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第一章　罐头生产中化学技术检查的目的和任务7

第二章　平均试样的采取及分析的准备12

第三章　干物质或水份的测定法20

干燥法测定干物质或水份20

蒸馏法直接测定水份34

化学方法测定水份36

物理方法测定水份及干残渣37

由密度测定干物质38

第四章　酸度及酒精的测定法58

总（可滴定）酸度的测定58

测定总酸度的物理化学法61

有效酸度的测定64

挥发酸的测定83

酒精的测定89

计算练习91

第五章　灰份、砂砾及氯化物的测定法92

灰份的测定92

机械杂质的测定96

氯化钠的测定101

计算练习107

第六章　碳水化合物的测定法108

还原糖的测定116

非还原糖的测定134

淀粉的测定135

纤维素的测定140

果胶质的测定145

多缩戊糖的测定154

计算练习157

第七章　油脂总量测定法和油脂检验法159

油脂总量的测定159

脂肪的抽提测定法161

油脂的检验方法173

计算练习185

第八章　含氮化合物和硫化氢的测定法186

总氮量的测定186

蛋白质氮的测定194

氨基酸氮的测定196

范斯莱克法测定氨基酸氮202

楚维尔卡罗夫法测定氨基酸氮212

纸上色层分离法测定氨基酸213

氨态氮的测定217

硫化氢的测定221

腐败开始阶段的测定223

计算练习229

第九章　维生素的测定法230

维生素C的测定238

植物性制品中维生素A元（胡萝卜素）的测定250

维生素B1（硫胺素，抗神经炎素）的测定257

第十章　重金属测定法263

锡的测定266

铅的测定277

铜的测定290

砷的测定301

铁杂质的测定303

计算练习304

第十一章　罐头防腐剂的检验306

亚硫酸酐的测定306

苯甲酸及其盐类的检出和测定314

水杨酸的检出和测定316

硼酸和硼砂的测定318

第十二章　铁皮、铁罐、橡胶圈及液体橡胶的检验方法320

铁皮的机械试验321

镀锡的定量测定323

镀锡中含铅量的测定325

铁皮多孔性的测定328

铁皮空罐的检验330

橡胶圈的检验332

液体橡胶的检验334

CKO型罐盖的评定方法336

玻璃罐的质量评定337

第十三章　辅助材料的分析340

食盐340

醋341

糖344

香料345

第十四章　水的分析351

水的氧化性354

铁的测定355

水的硬度356

棕榈酸钾或油酸钾酒精-甘油溶液滴定度的测定356

水的总硬度的测定357

第十五章　产品的质量评定360

第十六章　实验室的组织和设备368

实验室的组织368

工厂实验室的基本设备378

第十七章　罐头生产的化学-工艺检验、检验组织381

番茄制品的生产381

番茄汁和水果-浆果汁的生产395

蔬菜罐头的生产399

水果罐头的生产405

鱼类罐头的生产412

肉类及肉-蔬菜罐头的生产417

肉、鱼、水果、蔬菜的冷藏420

干制蔬菜的生产422

附录426

1 常用元素的原子量426

2 强酸的比重427

3 15℃时氢氧化钾及氢氧化钠溶液的比重430

4 15℃时氨溶液的比重430

5 0℃及760毫米汞柱下1升气体的重量431

6 各种温度条件下水的密度432

7 100毫升20℃水中有机溶剂的溶解度432

8 根据压力计读数确定温度用的对照表433

9 蓄冷器中的致冷最低共熔混合物（水溶液）433

10　蔗糖溶液沸点与糖液浓度对照表434

11　蔗糖溶液的比重434

参考文献435