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基础篇1

第一章 餐饮概述1

第一节 餐饮业概述1

一、餐饮业的含义2

二、餐饮业的类型3

三、现代餐饮业的特点4

四、餐饮业的发展趋势4

第二节 餐饮产品概述5

一、餐饮产品的内涵6

二、餐饮产品的特点7

第三节 餐饮管理概述9

一、餐饮管理的概念9

二、餐饮管理的特点和环节10

第四节 餐饮企业组织与筹划11

一、餐饮企业组织机构12

二、餐饮企业筹划15

重点概念19

实训19

习题19

服务篇20

第二章 餐饮服务人员的基本素质和基本技能20

第一节 餐饮服务人员的基本素质20

一、思想素质20

二、心理素质21

三、服务礼节 和态度22

四、服务知识23

五、服务能力与技巧23

六、身体素质24

第二节 餐饮服务人员的基本技能24

一、托盘25

二、斟酒26

三、餐巾折花29

四、摆台37

五、上菜42

六、分菜45

七、撤换餐用具46

重点概念48

实训48

习题48

第三章 餐饮服务50

第一节 中餐服务50

一、中餐零点服务50

二、中餐宴会服务53

三、团体包餐服务58

第二节 西餐服务59

一、西餐服务的类型和特点59

二、西餐零点服务62

三、西餐宴会服务64

四、冷餐会服务66

五、鸡尾酒会服务67

六、自助餐服务68

七、客房送餐服务69

第三节 酒水服务69

一、酒吧服务70

二、咖啡厅服务74

重点概念75

实训75

习题75

管理篇76

第四章 菜单管理76

第一节 菜单的作用与分类76

一、菜单的概念与类型76

二、菜单的作用77

三、菜单的类型77

第二节 菜单的设计与制作80

一、菜单设计者80

二、菜单设计的原则81

三、菜单设计的方法82

四、菜单的制作83

第三节 套餐菜单的设计与实施86

一、套餐菜单的概念86

二、套餐菜单设计的原则86

三、套餐菜单设计的程序87

四、套餐菜单设计的方法87

五、套餐菜单的注意事项88

第四节 菜品选择与菜单分析89

一、菜品选择的前提89

二、菜品选择的原则90

三、菜单分析的方法与步骤91

重点概念94

实训94

习题94

第五章 餐饮食品原料采购管理96

第一节 餐饮食品原料的采购96

一、采购目标与方式96

二、食品原料的采购程序97

三、原料采购质量控制98

四、采购的数量控制99

五、采购的价格控制102

六、采购方式的控制102

第二节 验收管理103

一、建立合理的验收体系103

二、原材料验收的程序104

三、原材料验收的相关表格106

第三节 库存管理109

一、原料储存要求109

二、库存管理112

第四节 食品原料的发放与盘存管理113

一、原料发放的形式113

二、库存原料发放的控制113

三、盘点控制115

重点概念118

实训118

习题118

第六章 餐饮生产管理119

第一节 厨房组织管理119

一、厨房的设计119

二、厨房的布局122

三、厨房组织机构的设置及各岗位的职责124

第二节 厨房生产管理126

一、厨房生产计划126

二、厨房生产质量管理127

三、厨房生产的标准化控制128

四、餐饮生产折损控制130

第三节 食品卫生与安全管理131

一、食品卫生管理131

二、厨房安全管理133

重点概念134

实训134

习题135

第七章 餐饮前厅运行管理136

第一节 餐厅的组织与设计136

一、餐厅的组织机构136

二、餐厅的设计与环境装饰137

三、餐厅的运行流程140

第二节 餐饮产品价格管理141

一、餐饮产品价格的特点142

二、餐饮产品价格的构成142

三、餐饮产品定价的程序与策略146

四、餐饮产品价格调整149

第三节 餐饮销售管理与控制153

一、餐饮销售决策153

二、餐饮销售控制155

重点概念160

实训160

习题160

第八章 餐饮服务质量管理161

第一节 餐饮服务质量的含义161

一、餐饮服务质量的概念161

二、餐饮服务质量的内容162

三、餐饮服务质量的特点165

第二节 餐饮服务质量管理与控制168

一、餐饮服务质量管理存在的误区169

二、餐饮服务质量管理的方法170

三、餐饮服务质量管理控制的实施171

重点概念173

实训173

习题175

第九章 餐饮成本管理176

第一节 餐饮成本的构成与分类176

一、餐饮成本的类型176

二、餐饮成本和费用结构177

三、餐饮成本的特点177

第二节 餐饮成本核算与成本报表177

一、食品成本日报表与营业日报表178

二、月食品成本核算及餐饮成本月报表179

三、饮料成本核算181

第三节 餐饮成本控制182

一、餐饮成本控制的概念182

二、餐饮成本控制的原则183

三、餐饮成本控制的程序183

四、餐饮成本控制的内容184

重点概念193

实训193

习题193

参考文献194