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第一章 烹饪的食品卫生意义1

第一节 人类对食品卫生的认识1

一、食品卫生的概念1

二、古代人对食品卫生的认识3

三、食品卫生学的建立与发展4

第二节 烹饪与食品卫生的关系5

一、烹饪在食品卫生质量控制中的作用5

二、烹饪过程中的食品卫生要求6

第三节 烹饪卫生学及其学习方法7

一、烹饪卫生学的概念7

二、烹饪卫生学研究的内容和方法7

三、烹饪卫生学在专业教育中的地位和作用8

四、烹饪卫生学的学习方法10

小结12

复习思考题12

第二章 食品微生物学基础14

第一节 微生物概述14

一、微生物学及食品微生物学14

二、微生物学的发展概说15

三、微生物的分类与命名16

第二节 微生物与食品的关系17

一、有益作用18

二、有害作用20

第三节 食品中细菌的生长及其控制21

一、有关细菌的基础知识21

二、食品中细菌的生长及其控制30

第四节 食品中真菌的生长及其控制36

一、有关真菌的基础知识36

二、食品中真菌的生长45

三、控制措施50

第五节 与食品有关的病毒51

一、有关病毒的基础知识52

二、与食品有关的病毒61

三、控制措施61

小结63

复习思考题64

第三章 食品的腐败变质及其控制66

第一节 食品的腐败变质及其评价指标66

一、食品腐败变质的原因67

二、食品的易腐性及其影响因素69

三、食品鲜度的评价指标77

第二节 食品腐败变质的控制81

一、抑菌保鲜82

二、杀菌防腐84

三、多种方法的综合应用88

第三节 食品保藏期限88

一、食品保藏期限的概念88

二、食品保藏期限的确定方法89

小结91

复习思考题93

第四章 食品化学性污染及其控制94

第一节 化学性污染概述94

一、食品化学性污染的概念94

二、环境污染与食品污染的关系95

三、食品化学性污染对人体健康的影响97

四、食品化学性污染的控制99

五、食品化学性污染的分析检测99

第二节 农药的污染100

一、农药的类别及其毒性100

二、农药污染食品的原因102

三、食品中农药残留物的检测105

四、食品中农药残留物的控制106

第三节 工业原料物的污染及其控制112

一、汞对食品的污染及其控制112

二、镉对食品的污染及其控制116

三、铅对食品的污染及其控制118

四、砷对食品的污染及其控制121

五、多氯联苯对食品的污染及其控制124

第四节 加工不当引起的污染及其控制126

一、烹调不当引起的污染及其控制126

二、食具容器使用不当带来的污染及其控制133

小结136

复习思考题137

第五章 食源性疾病及其预防139

第一节 食物中毒及其预防140

一、食物中毒概述140

二、细菌性食物中毒147

三、有毒动植物中毒170

四、化学性食物中毒187

五、霉菌毒素中毒191

第二节 食源性传染病及其预防195

一、食源性传染病概述195

二、病毒性肝炎198

三、细菌性痢疾202

四、伤寒203

五、霍乱205

六、结核病206

七、布氏杆菌病208

八、炭疽208

第三节 食源性寄生虫病及其预防210

一、绦虫病和囊尾蚴病210

二、旋毛虫病214

三、中华分枝睾吸虫病216

四、蛔虫病218

小结221

复习思考题223

第六章 烹饪原料卫生225

第一节 畜肉类原料卫生225

一、生畜肉鲜度变化及其判定225

二、注水肉及其鉴别232

第二节 禽蛋类原料卫生235

一、生禽肉鲜度变化及其判定235

二、蛋类鲜度变化及判定237

第三节 水产类原料卫生243

一、鱼类鲜度变化及其判定244

二、虾、蟹、贝类鲜度的判定247

第四节 粮食谷物及豆类原料卫生250

一、粮食谷物的品质变化及其判定250

二、豆类制品品质变化及其判定255

第五节 蔬菜水果类原料卫生258

一、蔬菜、水果品质的变化259

二、蔬菜、水果品质变化的判定264

小结264

复习思考题266

第七章 烹饪初加工工艺卫生267

第一节 鲜活类原料的初加工卫生267

一、禽类宰杀工艺卫生267

二、甲鱼宰杀工艺卫生275

三、蛇类宰杀工艺卫生278

第二节 冷冻原料的初加工卫生278

一、空气解冻及其卫生279

二、水解冻及其卫生280

三、微波解冻及其卫生280

第三节 干货原料初加工卫生281

一、涨发卫生要求281

二、已涨发原料的品质变化及其判定283

第四节 原料洗涤的卫生283

一、洗涤的卫生意义283

二、洗涤剂选用的原则285

三、原料洗涤的卫生要求287

小结289

复习思考题290

第八章 蒸煮与腌制工艺卫生291

第一节 蒸制工艺卫生291

一、蒸制的灭菌作用291

二、蒸制对化学性污染物的降解作用293

三、蒸制食品的品质变化及其判定293

第二节 烧煮工艺卫生294

一、烧煮的灭菌作用294

二、烧煮对化学毒物的降解作用296

三、烧煮食品品质变化及其判定297

第三节 腌制工艺卫生300

一、腌制的抑菌效果300

二、腌制对食盐的卫生要求303

三、腌制品的品质变化及其判定303

小结314

复习思考题315

第九章 煎炸工艺卫生316

第一节 食用油脂的卫生316

一、食用油脂的卫生要求316

二、油脂酸败及其判定320

第二节 煎炸的卫生意义323

一、煎炸的灭菌作用324

二、煎炸对化学毒物的降解作用325

第三节 煎炸过程中可能出现的卫生问题及其控制326

一、煎炸过程中油脂的劣变及其控制326

二、煎炸过程中可能形成的有害化合物及其控制329

第四节 新型煎炸工艺及其应用334

一、水油混合式油炸334

二、真空低温油炸335

小结336

复习思考题336

第十章 烟熏烤制工艺卫生338

第一节 烟熏工艺卫生338

一、烟熏的特点338

二、烟熏的灭菌效果340

三、烟熏过程中可能产生的毒物及其控制342

四、液体烟熏法347

第二节 烤制工艺卫生348

一、烤制的灭菌效果348

二、烤制对霉菌毒素的作用350

三、烤制对化学污染物的降解效果351

四、烤制过程中可能产生的毒物及其控制352

五、远红外线烤制法359

小结360

复习思考题361

第十一章 冷菜工艺卫生362

第一节 冷菜用调味品的杀菌作用362

一、酒的杀菌作用362

二、食醋的杀菌作用366

三、酱油和酱的抑菌作用369

四、食糖、蜂蜜的抑菌作用373

五、香辛料的杀菌作用375

第二节 生食水产类菜肴的工艺卫生383

一、醉制的工艺卫生383

二、生食贝类的卫生386

三、生鱼片的卫生387

第三节 生食蔬菜类菜肴的卫生390

一、同一菜肴不同味型的杀菌作用390

二、不同蔬菜同一味型的杀菌作用391

第四节 其他冷菜的卫生392

一、什锦拼盘的卫生392

二、食品围边和雕刻的卫生396

三、熟制冷菜的卫生396

小结398

复习思考题399

第十二章 面点工艺卫生400

第一节 面点用原料的卫生400

一、面点用食品添加剂的卫生400

二、面点用乳制品的卫生408

三、面点用果料的卫生412

第二节 面点工艺卫生412

一、面点制作的一般卫生要求412

二、面条、饺子皮的卫生416

三、馒头、包子的卫生417

四、面包的卫生421

五、盒饭的卫生422

六、面点的卫生标准424

第三节 面点的包装426

一、包装材料的卫生427

二、面点的包装429

小结430

复习思考题431

第十三章 饮食业卫生管理的作用432

第一节 卫生管理与企业发展的关系432

一、卫生管理的概念432

二、饮食业的发展433

三、卫生管理与企业发展的关系435

第二节 卫生管理组织439

一、卫生管理的组织机构440

二、卫生管理员440

三、食品检验室和卫生检验员442

第三节 饮食业食物加工体系及卫生管理要求443

一、菜单设计443

二、采购444

三、验收444

四、贮存445

五、发放445

六、准备445

七、烹饪446

八、保存446

九、服务446

十、清洁和维护保养446

小结446

复习思考题447

第十四章 原料的卫生管理448

第一节 采购的卫生管理448

一、采购的特点448

二、采购员的食品卫生素养449

三、采购的卫生管理450

第二节 验收的卫生管理452

一、验收的特点452

二、验收员的食品卫生素养453

三、验收的卫生管理454

第三节 贮存的卫生管理457

一、原料贮存的特点458

二、保管员的食品卫生素养465

三、贮存设备的卫生管理465

四、原料贮存过程中的卫生管理468

第四节 初加工制品及剩余食品放置过程中的卫生管理469

一、放置的特点469

二、室温放置的卫生管理470

三、冷却放置的卫生管理471

小结472

复习思考题473

第十五章 烹调的卫生管理474

第一节 烹调之前的卫生管理474

一、烹调之前准备阶段的特点474

二、烹调之前的准备工作及其卫生管理476

第二节 烹调过程中的卫生管理483

一、炊事员的卫生素养483

二、烹调过程中对设备的卫生管理487

三、烹调过程中对食品的卫生管理490

第三节 厨房的安全管理491

一、刀的管理492

二、火的管理493

三、电的管理495

四、其他安全管理措施496

小结498

复习思考题499

第十六章 服务卫生管理500

第一节 餐厅服务员的卫生素养500

一、与卫生素养有关的职业技能500

二、个人卫生502

三、操作卫生规范503

第二节 餐厅服务的卫生管理504

一、餐厅服务的形式与卫生管理的要求504

二、服务用设备的卫生管理506

三、服务过程中的食品卫生管理507

第三节 特殊服务形式的卫生管理509

一、临时售货点的服务卫生管理509

二、街头食品的服务卫生管理511

小结511

复习思考题512

第十七章 环境卫生管理513

第一节 餐厅的卫生管理513

一、餐厅的卫生要求513

二、餐厅的保洁管理520

第二节 餐具的卫生管理522

一、餐具的洗涤523

二、餐具的消毒525

三、餐具的保洁管理528

第三节 客房的卫生管理529

一、客房的卫生要求529

二、客房的保洁管理531

第四节 公共区域的卫生管理534

一、公共区域的卫生要求535

二、公共区域的保洁管理535

小结538

复习思考题538

第十八章 实验540

实验须知540

实验一 显微镜使用与细菌形态观察541

实验二 革兰氏染色法548

实验三 培养基的配制与灭菌550

实验四 菌落总数的测定557

实验五 细菌的分离移植和培养特性的观察560

实验六 细菌生物化学试验565

实验七 大肠菌群测定与食具消毒效果的评价572

实验八 霉菌形态观察578

实验九 霉菌和酵母计数588

实验十 寄生虫及虫卵检查591

实验十一 蛋的卫生质量检验593

实验十二 饮食业的卫生调查597