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一、单香型复合味2

本鲜味型2

（一）本鲜味型的制作2

中式清汤2

中式奶汤3

中式金汤4

中式广东顶汤4

中式广东上汤4

中式素上汤4

中式猪肉清汤5

中式牛肉清汤5

中式羊肉汤5

中式高汤胶冻汁5

中式广东芡汤6

中式广东潮州熟鸡油6

中式熟红根油6

中式蛋黄粉6

西式素上汤（什菜水）6

西餐少司7

西式牛肉汤7

西式鸡清汤8

西式胶冻汁8

（二）例菜9

清汤燕菜9

凤吞鱼翅9

奶汤鱼皮10

奶汤鱼肚10

太极玉米天河素10

鸡汤素菜丁11

德式面包鸡蛋汤11

普达峰11

蔬菜煮牛尾12

叶香味型14

（一）叶香味型的制作14

中式茶皇汁14

现代茶皇汁14

（二）例菜14

龙井鲍鱼14

片茶鳜鱼丝15

荷叶乳鸽片15

芫爆猪肚片16

竹筒蒸鸡翅16

阿塞拜疆式葡萄叶羊肉卷17

日式樱叶包鱼17

西班牙式炒鸡蛋17

德式豌豆瓣泥汤18

花香味型19

（一）花香味型的制作19

中式花皇汁19

中式桂花汁19

中式玫瑰汁19

（二）例菜19

菊花鲈鱼球19

茉莉鱼丁20

兰花肚丝20

植脂味型23

（一）植脂味型的制作23

熟芝麻23

芝麻盐23

麻酱味汁23

花生酱味汁23

沪式色拉酱23

沙律酱23

千岛汁24

西式美乃滋少司24

西式鞑靼少司24

（二）例菜25

芝麻酱焗鸡25

松炸海虾球26

夏威夷果炒鲜贝26

松子炒鸡米26

松仁鹌鹑松27

蟹肉沙拉27

英式生菜大虾27

鞑靼少司银鱼28

埃及式煮蚕豆28

朝鲜式炭烤牛肉29

日式素菜炸鱼圆29

炸土豆丝29

炸土豆片30

炸面包角30

乳脂味型31

（一）乳脂味型的制作31

中式乳香味汁31

乳脂蛋黄酱31

芝士黄油汁32

西式黄油面粉（黄油面捞）32

白汁少司32

白酒少司32

菠菜少司32

奶油少司（奶汁少司）33

奶油结力蛋黄少司33

黄汁少司（蛋黄少司）33

荷兰少司34

波兰少司34

牛奶蛋黄汁34

（二）例菜34

黄油焗龙虾34

鲜奶鲜鲨鱼唇35

椰奶炖鸡翅35

潮州炸海虾枣36

波兰少司鱼片36

荷兰少司龙须菜37

法式烤鱼37

俄式烤鱼37

大虾鲜蘑少司鱼卷38

法式烩鸡38

炸黄油鱼卷38

西式土豆泥39

奶油黄瓜沙拉39

束法鸡39

奶汁焖鸡卷40

菠菜少司焖鸡40

黄汁烩菠菜41

奶油汤41

西式煮胡萝卜条41

西式煮土豆条42

西式煮菜花42

西式烤面包丁42

酒香味型44

（一）酒香味型的制作44

酒花液44

格瓦斯44

香槟酒汁44

酒香醉汁45

（二）例菜45

黄酒煨鸭45

鲜活醉青虾46

醉蚶46

醉河蟹46

贵妃鸡翅47

红酒烩鸡47

比利时式啤酒烩牛肉48

法式炒牛肚丝48

西班牙式烩鸡49

格瓦斯焖牛肉49

糟香味型51

（一）糟香味型的制作51

黄糟51

香糟酒（香糟卤）51

苏式糟油51

香糟汁51

糟糊51

红糟51

闽式红糟酱52

葱香味型57

（一）葱香味型的制作57

煳葱香菜油57

葱油57

葱油味汁57

（二）例菜57

葱烧海参57

葱爆羊肉58

葱拌豆腐58

葱茸花枝片58

德式扁豆沙拉59

南斯拉夫烤猪肉串59

葱末煎牛里脊59

美式炭烤牛肉扒60

炸洋葱圈60

蒜香味型62

（一）蒜香味型的制作62

炸蒜肉62

醪糟52

江苏醉蟹卤52

闽式红糟卤52

（二）例菜53

糟炒鳜鱼片53

糟熘冰鱼53

酒糟醉全鸭54

糟炒海虾球54

炝糟响螺片55

炸蒜茸62

川式蒜泥汁62

川式蒜味汁62

鲁式蒜泥汁63

闽式蒜泥汁63

粤式蒜茸油汁63

（二）例菜64

蒜茸原壳蛏64

蒜酱拌鱿鱼64

蒜泥白肉64

蒜泥黄瓜65

巴西式牛肉扒65

蒜泥煎牛上脑65

姜香味型67

（一）姜香味型的制作67

沙姜盐67

姜香油67

姜汁米酒67

粤式姜汁67

川式姜汁67

鲁式姜汁67

毛姜水67

（二）例菜68

芽姜鸡片68

姜汁鸭掌68

旱蒸姜汁青鱼68

姜爆散丹69

芥末味型71

（一）芥末味型的制作71

中式芥末糊71

中式辣根汁71

川式芥末汁71

粤式芥末酱71

闽式芥末辣酱71

潮式梅羔芥末71

日式芥辣汁71

中式芥末油汁71

西式芥末少司（酱）72

西式辣根少司72

西式红菜头辣根少司72

西式奶油辣根少司73

（二）例菜73

芥末鲜贝73

芥辣鸡丝73

潮式龙虾刺身74

德式黄瓜沙拉75

法式土豆鲜蘑沙拉75

蔬菜沙拉75

芥末猪肉丝75

芥末烩牛肉76

日式生鱼片76

辣根少司鱼冻77

香辣味型79

（一）香辣味型的制作79

郫县豆瓣酱（元红豆瓣酱、泡红辣椒酱）79

煵郫县豆瓣酱（油酥豆瓣酱）79

中式香辣味汁79

红油辣椒80

煳辣油80

川式？辣椒80

川式红油味汁81

青辣汁81

湘式剁红辣椒81

剁青辣椒酱81

剁椒味汁81

（二）例菜82

碧绿家常黄鳝82

珊瑚辣味狗肉83

碧绿家常牛头83

红油猪口条84

X0辣酱炒鸭舌84

桑给巴尔式鱼84

印尼式炒牛肉片85

巴基斯坦式绿豆85

胡椒味型86

（一）胡椒味型的制作86

黑胡椒汁86

黑胡椒酱86

胡椒油87

胡椒汁87

胡椒盐87

（二）例菜87

黑椒牛柳87

铁板黑椒猪扒88

西式炭烤鹿肉串88

西式烤猪腿肉89

麻香味型91

（一）麻香味型的制作91

麻盐91

花椒盐91

花椒油91

花椒面91

粤式川椒酒91

花椒水91

京式花椒绍酒91

腌鲜花椒91

（二）例菜92

麻香鸡柳92

椒盐香椿鱼92

椒盐海蚌93

椒盐鲳鱼93

麻香豆芽掐菜93

麻香莲藕94

日式椒叶加吉鱼头汤94

孜然味型95

例菜95

烤羊肉串95

干煸孜然牛肉95

孜然酥乳鸽96

孜然哈什蟆腿96

金属味型98

例菜98

金箔发财卷98

银箔墨鱼卷98

豉香味型100

（一）豉香味型的制作100

粤式豆豉料100

潮粤式豆豉汁100

粤式豉汁100

（二）例菜101

豉汁蟠龙鳝101

豆豉酥鲫鱼101

豉椒炒皇帝蟹101

豉椒炒蛏子102

豉椒炒牛肉102

豉汁鹌鹑煲103

清炒苦瓜103

酱香味型105

（一）酱香味型的制作105

鲁式老虎酱105

鲁式酱汁105

沪式蒜泥甜酱106

日式“田乐”酱106

滇式甜酱汁106

京式烧鸭酱106

京式甜面酱106

复合酱香料106

（二）例菜107

柱侯鸭子107

炒木樨肉108

火爆燎肉108

酱爆鸡丁108

酱汁青鱼109

糖酱鸡块109

日式大酱鲤鱼110

日式“田乐”豆腐110

腐乳味型111

例菜111

腐乳爆肉111

椒丝腐乳通菜111

南乳肉112

酱酯味型114

（一）酱酯味型的制作114

粤式豉油皇（食鱼）汁114

粤式豉油皇（焯虾）汁114

酱酯味汁114

（二）例菜115

豉油皇咸肉115

潮式蒸水蛋115

红烧带鱼115

母油葫芦鸭116

猪肉炖粉条117

海鲜味型119

（一）海鲜味型的制作119

粤式红汤119

粤式方鱼末（左口鱼末、大地鱼末）119

淮式蟹粉119

淮式蟹油119

粤式XO酱119

蚝油120

蚝油鲜味汁120

蚝皇汁120

虾脑红油120

虾油鲜味汁120

虾子鲜味汁120

海鲜鲍汁121

海皇汁121

海鲜汁121

中式广东翅汤121

西式鱼清汤121

日本木鱼汤122

中式奶白鱼汤122

（二）例菜123

油泡响螺片123

白灼响螺片123

蚝油牛肉124

蚝仔煎鸭蛋124

法式龙虾冻125

腊鲜味型126

（一）腊鲜味型的制作126

金华火腿126

火腿汁127

腊猪肉127

（二）例菜127

鸡火蜇皮127

火腿扒鹿筋128

雪花草鱼淖128

腊味炒荷兰豆129

法式鸡蛋火腿沙拉129

德式土豆泥汤130

煮鸡泥肠白菜130

意式煎猪肉火腿卷130

酱腌味型132

（一）酱腌味型的制作132

腌雪里蕻132

（二）例菜132

咸菜炆白鳝132

梅菜扣肉煲133

雪里蕻煸茭白134

冬菜臊子鲤鱼134

二、多香型复合味138

咖喱味型138

（一）咖喱味+++的制作138

中式油咖喱138

咖喱酱138

咖喱味汁138

咖喱少司139

（二）例菜140

咖喱河鲜涮肉140

咖喱炆蚌肉141

咖喱炒牛肉141

咖喱海虾球142

咖喱鸡煲142

尼泊尔式鱼143

马来西亚式咖喱鸡143

新加坡式咖喱猪肉片143

印度式羊肉144

斯里兰卡式牛肉片144

沙茶味型146

（一）沙茶味型的制作146

潮式沙茶酱146

闽式沙茶酱147

沙茶酱料147

沙茶味汁147

（二）例菜148

沙茶海鲜涮肉148

沙茶炒牛肉149

沙茶排骨煲149

沙茶炒鹅丝150

沙茶海参150

怪味味型151

（一）怪味味型的制作151

怪味汁151

（二）例菜152

怪味猪皮丝152

怪味猪腰片152

五香味型155

（一）五香味+++的制作155

广东精卤水155

广东潮式卤水155

鲁式、川式红卤汤156

白卤汤156

鲁式五香酱汤156

淮盐（五香盐）157

粤式白卤水157

粤式红卤水（广东精卤水）157

粤式油鸡水（红卤水）158

川式五香油158

（二）例菜158

五香酥鹌鹑158

五香炆兔肉159

五香炆牛掌159

淮盐银鱼160

咖啡酥肥鸭160

大料仔鸡煲161

干煸可可牛肉丝161

苏丹式牛肉卷162

烟香味型164

（一）常见熏料香型的制作164

单一烟香类164

复合熏香类165

多复合型165

（二）例菜16

樟茶熏肥鸭166

烟熏黄花鱼166

毛峰熏鲥鱼167

烟熏海虾167

烟熏鲤鱼条168

西式熏蛎黄168

西式熏鳇鱼脊169

鱼香味型171

（一）鱼香味型的制作171

热菜鱼香味汁171

冷菜鱼香味汁172

煵泡红辣椒酱173

泡红辣椒酱173

西式泡菜汤173

（二）例菜174

鱼香茄饼过江174

鱼香金钓烘蛋174

鱼香脆龙虾175

豆瓣大黄鱼176

朝鲜泡菜176

麻辣味型179

（一）麻辣味型的制作179

麻辣碎179

麻辣油179

陈皮汁179

陈皮凉面酱179

浓麻辣味汁180

清麻辣味汁180

（二）例菜180

麻婆豆腐180

麻辣炝莲花白181

麻辣胡萝卜181

麻辣虾须鹿肉181

麻辣炆水龟182

水煮白鳝片183

麻辣大涮肉183

葱椒味型186

（一）葱椒味型的制作186

川椒粉（粤潮式）186

川椒汁186

椒麻泥（川式）186

椒麻汁186

葱椒泥（鲁式）187

葱椒盐187

葱椒酒（鲁式）187

葱椒油（鲁式）187

葱椒汁（鲁式）187

（二）例菜188

川椒鸡胗球188

椒麻鸭掌188

清汤葱椒蒲菜188

绣球葱椒墨鱼189

葱姜味型190

（一）葱姜味型的制作190

葱姜油190

葱姜水191

葱姜酒191

葱姜汁191

（二）例菜191

葱姜焗肉蟹191

鲁式锅？鲍鱼盒192

鲁式油爆鸡丁192

鲁式煎虾饼192

甜酸味型195

（一）甜酸味型的制作195

粤式脆皮鸡（上皮水）195

川鲁式甜酸味汁（浓甜酸型）195

淮式甜酸味汁（浓甜酸型）196

茄味甜酸汁196

芒果味汁196

菠萝叶汁196

葡萄味汁196

西式苹果少司（酱）196

草莓酱197

杏酱197

（二）例菜197

糖醋河豚肉197

糖醋菊花草鱼198

葡萄鳜鱼199

糖醋麻花莴笋200

糖拌鲜番茄200

糖醋白菜丝200

西式泡葡萄201

西式焖甜酸牛肉201

西式焖红菜头201

阿根廷桃梨烩牛肉202

日式醋拌海蛎子202

日式醋拌萝卜丝202

德式苹果焖猪肉203

苹果橙子焖黄羊肉203

酸甜味型206

（一）酸甜味型的制作206

粤式酸甜果味汁206

粤式糖醋汁206

粤式京都排骨汁207

粤式西汁207

川式酸甜味汁208

冷菜香橙味汁208

酸梅味汁208

热菜香橙味汁208

粤式柠汁208

潮式脆皮乳鸽上皮水208

粤式脆皮烤乳猪上皮水208

潮式酸甜浆208

粤式脆皮炸鸡糖醋浆209

沪式糖醋卤209

酸甜干煎汁209

西式醋油少司209

西式红果结力210

（二）例菜210

玻璃酥虾过江210

果汁铁板猪扒211

西汁乳鸽煲211

荔枝蜇头212

锅粑黑鱼片212

醋熘松花蛋213

炸烹鲚鱼213

湘式酸泡菜214

西式泡菜214

西式泡苹果215

西式泡海棠果215

西式腌红白菜215

西式焖酸白菜216

番茄焖酸白菜216

俄式青鱼216

德式青鱼217

柑橘烫片鸭217

橘汁煎猪排218

酸辣味型220

（一）酸辣味型的制作220

中式冷菜酸辣汁220

粤式煎封汁221

西式蔬菜末酸辣少司（汁）221

番茄辣酱少司221

西式核桃少司221

（二）例菜222

烩乌鱼蛋222

酸菜草鱼卷222

菜盏乳鸽松223

酸辣豆花224

醋椒冬瓜224

核桃少司拌菠菜225

核桃少司鱼片225

核桃少司鸡蛋生菜沙拉225

俄式铁扒仔鸡225

桑给巴尔式鸡226

板肉焖鹌鹑227

煎牛上脑肉扒227

咸甜味型228

（一）咸甜味型的制作228

复制红酱油228

甜酱油229

咸甜味汁229

可乐味汁229

日式“田不拉”汁229

（二）例菜230

油焖大对虾230

冰糖肘子230

？猪套肠231

梁溪脆鳝231

焖田螺232

腌西瓜232

牛奶燕麦汤233

爱沙尼亚式牛奶啤酒冷汤233

日式“田不拉”虾肉233

日式酱汁煮鱼233

甜辣味型235

（一）甜辣味型的制作235

甜辣酱235

甜辣汁235

（二）例菜235

甜辣炆兔肉235

甜辣黄羊串236

玫瑰辣牛肉瓣237

咸酸味型239

（一）咸酸味型的制作239

中式咸酸汁239

中式三合油239

中式渍酸菜240

滇式乳扇末240

西式少司肉汁240

西式红汁少司241

西式红酒少司241

西式洋葱少司241

比萨饼番茄少司（酱）242

酸牛奶242

（二）例菜243

中式酸菜氽白肉卷243

西式腌酸白菜243

非洲冷酸鱼243

乌克兰式焖猪肉酸菜卷244

家常焖猪肉244

奥地利式牛肉扒红椒少司244

瑞士式牛肉扒245

高加索里脊丝245

意式青椒焖鸡246

药理味型248

（一）中餐药膳中常用的中药248

补气中药248

补血中药248

补阴中药248

补阳中药249

抗衰中药249

（二）例菜249

虫草红枣炖甲鱼249

杞元炖猫249

何首乌烧鸡250

川贝酿梨250

三、多香型单一味253

甜香味型253

（一）甜香味型的制作253

糖色253

红豆沙253

枣泥253

桂花糖253

西式糊糖少司253

西式糖水254

翻砂糖酱254

黄油软少司（黄油浆）254

黄油酱254

黄油硬少司254

西式奶黄少司255

打鲜奶油（蓬松奶油）255

甜冻汁255

西式巧克力少司255

乳香木瓜汁255

红枣汁255

桂花汁256

南瓜汁256

（二）例菜256

糖蘸玫瑰扇贝256

桂花冰糖明骨257

杏仁椰盅官燕257

冰糖银耳鳜鱼羹257

奶油慕斯258

草莓慕斯258

罗木酒冻258

水果杯259

炸香蕉259

四、现代各味型的复合状况274

五、附录274

原料腌制274

（一）海鲜类274

冻龙虾肉274

虾球（海虾肉）274

虾仁274

螺片（鲍鱼275

鲜贝275

（二）畜、禽肉类275

牛柳275

牛肉275

猪柳（扒）276

猪肉276

猪排（椒盐骨）276

猪生大肠277

猪爽肚（脆肚）277

鸡肉277

牛排（牛仔骨）（黑椒骨）277

牛腩277

猪腩肉277

（三）野味类278

蛇皮278

蛇肉278

羔蟹278

原料半成品制作278

煨？鱼翅278

红汁炆鲍鱼279

炆牛头279

炆狗肉280

推脆奶坯（甜）280

推脆奶（咸）281

炸鹊巢281

炸蛋松281

粤式鱼胶（鱼滑）281

粤式鱼青282

粤式鱼青胶282

粤式鱼腐282

粤式鱼鼓282

粤式荔茸282

鲁式鱼圆283

蒸虾卷（潮式）283

蒸蟹卷284

蒸发菜卷285

蒸墨鱼卷285

蒸豆腐卷285

蒸网油卷286

蒸虾酱鸭286

西式肝泥卷287

网油肝泥卷287

蒸老蛋糕287

煮制鲜豌豆288

煮制鲜扁豆288

发粉脆浆（速成脆浆）288

有种脆浆（发面脆浆）288

蛋酥糊（蛋液酥浆）289

蛋泡糊（高丽糊）289

西式气鼓糊289

西式油糕糊289

西式乳香面糊290

日式“田不拉”飞刺糊290

红粬汁290

红花汁290

菠菜汁290

玉米汁290