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第一篇 肉品工艺学3

第一章 原料肉的结构与特性3

第一节 肉的组织结构3

第二节 肉的化学组成8

第三节 肉的食用品质与评价17

第二章 畜禽的屠宰及分割25

第一节 畜禽宰前的准备和管理26

第二节 生猪屠宰加工29

第三节 牛与家禽屠宰技术43

第四节 宰后检验技术49

第五节 宰后肉的变化及肉的排酸53

第六节 肉的剔骨分割56

第七节 肉类冷藏与冻藏技术65

第三章 肉品加工的基本原理与技术69

第一节 肉的解冻69

第二节 肉的腌制73

第三节 肉的斩拌82

第四节 肉制品的杀菌84

第五节 肉的熏制89

第四章 中式传统肉制品加工95

第一节 腌腊肉制品95

第二节 酱卤肉制品101

第三节 干肉制品107

第四节 熏烤肉制品112

第五节 中式香肠116

第五章 西式肉制品加工122

第一节 西式灌肠122

第二节 西式火腿128

第三节 培根134

第四节 发酵香肠135

第六章 调理肉制品加工140

第一节 调理肉制品的发展概况140

第二节 调理肉制品加工142

第二篇 乳品工艺学151

第七章 乳的成分及性质151

第一节 乳的概念及组成151

第二节 乳的化学性质155

第三节 乳的物理性质166

第四节 异常乳172

第八章 原料乳的验收与预处理175

第一节 原料乳的验收175

第二节 原料乳的预处理180

第九章 巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳加工188

第一节 巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳概述188

第二节 巴氏杀菌乳加工189

第三节 超高温灭菌乳加工197

第十章 酸乳加工205

第一节 酸乳生产概述205

第二节 发酵剂的制备209

第三节 凝固型酸乳加工216

第四节 搅拌型酸乳加工221

第十一章 含乳饮料加工224

第一节 含乳饮料生产概述224

第二节 中性含乳饮料加工225

第三节 配制型酸性含乳饮料加工229

第四节 乳酸菌饮料加工233

第十二章 冰淇淋加工237

第一节 冰淇淋生产概述237

第二节 冰淇淋加工242

第十三章 乳粉加工254

第一节 乳粉的概念、种类及营养价值254

第二节 全脂乳粉加工255

第三节 速溶乳粉加工269

第四节 配方乳粉加工272

第十四章 其他乳制品加工279

第一节 干酪加工279

第二节 奶油加工291

第三节 炼乳加工298

第三篇 蛋品工艺学311

第十五章 禽蛋加工基础知识311

第一节 禽蛋的构造311

第二节 禽蛋的化学组成316

第三节 禽蛋的营养价值328

第四节 禽蛋的理化特性330

第五节 禽蛋的功能特性334

第十六章 禽蛋的品质鉴定和分级341

第一节 禽蛋的质量标准341

第二节 禽蛋的分级344

第三节 禽蛋的品质鉴定方法347

第十七章 禽蛋的贮藏保鲜352

第一节 鲜蛋在贮藏过程中的变化352

第二节 蛋贮藏保鲜的基本原则355

第三节 蛋的贮藏保鲜方法356

第十八章 松花蛋加工363

第一节 概述363

第二节 松花蛋的加工原理366

第三节 原料蛋和辅料的选择368

第四节 松花蛋加工的设施及设备369

第五节 京彩蛋加工371

第六节 湖彩蛋加工374

第七节 其他松花蛋的加工375

第十九章 咸蛋加工380

第一节 咸蛋的加工原理380

第二节 原料蛋和辅料的选择383

第三节 传统咸蛋加工384

第四节 咸蛋其他加工方法388

第五节 咸蛋的化学成分和质量要求389

第二十章 糟蛋加工392

第一节 糟蛋的种类和特点392

第二节 糟蛋的加工原理及原辅料选择393

第三节 糟蛋加工394

第四节 糟蛋的成分和质量要求398

第二十一章 现代蛋制品加工401

第一节 概述401

第二节 液态蛋加工402

第三节 湿蛋黄制品加工409

第四节 冰蛋品加工409

第五节 干蛋白加工418

第六节 蛋粉加工423

第七节 蛋黄酱加工425

参考文献429

附表 哈夫单位换算表430