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宴席知识1

一、宴席的来由与演变1

二、宴席的种类2

三、宴席的组成3

四、宴席使用的小件餐具、酒具与摆放4

五、宴席上菜顺序4

宴席菜单6

一、广肚席6

二、海参席6

三、蹄筋席7

四、全鱼席7

五、全鸡席8

六、全羊席8

七、祝寿席9

八、喜庆席9

九、节日家宴10

十、素菜席10

十一、春季普通肉菜席11

十二、夏季普通肉菜席11

十三、秋季普通肉菜席12

十四、冬季普通肉菜席12

十五、普通宴席13

菜点制作技术14

一、海味山珍类14

1、奶汁烧广肚14

2、大葱烧海参15

3、玉珠海参15

4、乌龙献寿16

5、烧鱿鱼17

6、菜心猴头17

7、三鲜火锅18

二、猪牛羊肉类19

1、烧三样19

2、炸南式肉19

3、穿葱排骨20

4、椒盐排骨21

5、湘莲炖排骨22

6、麻腐拌烧肉22

7、大酥肉23

8、小酥肉24

9、清蒸丸子25

10、四喜丸子25

11、烧丸子26

12、红烧蹄膀27

13、红烧肘子28

14、万字一品肉28

15、扒肘子29

16、清炖全肘30

17、炒心花30

18、夹干肉31

19、炸猪排32

20、鱼香肉片33

21、酱汁肉片33

22、掸炝肉片34

23、肉片烧蘑菇35

24、糖醋里脊35

25、无字三丝36

26、爆里脊丝37

27、韭黄（头）炒肉丝38

28、氽里脊丝33

29、烧瓤青椒39

30、爆腰丝40

31、酱瓜肉条41

32、叉烧肉42

33、肘花43

34、掸炝腰片43

35、什锦火锅44

36、青蒸羊肉45

37、大葱扒羊肉45

38、焦烧羊肉46

39、软烧羊肉47

40、大葱爆羊肉48

41、白萝卜炖羊肉48

42、烧羊肚49

43、炒羊腰花50

44、烩银丝50

三、鱼虾类51

1、清蒸鱼51

2、红烧个鱼52

3、油浸鱼53

4、煎烧鲤鱼54

5、寿字煨个鱼54

6、黄焖鱼55

7、烧瓦块鱼56

8、红烧桂鱼56

9、葡萄鱼58

10、炝鱼片58

11、炸鱼排59

12、番茄鱼仁60

13、爆鱼丝61

14、烧白鱼丸61

15、清炖鱼头尾汤62

16、五香鱼62

17、红烧鳝段63

18、炒鳝糊64

19、炸焦虾65

20、盐水虾65

21、炸葡萄虾66

22、油烹大青虾67

23、蕃茄虾仁67

四、禽蛋类68

1、红扒全鸡68

2、疆字一品鸡69

3、清蒸仔鸡69

4、料子鸡70

5、炸熘仔鸡71

6、炖全鸡71

7、烧鸡块72

8、炖鸡块73

9、莲菜炖鸡块73

10、黄焖鸡74

11、生煸鸡块74

12、芙蓉鸡片75

13、爆鸡丝76

14、炸八块76

15、宫宝鸡丁78

16、道口烧鸡78

17、扒鸡80

18、爆双脆81

19、红扒鹌鹑82

20、菜心鹌鹁蛋82

21、烧虎皮鸽蛋83

22、煎焖鸡蛋84

五、素菜类84

1、熘黄菜84

2、菜心磨菇85

3、红烧金针翅85

4、糖醋素桂鱼86

5、烧素鳝88

6、麻辣豆腐89

7、蚂蚁上树90

8、大金钩炒掐菜90

9、菠菜炒菜花91

10、油激黄瓜91

11、菜心香菇92

12、烧蘑菇93

13、醋熘土豆丝93

14、烧茄子94

15、烧茄夹94

16、醋熘豆芽95

17、烧南北96

18、砂锅豆腐96

19、虾子烧包菜97

20、白扒豆腐98

21、四鲜烤麸98

22、素排骨99

23、炒麻辣面筋100

24、烧面筋101

25、烧腐竹101

26、口蘑烩鲜莲102

27、炸藕夹103

28、黄焖莲菜103

29、烧莲菜棒104

30、炒青笋105

31、烧冬瓜105

32、海米冬瓜106

33、海米芹菜106

34、炝芹菜107

35、干烧冬笋107

36、油闷冬笋108

37、炒菜心100

38、海米菜心109

39、素几样110

40、扒白菜110

41、海米炖白菜111

42、酸辣白菜111

43、麻辣白菜112

44、海米烧云豆112

45、虾子烧茭白113

46、剥皮花生114

47、酱剥皮花生114

六、甜菜类115

1、玫瑰荸荠糕115

2、琥珀桃仁116

3、拔丝香瓜（甜瓜）116

4、红袍莲籽117

5、西瓜蛊117

6、蜜汁南荠113

7、蜜汁菠萝118

8、拔丝南荠119

9、干蒸山药119

10、蜜汁莲子120

11、一品糍粑121

12、八宝饭121

13、炒什锦八宝饭122

14、冰糖炖几样123

15、冰糖炖大团圆123

16、蜜汁几样123

七、汤类124

1、苜蓿汤124

2、鸡蛋汤124

3、肉片汤125

4、肉丝榨菜汤126

5、酸辣肚丝汤126

6、酸辣鸡丝汤127

7、白滑豆腐汤128

8、海米炖冬瓜128

9、菠萝甜汤129

10、冰糖银耳汤129

11、水果杂烩汤129

12、山楂汤（涝）130

13、山楂苹果汤130

14、冰糖橘子汤131

15、桂花栗子汤131

八、冷拼类（酱、卤）132

1、松鹤延年（冷盘）132

2、五香酱牛内134

3、五味鸡135

4、糖拌三鲜135

5、卤肚子136

6、卤口条136

7、酱口条137

8、芥末拌肘子137

9、拌白肉138

10、肉丝拌粉皮138

11、桂花肚139

12、拌肚丝140

13、卤猪肝140

14、火腿肠141

15、酱牛肉141

16、酱羊肉142

17、羊肉拌杂烩143

18、白切鸡143

19、鸡丝拌粉皮144

20、变蛋144

21、兰花莴苣145

22、拌辣油黄瓜146

23、炝拌莲菜146

九、面点类147

1、萝卜丝饼147

2、火腿饼148

3、椒盐饼149

4、鸳鸯酥合149

5、卧桃酥150

6、苹果酥150

7、鲜花饼151

8、桂花饼152

9、山楂饼152

10、柿花饼153

11、鸡蛋夹沙糕153

12、西瓜糕154

13、薄荷夹心绿豆糕155

14、江米夹沙糕155

15、桂花馒头156

16、全蛋馓其玛156

17、糖粘馓157

18、冰花月季蛋馓157

19、桂花包子158

20、水晶包子159

21、八宝素包子159

22、恭喜发财160

23、灌汤包子161

24、灌汤烧麦162

25、锅贴163

26、鸡蛋小菜合164

27、寿桃164

28、开花馍165

29、鸡丝卷166

30、银丝卷166

31、如意卷167

32、抓皮春卷167

33、荷叶饼168

34、油旋169

35、荆芥鸡蛋煎饼169

36、长寿面170

37、鸳鸯面170

38、三鲜面171

39、清汤卧果面172

40、鸡蛋炝锅面173

41、肉丝炝锅面173

42、炸酱面174

43、焦炒面174

44、炒面蛹175