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第一章 餐饮业概述1

第一节 餐饮业的定义及其特征与地位1

第二节 餐饮经营与管理原理5

第三节 餐饮业的组织及经营方式12

第四节 我国餐饮业发展现状与趋势29

复习思考题38

案例38

第二章 餐饮店选址及设计布局45

第一节 餐饮店选址45

第二节 餐饮设施规划52

第三节 餐饮设施面积规划56

第四节 厨房环境设计与布局60

复习思考题64

案例65

第三章 餐饮市场营销策略67

第一节 餐饮市场的需求分析68

第二节 餐饮市场供给分析78

第三节 餐饮市场营销83

第四节 餐饮市场促销89

复习思考题96

案例96

第四章 菜单计划及其定价策略98

第一节 菜单概述98

第二节 菜单制作104

第三节 菜单设计与评估110

第四节 菜单定价及其策略116

复习思考题122

案例122

第五章 餐饮原料管理策略125

第一节 食品原料采购管理125

第二节 原料进货验收管理139

第三节 食品原料储存管理144

第四节 食品原料发放与库存盘点管理154

复习思考题162

案例162

第六章 厨房业务与生产管理策略165

第一节 厨房生产设备配置及其组织机构165

第二节 厨房卫生与安全管理177

第三节 厨房食品原料加工过程控制186

第四节 餐饮产品制作管理方法199

复习思考题206

案例207

第七章 餐厅服务管理策略209

第一节 餐厅筹划与配置209

第二节 餐厅服务质量管理基本要求213

第三节 餐厅服务过程管理218

复习思考题225

案例225

第八章 宴会的组织与管理策略228

第一节 宴会种类及其营运特征228

第二节 宴会预订的工作程序与管理方法231

第三节 宴会的组织与服务过程管理236

复习思考题246

案例246

第九章 酒水与酒吧管理248

第一节 酒水概述248

第二节 洋酒简介258

第三节 酒吧服务275

第四节 酒吧管理287

复习思考题292

案例293

第十章 餐饮成本控制策略296

第一节 餐饮成本构成296

第二节 餐饮成本核算内容与成本报表302

第三节 成本分析与控制314

第四节 人工成本控制325

复习思考题333

案例333

参考文献337