图书介绍

水产风味化学【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

章超桦，解万翠主编；吉宏武，杨锡洪，毛伟杰等参编著
出版社：北京：中国轻工业出版社
ISBN：9787501988150
出版时间：2012
标注页数：285页
文件大小：69MB
文件页数：294页
主题词：水产食品－食品化学

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图书目录

第一章风味化学概述1

第一节引言1

第二节嗅觉原理和嗅感物质4

第三节味觉原理和味感物质7

第四节风味物质的形成途径26

第五节风味研究方法28

参考文献31

第二章鱼及鱼制品的风味化学33

第一节引言33

第二节新鲜鱼的特征风味33

第三节鱼的腐败及风味的劣变47

第四节鱼的生长环境及饲养对风味的影响50

第五节加工对风味的影响51

第六节改进鱼制品风味的方法55

参考文献60

第三章虾及虾制品的风味化学63

第一节引言63

第二节新鲜虾的特征风味63

第三节虾的腐败及风味的变化78

第四节虾的生长环境及饲养对风味的影响80

第五节加工对虾制品风味的影响81

第六节改进虾制品风味的方法85

参考文献88

第四章贝及贝制品的风味化学92

第一节引言92

第二节新鲜贝肉的特征风味92

第三节贝肉的腐败劣变及低温保活103

第四节贝的生长环境及饲养对风味的影响107

第五节贮藏与加工对贝肉风味的影响109

参考文献117

第五章藻类的风味化学119

第一节引言119

第二节新鲜藻类的特征风味120

第三节藻的保藏及风味的劣变127

第四节藻的生长环境及养殖对风味的影响131

第五节加工对藻类风味的影响及改进135

第六节藻类加工风味食品144

参考文献148

第六章海鲜调味料151

第一节引言151

第二节海鲜调味料的分类152

第三节鱼露158

第四节蚝油168

第五节虾味海鲜调味品174

第六节海鲜酱油182

第七节水产品水解动物蛋白184

第八节总结188

参考文献190

第七章风味添加剂192

第一节引言192

第二节鲜味剂192

第三节咸味剂200

第四节甜味剂204

第五节酸味剂211

第六节香辛料215

第七节酒类调味料223

第八节香精香料225

参考文献225

第八章水产风味与生物技术227

第一节引言227

第二节风味物质的生物合成231

第三节酶与水产风味237

第四节生物发酵与水产品风味248

第五节基因工程新技术253

参考文献253

第九章水产风味的检测和评价方法255

第一节引言255

第二节水产风味的感官评价255

第三节风味轮评价技术262

第四节水产风味的仪器分析技术265

第五节风味指纹分析技术277

第六节展望283

参考文献283