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第一章 绪论1

第一节 食品化学的概念和发展简史1

第二节 食品化学的研究内容3

第三节 食品化学的研究方法5

第四节 食品化学在食品科学与工程中的地位7

本章小结9

思考题9

第二章 水分10

第一节 概述10

第二节 水和冰的结构和性质12

第三节 食品中水的存在状态18

第四节 水分活度23

第五节 水分的吸着等温线27

第六节 水分活度与食品的稳定性34

第七节 冰在食品稳定性中的作用38

第八节 分子流动性与食品稳定性39

本章小结51

思考题52

第三章 糖类53

第一节 概述53

第二节 单糖54

第三节 低聚糖71

第四节 糖苷80

第五节 多糖82

第六节 食品中重要的多糖85

本章小结117

思考题118

第四章 脂质119

第一节 概述119

第二节 脂质的结构和组成121

第三节 油脂的物理性质124

第四节 油脂在加工贮藏过程的化学变化135

第五节 油脂加工的化学152

第六节 复合脂质及衍生脂质157

本章小结161

思考题161

第五章 蛋白质162

第一节 氨基酸的性质162

第二节 蛋白质的结构171

第三节 蛋白质的分类177

第四节 蛋白质的物理化学性质180

第五节 蛋白质的变性183

第六节 蛋白质的功能性193

第七节 食品原料中蛋白质存在状态及新蛋白资源开发207

第八节 蛋白质的营养219

第九节 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化223

第十节 蛋白质的化学改性和酶法改性231

本章小结238

思考题239

第六章 酶240

第一节 概述240

第二节 影响酶催化反应的因素242

第三节 酶促褐变250

第四节 酶在食品加工和保鲜中的作用257

第五节 酶与食品质量的关系267

本章小结275

思考题275

第七章 维生素276

第一节 概述276

第二节 食品中的维生素280

第三节 维生素在食品加工和贮藏过程中的变化296

本章小结301

思考题302

第八章 矿物质303

第一节 概述303

第二节 食品中矿物质的基本性质306

第三节 食品中常见的矿物质309

第四节 食品中矿物质元素的含量及影响因素316

第五节 食品中矿物质元素的利用率320

本章小结323

思考题323

第九章 食品色素与着色剂324

第一节 概述324

第二节 食品天然色素326

第三节 食品着色剂352

本章小结358

思考题358

第十章 食品风味359

第一节 概述359

第二节 食品中的呈味物质360

第三节 食品中的风味物质369

第四节 香气的控制和增强386

本章小结389

思考题390

第十一章 食品添加剂391

第一节 概述391

第二节 常用的非天然食品添加剂393

第三节 常用的天然食品添加剂408

本章小结412

思考题413

第十二章 食品安全化学414

第一节 概述414

第二节 食品内源性有害成分416

第三节 食品外源性有害化学成分431

第四节 食品加工、贮藏过程中产生的有害物质441

第五节 食品中有害化学物质的控制和去除技术451

本章小结456

思考题456

参考文献457