图书介绍

现代厨政管理【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

马开良主编（南京旅游职业学院）著
出版社：北京：高等教育出版社
ISBN：9787040304794
出版时间：2010
标注页数：295页
文件大小：127MB
文件页数：306页
主题词：饮食业－厨房－商业管理－教材

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图书目录

项目一设计厨房1

模块一厨房总体设计2

模块二厨房环境设计11

模块三主厨房、中央厨房设计19

模块四中餐烹调厨房设计27

模块五冷菜、烧烤厨房设计30

模块六面点、包饼厨房设计34

模块七西餐厨房、烹饪操作台设计38

思考训练45

项目二配备物资46

模块一厨房设备用具选配原则46

模块二厨房加工、冷冻、冷藏设备49

模块三厨房加热设备52

模块四厨房其他设备与用具57

模块五厨房设备用具管理64

思考训练76

项目三组织建制78

模块一厨房组织机构78

模块二厨房岗位职责86

模块三厨房与相关部门的沟通联系95

思考训练99

项目四锤炼队伍100

模块一厨房人员配备100

模块二厨房人员招聘与培训105

模块三厨房员工考核、评估与激励110

思考训练126

项目五选择菜品127

模块一顾客需求分析127

模块二菜品选择与结构平衡132

模块三制定菜单137

模块四菜肴定价149

模块五菜品组合评估159

思考训练165

项目六节点运转166

模块一原料加工管理166

模块二配份、烹调与开餐管理172

模块三冷菜、点心生产管理185

模块四标准食谱管理188

模块五产品质量解析194

模块六产品质量控制205

思考训练214

项目七开发创新215

模块一创新精神与策略215

模块二菜点创新原则223

模块三菜点创新方法228

模块四菜点创新程序233

模块五创新菜点的后续管理236

思考训练239

项目八安全卫生240

模块一安全卫生规范241

模块二安全卫生管理原则250

模块三食品添加剂与HACCP管理254

模块四食物中毒与预防262

模块五厨房卫生管理267

模块六厨房安全管理271

思考训练280

参考文献281

附录现代厨政管理考试大纲282