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第一章 营养学基础1

第一节 蛋白质1

一、蛋白质的生理功能1

二、氨基酸2

三、食物蛋白质营养价值的评价4

四、蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价6

五、膳食蛋白质供给量与食物来源7

一、脂类的分类及功能8

第二节 脂类8

二、脂肪酸9

三、脂类食物来源及供给量12

第三节 碳水化物13

一、分类13

二、碳水化物的生理功能15

三、膳食纤维15

四、碳水化物的供给量和食物来源16

一、能量单位17

第四节 能量17

二、人体的能量消耗18

三、能量消耗的测定19

四、能量的供给量22

第五节 维生素22

一、维生素A和胡萝卜素23

二、维生素D25

三、维生素E26

四、硫胺素(维生素B1)27

五、核黄素(维生素B2)29

六、烟酸(维生素PP)31

七、维生素B632

八、叶酸33

九、抗坏血酸(维生素C)34

第六节 无机盐36

一、钙36

二、磷39

三、铁40

四、锌42

五、碘43

六、硒44

七、铜46

八、锰47

九、镍47

十、钴48

十一、铬48

十二、钼48

第二章 合理膳食50

第一节 膳食营养素供给量50

一、营养素需要量与膳食营养供给量50

二、中国人民解放军军人日膳食营养素供给量51

三、中国人民解放军军人食物定量标准52

一、合量膳食的基本要求55

第二节 合理膳食55

二、我国居民膳食结构的变化56

三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔57

第三章 营养调查64

第一节 膳食调查64

一、称量法64

二、查帐法67

三、24h回顾法67

一、身体测量68

四、化学分析法68

第二节 体格测量68

二、营养缺乏病体征检查70

第三节 实验室检查71

第四节 膳食营养状况的综合评价72

第五节 战时营养缺乏病73

一、营养缺乏病的概念及分类73

二、部队常见营养缺乏病74

三、现代战争营养缺乏病的发展趋势77

第四章 各类食品的营养价值及卫生问题83

第一节 食品的营养价值83

一、谷类83

二、豆类和坚果类84

三、蔬菜和水果类85

四、畜禽肉及鱼类86

五、蛋类87

六、奶类87

第二节 各类食品的卫生问题89

一、粮食的卫生问题89

二、蔬菜、水果的卫生问题91

三、肉类及其制品的卫生问题94

四、奶类的卫生问题101

五、鱼类食品的卫生问题103

六、蛋类的卫生问题105

七、食用油脂的变质及其预防措施107

八、调味品及其卫生111

九、罐头食品及其卫生113

第五章 营养与疾病115

第一节 营养、膳食与癌115

一、膳食中热能及营养素与肿瘤发生的关系116

二、食物的防癌、抗癌作用119

三、食品中潜在的天然致癌物121

四、致癌物污染食品122

五、食物影响致癌作用的可能机理122

六、预防癌症的膳食指南123

第二节 营养与动脉粥样硬化124

一、血脂与动脉粥样硬化124

二、膳食成分对血脂和动脉粥样硬化的影响125

三、动脉粥样硬化的膳食防治原则128

第三节 膳食、营养与糖尿病129

一、糖尿病的诊断标准和分类130

三、糖尿病患者的营养代谢131

二、糖尿病的流行病学及患病的危险因素131

四、糖尿病的饮食治疗原则132

第六章 营养与免疫138

第一节 营养不良与免疫138

一、淋巴器官形态学变化138

二、细胞免疫功能139

三、免疫球蛋白和抗体139

四、补体系统140

五、吞噬细胞140

六、调理作用、吞噬和杀菌能力140

七、溶菌酶140

八、铁结合蛋白141

第二节 单个营养素与免疫141

一、维生素对免疫功能的影响141

二、微量元素对免疫功能的影响143

三、脂类对免疫功能的影响146

五、营养素影响免疫功能的可能机理148

四、蛋白质对免疫功能的影响148

第三节 营养、免疫与疾病149

一、营养、免疫和感染149

二、营养、免疫与肿瘤149

三、营养、免疫与自身免疫性疾病149

第七章 特殊条件下军人的营养保障150

第一节 高温环境营养150

一、高温环境对人体消化功能及食欲的影响150

二、高温环境对营养代谢的影响151

三、高温环境作业营养素供给量154

四、高温环境作业的营养保障措施154

第二节 低温环境营养157

一、低温环境对营养代谢的影响157

二、低温条件下的营养素供给量158

三、低温环境作业的营养保障措施159

第三节 高原营养161

一、高原气候的特点161

二、高原气候对人体健康的影响162

三、低氧对营养物质代谢的影响165

四、高原地区生活作业人员的营养需要量166

第四节 低照度作业人员的营养169

一、低照度作业概念和特点170

二、低照度作业对营养代谢的影响170

三、低照度作业人员的营养问题173

四、低照度作业人员的营养需要量174

五、低照度作业人员的营养保障措施175

第五节 辐照环境条件下作业人员的营养177

一、长期低剂量辐射对营养物质代谢的影响178

二、营养状况与辐射敏感性179

三、辐射条件下营养保障措施180

第八章 野战营养及战创伤营养182

第一节 饥饿与不全饥饿182

一、紧急时能量的最低供应量182

一、军用口粮183

第二节 野战营养保障措施183

二、最低能量供给时三大营养素的比例关系183

三、最低能量供给时维生素和矿物质的供应183

二、野生食物资源利用184

三、维生素制剂的应用185

第三节 野战食品的卫生检验185

一、感官检验186

二、食品理化检验186

三、食品微生物学检验186

一、创伤患者的营养代谢特点187

四、简易动物试验187

第四节 创伤营养187

二、外科创伤患者营养治疗的重要性189

三、外科创伤患者营养治疗原则189

第九章 非细菌性食物中毒及其预防193

第一节 食物中毒的概念、特点与分类193

一、食物中毒的概念193

二、食物中毒的特点193

三、食物中毒的分类194

第二节 有毒动植物食物中毒195

一、有毒动物食物中毒195

二、有毒植物中毒197

三、其他动植物食物中毒201

第三节 化学性食物中毒202

一、亚硝酸盐食物中毒202

二、砷中毒203

三、食源性急性有机磷农药中毒204

第四节 霉变食品引起的食物中毒206

一、赤霉病麦食物中毒206

二、霉变甘蔗中毒207

三、霉变甘薯中毒207

第五节 食物中毒的调查与处理208

一、调查内容和步骤208

二、食物中毒的处理209

一、食品污染的分类211

第一节 概述211

第十章 食品污染211

二、食品的腐败变质212

三、食品污染对人体健康的影响215

四、防止食品污染的一般原则215

第二节 食品的生物性污染216

一、食品的细菌性污染216

二、酵母菌217

三、霉菌及其毒素对食品的污染217

四、生物武器对食品的污染223

第三节 食品的化学性污染224

一、N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防224

二、多环芳族化合物226

三、农药对食品的污染227

四、有害金属污染230

五、食品容器和包装材料的污染234

六、化学武器对食品的污染236

一、食品放射性污染来源237

第四节 食品的放射性污染237

二、食品放射性污染的防护措施238

三、食品放射性污染的消除方法238

第十一章 食品毒理学基础239

第一节 食品毒理学基本概念239

一、食品毒理学239

二、化学物质毒性的基本概念240

第二节 食品中外来化学物质的毒性243

一、外来化学物质的结构与毒性243

二、剂量-效应关系和联合作用与毒性244

三、生物转运和生物转化与毒性247

四、机体状态与毒性252

第三节 食品毒理学研究中的实验动物254

一、实验动物的选择254

二、常用实验动物的一般处理255

三、试验过程中的动物饲养管理258

一、急性动物毒性试验259

第四节 食品毒理学研究中的动物毒性试验259

二、亚急性和慢性毒性试验263

三、蓄积性试验264

四、致畸试验265

五、致突变试验265

六、致癌试验266

七、繁殖试验266

九、迟发神经毒性试验267

八、代谢试验267

第五节 食品毒理学研究方法及实验应用中的几个问题268

一、简易动物毒性试验268

二、慢性毒性试验的简化问题269

三、动物毒性试验的程序问题270

第六节 食品安全性毒理学评价274

一、概念、意义和必要性274

二、我国食品安全性毒理学评价程序274

三、我国、我军有关的食品卫生法规277

二、《保健食品管理办法》277

第一节 执行国家、军队有关食品卫生法规277

第十二章 食品卫生管理277

一、《中华人民共和国食品卫生法》277

第二节 执行国家、军队有关食品卫生标准278

一、卫生标准278

二、单项技术方法规范282

三、卫生规范282

四、卫生管理法282

五、基础卫生标准282

第三节 食品卫生质量鉴定283

一、鉴定的步骤与方法283

六、人员机构的法规或行政规章283

八、地方卫生法规或行政规章283

七、临时性或单项规范、单项命令、禁令、通知、通报等283

二、鉴定结论和处理原则284

三、常见疾病畜肉的鉴定及处理方法284

四、对生、熟食品的卫生质量进行监督284

第四节 对部队炊管人员、食品服务人员进行定期健康检查285

五、对平衡膳食进行卫生监督285

六、定期进行营养调查285

第五节 营养食品宣传教育286

第六节 食品良好生产规范286

一、GMP的由来286

二、GMP的类别286

三、GMP的内容287

四、我国食品企业的卫生规范和GMP289

五、实施GMP的意义290

第七节 HACCP管理方法290

一、HACCP管理方法概念290

二、实施HACCP的意义291

三、HACCP基本内容291

四、HACCP系统的建立292

五、HACCP系统在食品卫生监督管理中的运用293

附录：中华人民共和国国家军用标准(GJB 2792-96)294