图书介绍

食品营养化学【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

王玉芬主编著
出版社：郑州：中原农民出版社
ISBN：7807391154
出版时间：2006
标注页数：256页
文件大小：15MB
文件页数：263页
主题词：食物营养：食品化学

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图书目录

第一章　水分1

1.1　概述1

1.2　水对食品品质的影响4

1.3　水分活度及其对食品品质的影响7

1.4　水与食品的加工和贮藏10

第二章　矿物质14

2.1　矿物质的分类、存在形式与性质14

2.2　矿物质的生理功能与重要的矿物质20

第三章　碳水化合物27

3.1　概述27

3.2　单糖27

3.3　低聚糖38

3.4　多糖44

4.1　概述66

第四章　脂质66

4.2　油脂的结构和组成67

4.3　油脂的物理性质70

4.4　油脂的氧化77

4.5　油脂的其他化学变化90

4.6　油脂的质量评价93

4.7　油脂加工化学94

4.8　复合脂及衍生脂99

第五章　蛋白质102

5.1　概述102

5.2　氨基酸的理化性质104

5.3　蛋白质的结构107

5.4　蛋白质的变性作用110

5.5　蛋白质的功能性质115

5.6　食品加工过程中蛋白质的变化131

5.7　食品中的常见蛋白质137

6.1　概述143

第六章　维生素143

6.2　水溶性维生素145

6.3　脂溶性维生素149

6.4　维生素在食品加工中的变化153

第七章　酶157

7.1 概述157

7.2　酶的作用特点与机理160

7.3　影响酶作用的因素161

7.4　酶的固定化164

7.5　酶促褐变165

7.6　酶在食品加工中的应用170

第八章　色素186

8.1　概述186

8.2　吡咯色素187

8.3　多酚色素194

8.4　类胡萝卜素204

8.5　几种天然色素207

8.6　人工合成色素208

第九章　风味物质211

9.1　概述211

9.2　食品的味感212

9.3　食品的基本味感214

9.4　常见味感物质222

9.5　嗅感物质225

9.6　各类食品的香气及其香气物231

9.7　食品中香气形成的途径238

9.8　食品加热时形成的香气成分239

9.9　食品加工与香气控制242

第十章　食品添加剂概述246

10.1　概述246

10.2　食品添加剂的分类及使用原则249

10.3　食品添加剂使用标准和管理办法250

参考文献256