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第一章 食品安全管制系统概论&陈德升1

第一节HACCP系统之基本概念5

第二节HACCP系统之发展缘由8

第三节 传统卫生管理与HA CCP制度之比较9

第四节 国内外实施HACCP制度之现况（含ISO22000）10

第五节HACCP制度之建立14

第二章 HACCP之七大原则&黄至盛、黄俊儒21

第一节 判别潜在性食品安全危害25

第二节 决定重要管制点27

第三节 建立管制程序28

第四节 建立监测程序29

第五节 建立矫正与再发防止措施31

第六节 建立有效之纪录保存制度33

第七节 建立确认程序38

第三章 原料及制程相关之潜在危害分析步骤&黄俊儒45

第一节 何谓危害50

第二节 何谓危害分析52

第三节 情报资讯与数据资料收集53

第四节 危害分析工作表59

第五节 原料之潜在危害64

第六节 制程之潜在危害69

第七节 危害分析工作表填列之实务例71

第四章 食品安全及品质相关制度介绍&陈振芳、黄至盛79

第一节HACCP83

第二节GMP85

第三节GHP96

第四节CAS97

第五章GHP计画书之撰写原则与实例&黄俊儒、陈振芳、游铜锡105

第一节GHP计画书之撰写原则109

第二节 餐盒食品工厂GHP标准作业程序书实例116

第三节 食品业者GHP卫生管理标准作业程序书实例128

第四节 团体膳食业与餐饮业GHP标准作业程序书实例131

第六章 HACCP计画书之撰写原则与实例&游铜锡、陈振芳、方继、黄俊儒171

第一节 团体膳食业与餐饮业HACCP计画书实例174

第二节 饮料业HACCP计画书实例192

第三节 发酵乳HACCP计画书实例205

第四节水产加工业HACCP计画书实例214

第七章 食品安全管制系统之落实&黄俊儒223

第一节 追踪管理之重要性及其方法介绍227

第二节 教育训练对食品安全管制系统之重要性236

第八章 执行食品安全管制系统常见问题之缺失与对策&方继253

第一节 食品安全管制系统追踪管理系统258

第二节 卫生管理标准作业常见之缺失264

第三节 制程及品质管制标准作业常见之缺失265

第四节 仓储管制、运输管制、检验与量测管制、客诉管制、成品回收、文件管制、教育训练等标准作业常见之缺失266

第五节 制程HACCP计画执行常见之缺失267

第六节 食品安全管制系统推行之分析检讨268

第九章 ISO22000与HACCP制度&陈淑莉275

第一节ISO22000系统之介绍279

第二节ISO22000与HACCP系统之关联性286

第三节ISO22000与HACCP制度之比较289

第十章 食品安全管制系统之实施现况与未来趋势&方继295

第一节 亚洲地区实施HACCP之历史及现况300

第二节 美洲地区实施HACCP之现况306

第三节 欧洲地区实施HACCP之现况313

第四节 大洋洲地区实施HACCP之现况317

附录325

附录一 食品安全管制系统326

附录二 食品良好卫生规范329

附录三 水产食品业实施食品安全管制系统339

附录四 餐饮业食品安全管制系统卫生评鉴标章样式及标章设计说明341

附录五 餐饮业食品安全管制系统卫生评鉴申请注意事项342