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概述1

一、罐头工业发展概况1

二、果蔬罐头的分类2

三、果蔬罐头的卫生标准（GB11671—2003）4

学习情境一 罐藏原辅材料验收及检测6

第一部分 水果罐藏原料7

熟悉一 水果罐藏原料的要求7

熟悉二 水果原料验收质量标准9

第二部分 蔬菜罐藏原料10

熟悉一 蔬菜罐藏原料要求10

熟悉二 蔬菜原料验收质量标准12

第三部分 果蔬罐头常用辅助材料15

了解一 调味料15

了解二 香辛料15

了解三 常用的食品添加剂16

第四部分 罐藏包装材料20

掌握一 马口铁罐常见检测项目、方法20

掌握二 玻璃瓶常见检测项目25

掌握三 复合软包装材料检验项目及方法26

情境一学习思考26

学习情境二 果蔬原料预处理27

第一部分 水果原料预处理27

掌握一 水果原料的分选及分级27

掌握二 水果原料的洗涤28

掌握三 水果去皮29

掌握四 水果的切块和修整30

第二部分 蔬菜原料预处理30

掌握一 蔬菜原料挑选、分级30

掌握二 蔬菜清洗31

掌握三 蔬菜去皮及整理32

掌握四 预煮和冷却32

情境二学习思考33

学习情境三 装罐控制34

第一部分 装罐35

掌握一 包装容器35

掌握二 装罐的工艺要求36

掌握三 装罐的方法37

第二部分 果蔬罐头汤液调配技术38

掌握一 水果类罐头汤液调配38

掌握二 蔬菜类罐头汤液调配41

情境三学习思考42

学习情境四 封口操作43

第一部分 罐头的排气43

一、排气目的43

二、罐内真空度的测定44

三、排气的方法46

四、影响真空度的因素47

第二部分 罐头产品代号打印办法48

一、硬罐头打印形式48

二、软罐头打印形式50

第三部分 罐头密封51

一、铁罐密封51

二、玻璃瓶的密封54

三、蒸煮袋的密封56

情境四学习思考56

学习情境五 杀菌控制与操作57

第一部分 食品罐藏原理及罐头食品的腐败和腐败菌58

一、食品罐藏原理58

二、罐头食品的腐败及腐败菌58

第二部分 细菌及酶的耐热性61

一、细菌的耐热性61

二、酶的耐热性65

第三部分 杀菌工艺条件65

第四部分 罐头食品的传热66

一、罐头食品常见的传热方式66

二、影响罐头食品传热的因素67

三、罐头杀菌时冷点温度分布的测定69

第五部分 罐头杀菌F值的一般计算法70

一、安全F值的估算70

二、罐头在实际杀菌条件下F值的计算70

第六部分 罐头的杀菌操作控制71

一、初温控制71

二、不同原料的杀菌方式72

三、不同包装材料罐头杀菌操作注意事项73

四、罐头的冷却74

五、杀菌过程监控管理74

六、果蔬罐头杀菌的操作方法75

情境五学习思考79

学习情境六 包装储藏管理80

第一部分 罐头半成品干燥入库80

一、质量标准80

二、操作要求81

第二部分 产品检验、包装、储藏82

一、产品检验82

二、包装相关标准82

三、包装操作83

四、装柜发运85

五、半成品及成品仓库的管理85

六、包装主要机械86

情境六学习思考86

学习情境七 果蔬罐头生产工艺87

第一部分 水果罐头生产88

品种一 糖水荔枝罐头88

品种二 糖水龙眼罐头92

品种三 糖水菠萝罐头93

第二部分 蔬菜罐头生产95

品种四 蘑菇罐头95

品种五 芦笋罐头100

品种六 清水笋罐头104

品种七 菠萝汁饮料罐头106

情境七学习思考107

学习情境八 果蔬罐藏加工质量问题分析与控制108

第一部分 果蔬主要化学成分的加工特性108

一、碳水化合物108

二、有机酸111

三、含氮物质112

四、单宁物质（鞣质）112

五、苷类113

六、色素物质113

七、维生素114

八、芳香物质115

九、油脂类115

十、酶115

第二部分 果品蔬菜罐头生产中常见质量问题及控制116

一、胖听116

二、罐头容器的腐蚀（铁罐）117

三、罐头的变色120

情境八学习思考120

学习情境九 加工过程中及成品的检验操作121

第一部分 罐头开罐检验121

一、罐头食品感官检验121

二、罐头食品的物理检验方法122

第二部分 化学检验125

一、罐头食品滴定酸度的测定（参考件）125

二、水中余氯测定126

三、罐头食品中二氧化硫残留量的测定（参考件）128

四、酱油中氨基酸态氮含量测定129

五、食品中盐度的测定（参考件）131

第三部分 微生物检验131

一、样品的采集与制备132

二、样品微生物的检测133

附录A专用培养基154

附录B罐头密封性检验方法155

情境九学习思考155

学习情境十 罐头生产安全管理157

第一部分GMP与罐头生产安全控制157

一、食品GMP的实质及推行的意义157

二、我国出口食品的GMP法规及主要内容158

三、GMP涉及的基本内容158

第二部分SSOP与罐头生产安全控制160

一、概念160

二、食品卫生标准操作程序160

第三部分HACCP与罐头生产安全166

一、概念166

二、HACCP的基本内容166

三、HACCP对食品安全体系的控制167

四、HACCP在果蔬罐头加工中的应用实例170

第四部分 果蔬罐头生产企业HACCP体系审核184

一、HACCP体系的文件审核184

二、HACCP体系的现场审核184

情境十学习思考186

学习情境十一 果蔬罐头生产实训187

实训一 水果蔬菜原料的去皮187

实训二 水果蔬菜原料的热烫（预煮）实验189

实训三 蔬菜烫漂后过氧化物酶失活的检测190

实训四 罐头瓶质量的检验192

实训五 蒸煮袋内残留气体量的测定194

实训六 硬罐头真空度检测、开罐检验及手持折光计的使用195

实训七 罐头排气与真空度关系实验198

实训八 硬罐头封口线解剖试验201

实训九 蜂蜜银耳汁罐头制作203

实训十 蜂蜜银耳茶饮料制作204

实训十一 清凉菠萝汁的制作205

实训十二 糖水菠萝罐头206

实训十三 糖水荔枝夹心菠萝207

实训十四 糖水龙眼夹心菠萝209

实训十五 芦笋罐头制作210

实训十六 麻笋罐头制作211

实训十七 香焖花生制作212

实训十八 蘑菇罐头生产制作213

实训十九 草菇罐头（产品代号854）制作214

实训二十 学生自选产品试制215

参考文献216