧瓤面筋376

糖醋熘铃铛面筋376

海米炒芹黄377

火腿香菇炒菜心377

炒菠菜泥377

霜打菠菜378

海米炒白菜378

油激白菜379

栗子烧白菜379

海米烧白菜380

大金钩扒白菜380

干贝扒白菜381

鸡蒙白菜381

海米肉片烧茄子382

清蒸白菜卷382

焦炸茄夹383

糖醋熘茄夹383

瓤八宝茄子384

清炖茄子384

肉丝炒货菜385

炒金银二丝385

油激黄瓜385

烧瓤斑指黄瓜386

海米香菇炒小白菜387

火腿香菇炒菜薹387

香菇火腿扒菜薹387

三条腿萝卜烧江干388

烧子烧蒲菜388

烧人参萝卜389

烧瓢菜390

烧瓤辣椒390

瓤西红柿391

海米烧芹菜391

香干烧芹菜392

海米烧四季豆392

江干炒四季豆392

姜米炝莲菜393

炸藕夹393

糖醋熘菱角藕394

黄焖藕合394

烧包菜395

海米扒包菜395

炒包菜丝396

翡翠菜花396

鸡蓉炒菜花396

烧黄花菜397

金针三丝397

核桃仁烧香菇398

松子仁烧香菇398

烧瓤香菇399

清汤荷包菇399

清汤菇蟹400

双菇会400

烧二冬401

南荠炒香菇401

口蘑炒南荠402

虾子烧冬笋402

虾子烧玉兰片403

虾子烧茭白403

烧玉米笋403

烧羊素肚404

香菇菜心炒鹿茸404

香酥冬瓜405

雪里红炒冬笋405

烧三鲜406

菊花干贝406

萝卜球烧江干407

肉片汤408

肉丝汤408

苜蓿汤409

三鲜汤409

三丝汤409

鱼丸汤410

翻身鸡蛋汤410

鸡蛋汤411

菠菜酸辣洼鸡蛋411

榨菜汆鸡丝411

榨菜汆里脊丝412

龙井汆虾仁412

凤凰汆牡丹413

清汤汆鸡鸭腰413

白滑豆腐汤414

清汤汆什锦414

清汤兰花鸡蛋415

海米炖冬瓜415

清汤豆腐桃415

乳汤炖拆骨肉416

清汤汆双脆416

香菇汆猪肝417

酸辣腰丝汤417

汆玻璃肉片418

三丝紫菜汤418

绣球豆腐汤419

口蘑锅巴汤419

酸辣肉丝汤420

汆玻璃鸡片420

鸡血豆腐酸辣汤420

酸辣烩五丝馄饨421

酸辣肚丝汤421

五丝酸辣汤422

熏鸡腐皮汤422

番茄豆腐汤422

珍珠疙瘩汤423

酸辣稠满汤423

酸辣干丝汤424

玛瑙豆腐汤424

乳汤炖肥肠425

乳汤炖肚片425

鸡羹汤425

三鲜火锅427

三鲜一品锅427

什锦火锅428

什锦一品锅429

猪肉火锅430

羊肉火锅430

家常火锅431

菊花涮锅431

羊肉涮锅432

八生测锅433

砂锅海烩434

砂锅炖鱿鱼434

砂锅什锦豆腐435

砂锅炖牛脯435

砂锅白菜436

砂锅鱼头豆腐436

鸡丝卷437

桂花馒头437

螺丝馒头438

开花馍438

夹沙鸡蛋糕439

酥合子439

栗子糕440

面条酥440

萝卜丝饼441

面包441

开封包子442

油丝花卷442

天津包子443

灌汤包子443

小笼蒸饺444

烫面角444

大肉烧卖445

素四方饼445

三鲜包446

澄沙包子446

水晶包子447

脂油饼447

脂油旋448

羊肉壮饼448

鸡蛋灌饼449

肉馅饼449

双麻火烧450

荷叶夹450

油酥烧饼451

翡翠馄饨451

鸡丝炒面452

肉丝炒面452

三鲜炒面453

虾仁炒面453

牛(羊)肉烩馍454

羊肉烩面454

鸡丝面455

肉丝面455

清汤卧果面456

三鲜面456

开洋榨菜面457

什锦品锅面457

炸酱面457

吊卤面458

鸡蛋炝锅面459

品锅面459

刀削面460

拉面460

荤素卤面461

锅贴461

水煎包子462

荤素菜合462