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本书常用符号的意义及单位1

第一章　绪论2

第一节　食品的一般情况2

一、常见食品的性状及组成2

二、常见食品的分类3

第二节　常见食品的标准4

一、食品标准的现状和趋势4

二、常见食品的质量标准5

第三节　食品分析的性质、任务、作用及内容5

一、食品分析的性质、任务和作用5

二、食品分析的内容6

三、食品检验的发展趋势7

阅读材料　补人参不如吃大蒜7

思考题8

第二章　食品分析检验的一般方法9

第一节　感官检验法9

一、方法原理9

二、方法分类9

三、感官检验的方法选择10

第二节　物理检验法10

一、相对密度检验法10

二、折射检验法13

三、旋光法15

第三节　化学分析法18

一、重量分析18

二、容量分析18

第四节　仪器分析法18

一、紫外-可见分光光度法18

二、原子吸收光谱法19

三、荧光分析法20

四、原子荧光光谱法20

五、电位分析法21

六、气相色谱法22

七、高效液相色谱法23

八、离子色谱法23

九、薄层色谱法24

十、气相色谱-质谱联用分析技术25

第五节　微生物检验法25

一、食品微生物检验的意义25

二、食品微生物检验的范围26

三、食品微生物检验的指标26

四、食品微生物检验的一般程序26

第六节　分析方法的选择27

一、正确选择分析方法的重要性27

二、选择分析方法应考虑的因素27

三、分析方法的评价28

阅读材料　黑木耳——人体血管的清道夫29

思考题29

第三章　食品样品的采集和预处理30

第一节　食品样品采集、制备和保存30

一、样品的采集30

二、样品的制备31

三、样品的保存31

第二节　样品的预处理31

一、有机物破坏法32

二、溶剂提取法33

三、蒸馏法34

四、色谱分离法35

五、化学分离法36

六、浓缩法36

阅读材料　食品“外来名”拾趣37

思考题37

第四章　食品一般成分的检验38

第一节　水分的测定38

一、食品中水分的测定38

二、食品中水分活度值的测定42

第二节　灰分的测定44

一、总灰分的测定45

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定47

三、酸不溶性灰分的测定47

第三节　酸度的测定47

一、总酸度的测定48

二、挥发酸的测定49

三、有效酸度的测定49

第四节　脂类的测定50

一、索氏抽提法51

二、酸水解法52

三、罗紫-歌特里法53

四、巴布科克法53

五、氯仿-甲醇提取法54

六、牛乳脂肪测定仪简介55

第五节　碳水化合物的测定55

一、还原糖的测定56

二、蔗糖的测定59

三、总糖的测定60

四、淀粉的测定61

五、纤维的测定64

六、果胶物质的测定67

第六节　蛋白质及氨基酸的测定70

一、蛋白质的测定70

二、氨基酸态氮的测定74

第七节　维生素的测定75

一、脂溶性维生素的测定75

二、水溶性维生素的测定84

阅读材料　健康的多面手——食物纤维92

思考题93

第五章　食品添加剂的测定95

第一节　概述95

一、食品添加剂的概念及分类95

二、食品添加剂的应用96

三、食品添加剂测定的意义96

第二节　甜味剂的测定96

一、糖精钠的测定97

二、甜蜜素的测定100

第三节　防腐剂的测定102

一、苯甲酸的测定103

二、山梨酸（钾）的测定106

第四节　护色剂的测定107

一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法107

二、硝酸盐的测定——镉柱法108

第五节 漂白剂的测定110

一、概述110

二、硫酸盐和二氧化硫的测定110

第六节　着色剂的测定113

一、概述113

二、食用合成着色剂的测定——高效液相色谱法113

第七节　抗氧化剂的测定116

一、概述116

二、叔丁基羟基茴香醚和2,6-二叔丁基对甲酚的测定116

阅读材料 复合食品添加剂——市场的宠儿119

思考题120

第六章 食品中微量元素的测定121

第一节 概述121

一、食品中微量元素的分类及作用121

二、食品中微量元素测定的方法121

第二节　微量金属元素的测定122

一、铁的测定122

二、锌的测定124

三、铅的测定125

四、汞的测定128

五、铜的测定130

六、铝的测定132

七、镉的测定134

八、锰的测定136

九、铬的测定138

十、镍的测定140

第三节　微量非金属元素的测定142

一、砷的测定142

二、硒的测定145

三、氟的测定147

四、碘的测定149

阅读材料　铅中毒会妨碍儿童智力发育151

思考题151

第七章　食品中农药及药物（兽药）残留的测定152

第一节　食品中农药残留的测定152

一、有机磷农药残留的测定152

二、有机氯农药残留的测定155

三、氨基甲酸酯类农药残留的测定158

四、拟除虫菊酯类农药残留的测定160

第二节　食品中药物（兽药）残留的测定162

一、抗生素残留量的测定163

二、其他药物残留量的测定167

阅读材料　兽药残留的现状与危害170

思考题170

第八章　食品中毒素（天然毒素）和激素的测定171

第一节 食品中毒素（天然毒素）的测定172

一、动物类食品中（天然）毒素的测定172

二、植物类食品中（天然）毒素的测定174

第二节　食品中激素的测定177

一、概述177

二、食品中激素的测定177

阅读材料　河豚毒素的神奇止痛功效178

思考题179

第九章 食品安全热点物质的测定180

第一节　二噁英的测定181

一、提取181

二、净化182

三、测定182

第二节　苏丹红的测定183

第三节 吊白块的测定185

一、高效液相色谱法186

二、分光光度法187

第四节　三聚氰胺的测定189

第五节　瘦肉精的测定192

一、气相色谱-质谱法192

二、高效液相色谱法196

三、酶联免疫法197

第六节　罂粟壳的测定199

一、气相色谱法200

二、高效液相色谱法201

阅读材料　二噁英201

思考题202

第十章 食品中食品卫生微生物的测定203

第一节　概述203

一、食品卫生微生物检验的意义203

二、食品卫生微生物检验的种类203

三、食品卫生微生物检验中样品的采集203

四、食品卫生微生物检验的样品处理204

五、食品卫生微生物检验的指标204

第二节　菌落总数的测定205

一、标准平板培养计数法206

二、其他菌落总数的测定方法207

第三节　大肠菌群的测定208

一、乳糖发酵法208

二、LTSE快速检验法211

三、其他大肠菌群快速检验法212

第四节　常见致病菌的检验213

一、大肠杆菌的检验213

二、沙门菌的检验214

三、志贺菌检验217

四、葡萄球菌检验217

五、溶血性链球菌检验218

第五节　真菌学检验218

一、霉菌和酵母计数219

二、常见产毒霉菌的鉴定220

阅读材料　“卡介苗”的传说221

思考题222

第十一章 食品包装材料及容器中有害物质的测定223

第一节　食品包装用塑料成型品的测定223

一、食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯树脂等塑料成型品的测定223

二、食品包装用三聚氰胺树脂成型品的测定225

第二节　食品用橡胶制品的测定226

一、食品用橡胶垫片（圈）的测定226

二、食品用橡胶管的测定227

三、食品用高压锅密封圈的测定228

四、橡胶奶嘴的测定229

第三节　食品容器内壁涂料的测定229

一、氯乙烯内壁涂料的测定229

二、聚四氟乙烯内壁涂料的测定230

第四节　食具容器的测定231

一、不锈钢食具容器的测定231

二、铝制食具容器的测定232

三、陶瓷食具容器的检验233

第五节　食品包装用纸的测定235

一、样品处理235

二、铅的测定235

三、砷的测定235

四、荧光物质的检查235

第六节　食品包装材料中甲醛的测定235

阅读材料　食品包装，不只是美丽外衣236

食品包装安全事件追踪237

思考题237

第十二章　食品分析实验238

第一节　食品分析实验的一般要求238

一、实验的预习238

二、实验守则238

三、实验数据的记录239

四、实验报告240

第二节　实验内容241

实验一　全脂乳粉中水分含量的测定241

实验二　面粉中灰分含量的测定242

实验三　果汁饮料中总酸及pH的测定242

实验四 午餐肉中脂肪含量的测定244

实验五　甜炼乳中乳糖及蔗糖量的测定245

实验六 面粉中淀粉含量的测定246

实验七　水果中纤维素含量的测定248

实验八　豆乳中蛋白质含量的测定250

实验九　酱油中氨基酸态氮的测定251

实验十　水果蔬菜中维生素C含量的测定252

实验十一　食品中β-胡萝卜素含量的测定254

实验十二　食品中维生素A和维生素E含量的测定256

实验十三 婴幼儿奶粉中维生素D含量的测定259

实验十四　饮料中糖精钠、苯甲酸钠含量的测定260

实验十五　香肠中亚硝酸盐含量的测定262

实验十六　蘑菇罐头中二氧化硫残留量的测定263

实验十七 果汁饮料中人工合成色素的测定265

实验十八　植物油中抗氧化剂的测定267

实验十九 罐头食品中锡含量的测定268

实验二十　苹果中锌含量的测定270

实验二十一　食品中铅含量的测定271

实验二十二　食品中总砷含量的测定273

实验二十三　乳制品中汞含量的测定274

实验二十四 稻米中久效磷残留量的测定276

实验二十五　大米中禾草特残留量的测定278

实验二十六　食品中氨基甲酸酯农药残留量的测定279

实验二十七 食品中拟除虫菊酯农药残留量的测定281

实验二十八　鲜乳中抗生素残留量的测定282

实验二十九　畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素含量的测定284

实验三十　鱼体中组胺含量的测定285

实验三十一 可乐饮料、咖啡等中咖啡因含量的测定286

实验三十二　家禽中激素含量的测定287

实验三十三 鸡蛋及蛋粉中三聚氰胺的测定289

实验三十四 豆制品中菌落总数和大肠菌群的测定289

实验三十五　果蔬中致病性大肠杆菌的测定291

实验三十六　花生中黄曲霉毒素的测定292

实验三十七　果茶中展青霉素的测定294

实验三十八　食品包装材料中苯乙烯及乙苯等挥发成分的测定295

阅读材料　新发现的抗癌食品297

参考文献298