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第一章　概述1

第一节　小曲白酒生产的起源2

一、稻作农业—酿造米酒的前提2

二、制陶业—酒文化的载体3

三、长江下游文化与草曲酒的渊源5

第二节　我国小曲白酒的生产现状6

一、我国白酒的分类6

二、小曲白酒的生产现状7

第三节　小曲白酒生产基础知识8

一、小曲白酒的概念及理化性质8

二、小曲白酒酿造的生化知识9

三、小曲白酒酿造中的微生物10

第二章　小曲白酒生产用原辅料与水11

第一节　小曲白酒生产用原辅料12

一、小曲酒酿造原料的化学成分12

二、原料的选择与保管13

三、辅料13

第二节　小曲白酒生产用水14

一、水源14

二、不同水质对小曲白酒品质的影响15

三、水中所含金属离子对酒质的影响16

四、用水的标准18

第三章　小曲白酒的常用生产技术19

第一节　小曲白酒常用曲药的生产技术20

一、四川邛崃米曲饼20

二、四川无药糠曲26

三、桂林三花酒曲制作方法31

四、玉冰烧酒曲33

五、董酒小曲36

六、河南小曲39

七、湖北小曲40

八、湖南观音土曲43

第二节　小曲白酒酿造工艺46

一、小曲白酒的操作工艺流程46

二、小曲酒的工艺操作要点47

第三节　小曲白酒的勾兑和调味57

一、小曲酒的勾兑57

二、调味的原理63

三、调味方法65

四、组合酒时应注意的问题67

第四节　小曲白酒及江津老白干生产实例68

一、糯高粱小曲酒酿造操作法68

二、粳高粱小曲酒酿造操作法81

三、玉米小曲酒酿造操作法85

四、小麦小曲酒酿造操作法90

五、稻谷小曲酒酿造操作法95

六、鲜苕小曲酒酿造操作法98

七、广西桂林三花酒酿造操作法100

八、广东玉冰烧酒酿造操作法102

九、江津老白干生产实例104

第五节　小曲白酒生产中的技术管理115

一、小曲酒生产技术关键116

二、小曲酒生产中降低粮损、节约能源的措施118

三、小曲白酒生产中异常现象的防治120

四、小曲白酒中邪杂味的防治126

五、小曲白酒中有害物质的防治130

第四章　小曲白酒的尝评135

第一节　小曲白酒的风味特征136

一、小曲白酒的主要有效微量成分136

二、小曲白酒的主要有效香气成分138

三、小曲白酒的有效呈味成分139

第二节　小曲白酒的尝评技术140

一、尝评的意义和作用141

二、尝评的步骤141

三、酒样的尝评方法143

四、尝评中的注意事项144

第五章　小曲白酒生产的新技术149

第一节　小曲白酒工艺创新概述150

一、白酒新工艺的创新与发展151

二、新工艺白酒156

三、固、液勾兑新工艺在白酒生产中的应用158

第二节　新工艺新技术在小曲白酒生产中的应用159

一、复合曲药在小曲白酒生产中的应用159

二、活性干酵母在小曲白酒生产中的应用160

三、无蒸煮工艺在小曲白酒生产中的应用164

四、活性根霉曲和产酯酵母在小曲白酒生产中的应用166

五、粉碎原料用高产曲生产小曲白酒新工艺168

六、酒类专用活性炭在小曲白酒生产中的应用175

七、新式蒸馏釜在小曲酒生产中的应用176

八、其它技术革新简介178

第六章　小曲白酒生产中的常用计算及理化分析179

第一节　曲白酒生产中的常用计算180

一、粮食淀粉产酒率理论计算180

二、淀粉出酒率计算181

三、粮食淀粉利用率计算181

四、原料出酒率计算181

五、淀粉无形损失计算181

六、配糟的重量与容积换算181

七、混合醅的酸度计算181

八、发酵生酸的计算181

第二节　小曲白酒生产中的理化分析182

参考文献183