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第一章 绪论1

第一节 食品感官评价定义及发展史1

一、食品感官评价的定义及意义1

二、食品感官评价的起源与发展2

第二节 食品感官评价的方法3

第三节 食品感官评价在食品工业中的应用4

一、食品感官评价用于市场调查4

二、食品感官评价应用于新产品的开发5

三、食品生产中产品的质量控制5

复习题6

第二章 食品感官评价的基础7

第一节 人的感觉的概述7

一、感觉的定义和分类7

二、感觉的度量及阈值7

三、感觉疲劳和感觉的变化8

第二节 味觉9

一、味觉的概念与分类9

二、味觉生理学9

三、味觉的相互影响10

四、食品的味觉识别12

第三节 嗅觉13

一、嗅觉的概念与分类13

二、嗅觉的特性及识别14

第四节 视觉、听觉及其他感觉16

一、视觉16

二、听觉18

三、其他感觉19

复习题19

第三章 食品感官评价的基本条件20

第一节 食品感官评价的环境条件20

一、感官评价室的设计及规格20

二、食品感官评价室环境条件22

第二节 样品的制备和呈送23

一、样品的制备23

二、样品的呈送24

三、盛放样品容器的要求25

第三节 食品感官评价人员25

一、感官评价人员的类型25

二、感官评价人员的筛选26

三、感官评价人员的培训28

复习题29

第四章 食品感官评价方法31

第一节 差别检验33

一、三角检验法33

二、2-3点检验法38

三、“A”－“非A”检验法42

四、成对比较检验法44

五、5选2检验法48

六、差别检验中应该注意的问题51

第二节 标度和类别检验51

一、排序检验法52

二、分类检验法53

三、评分检验法54

四、标度检验法55

第三节 描述性分析实验59

一、风味剖析法62

二、质地剖析法67

三、定量描述分析法70

复习题71

第五章 肉与肉制品的感官评价73

第一节 鲜肉感官评价73

一、鲜畜禽肉质量感官评价原则73

二、几种猪肉的感官评价73

三、猪内脏质量的感官评价78

四、鲜牛肉、羊肉的感官评价79

五、鲜兔肉质量的感官评价81

六、鲜禽肉质量的感官评价82

第二节 冷冻肉感官评价84

一、冻猪肉感官评价84

二、冻牛肉、羊肉感官评价84

三、冻兔肉质量的感官评价86

四、冷冻禽肉新鲜度的感官评价86

五、冻光鸡质量的感官评价87

第三节 肉制品感官评价88

一、肉类制品质量感官评价原则88

二、香肠的感官评价与选购89

三、灌肠（肚）质量的感官评价90

四、咸肉的感官评价90

五、火腿的分级及质量感官评价91

六、板鸭的感官评价92

七、烧烤肉质量的感官评价93

八、广式腊味（腊肠、腊肉）质量的感官评价93

第四节 水产品及水产制品的感官评价94

一、水产品及水产制品的感官评价要点94

二、鲜鱼质量的感官评价94

三、冻鱼质量的感官评价95

四、咸鱼质量的感官评价96

五、干鱼质量的感官评价96

六、黄鱼质量的感官评价97

七、带鱼质量的感官评价97

复习题98

第六章 蛋与蛋制品的感官评价99

第一节 鲜蛋的感官评价99

一、鲜蛋感官评价的一般原则99

二、鸡、鸭等鲜禽蛋的感官评价99

第二节 蛋制品的感官评价102

一、禽蛋制品感官评价原则102

二、皮蛋（松花蛋）的感官评价102

三、咸蛋质量的感官评价103

四、糟蛋质量的感官评价103

五、其他蛋制品质量的感官评价104

复习题105

第七章 乳与乳制品感官评价106

第一节 液态乳感官评价106

一、乳及乳制品质量感官评价的原则106

二、鲜乳的感官评价106

三、酸牛奶的感官评价107

第二节 炼乳及冷饮的感官评价108

一、炼乳的感官评价108

二、奶油质量的感官评价110

三、冰激凌的感官评价112

四、雪糕的感官评价112

第三节 奶粉及硬质干酪的感官评价113

一、奶粉感官评价113

二、炼乳与奶粉的鉴别117

三、硬质干酪质量的感官评价117

复习题119

第八章 酒类感官评价120

第一节 白酒的感官评价120

一、白酒感官评价的意义、特点以及基本知识120

二、白酒感官评价的基本方法124

三、感官评价识别名优白酒技巧125

第二节 葡萄酒的感官评价128

一、葡萄酒的分类128

二、葡萄酒感官评价的基本知识129

三、几种全国驰名果酒的感官特征130

第三节 黄酒的感官评价132

一、黄酒感官评价的基本方法132

二、几种全国驰名黄酒的感官特征132

第四节 啤酒的感官评价134

一、啤酒的简单分类134

二、啤酒的感官评价135

三、啤酒的感官标准135

复习题136

第九章 饮料的感官评价137

第一节 饮料感官评价的质量要求137

一、饮料质量要求137

二、饮料质量的一般鉴别方法137

第二节 各种饮料的感官评价138

一、碳酸饮料的感官评价138

二、果汁（浆）及果汁饮料类感官评价140

三、蔬菜汁饮料类的感官评价142

四、含乳饮料的感官评价142

五、植物蛋白饮料类感官评价143

六、瓶装饮用水感官评价144

七、茶饮料类感官评价145

八、固体饮料感官评价146

复习题147

第十章 粮油及其制品评价148

第一节 各种油脂的感官评价148

一、油脂感官评价的原则148

二、大豆油的感官评价149

三、如何判别色拉油的品质150

四、花生油的感官评价151

五、芝麻油的感官评价151

六、菜籽油的感官评价152

七、棉籽油的感官评价153

八、玉米油的感官评价154

九、米糠油的感官评价154

十、人造奶油的感官评价155

第二节 米面制品的感官评价156

一、大米的感官评价156

二、米粉质量的感官评价157

三、面粉的感官评价157

四、面筋质量的感官评价158

五、挂面质量的感官评价158

六、方便面质量的感官评价159

七、面包的感官评价159

八、月饼（糖皮类）的感官评价160

九、饼干的感官评价161

复习题163

第十一章 发酵调味品及其他食品的评价165

第一节 调味品质量感官评价与食用原则165

一、调味品质量感官评价165

二、调味品质量感官评价后的食用原则165

第二节 常见的几种发酵调味品的感官评价166

一、酱油的感官评价166

二、食醋的感官评价167

三、食盐的感官评价168

四、味精的感官评价170

五、酱类食品质量的感官评价171

六、辛辣料质量的感官评价172

第三节 蜂蜜质量感官评价174

一、蜂蜜的食用原则174

二、蜂蜜的感官评价174

三、不同品种蜂蜜的鉴别176

四、蜂王浆真假的鉴别178

复习题179

第十二章 实验指导180

实验一 四种基本味觉实验180

实验二 嗅觉实验181

实验三 风味实验182

实验四 其他感觉实验183

实验五 一种基本味觉的味阈实验185

实验六 差别实验Ⅰ（2点实验法）186

实验七 差别实验Ⅱ（2-3点实验法）188

实验八 差别实验Ⅲ（3点实验法）189

实验九 排序（列）实验190

实验十 评分实验191

实验十一 描述分析实验192

复习题193

参考文献194