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第一章 食品化学与食品分析实验1

实验一 水分的测定（烘重量法）1

实验二 食品水分活度（Aw）的测定——水分活度仪测定法2

实验三 粗灰分的测定（干式灰化法）4

实验四 总酸的测定（滴定法）5

实验五 还原糖的测定6

实验六 淀粉含量的测定（碘量法）8

实验七 美拉德反应初始阶段的测定10

实验八 果胶的提取和果酱的制备11

实验九 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定12

实验十 粗脂肪的测定（索氏抽提法）14

实验十一 脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）15

实验十二 大豆中油脂和蛋白质的分离17

实验十三 蛋白质的盐析和透析18

实验十四 蛋白质的功能性质（一）19

实验十五 蛋白质的功能性质（二）21

实验十六 粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）22

实验十七 可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法）23

实验十八 茚三酮法测定氨基酸总量24

实验十九 维生素C含量的测定（2，6-二氯酚靛酚法）26

实验二十 维生素C含量的测定（紫外快速测定法）27

实验二十一 β-胡萝卜素含量的测定（HPLC法）29

实验二十二 类黄酮含量的测定（HPLC法）30

实验二十三 绿色果蔬分离叶绿素及其含量的测定31

实验二十四 高效液相色谱法测定香菇多糖的含量32

实验二十五 食品中花青素稳定性的影响因素34

实验二十六 食品中酶促反应的影响因素35

实验二十七 旋光法测定食品中淀粉、蔗糖、味精的含量38

实验二十八 食品中合成色素含量的测定40

实验二十九 花生中黄曲霉毒素含量的测定43

实验三十 分光光度法测定大蒜中硒含量45

实验三十一 原子吸收光谱法测定食品中铅、镉、铬的含量47

参考文献50

第二章 食品微生物学实验51

实验一 显微镜的使用技术及细胞基本形态的观察51

实验二 玻璃器皿的洗涤、包扎与灭菌53

实验三 培养基的制作及灭菌技术55

实验四 细菌运动性的观察57

实验五 微生物细胞大小的测定58

实验六 微生物显微镜直接计数法60

实验七 放线菌的形态及菌落特征的观察62

实验八 酵母菌的形态及菌落特征的观察64

实验九 霉菌的形态及菌落特征的观察65

实验十 环境中微生物的检测66

实验十一 食品中微生物的检测68

实验十二 细菌的简单染色法70

实验十三 细菌的革兰染色法71

实验十四 细菌的荚膜染色法72

实验十五 细菌的芽孢染色法74

实验十六 细菌的鞭毛染色法75

实验十七 营养元素对微生物生长发育的影响77

实验十八 氧对微生物生长发育的影响79

实验十九 渗透压对微生物生长发育的影响80

实验二十 紫外线对微生物的致死作用81

实验二十一 化学药剂对微生物的影响83

参考文献84

第三章 食品生物化学实验85

实验一 果胶总半乳糖醛酸和酰胺化度的测定85

实验二 焦糖的制备及其性质87

实验三 卵磷脂提取、鉴定及乳化特性试验89

实验四 蛋白质的盐析透析91

实验五 氨基酸纸电泳分离鉴定93

实验六 Folin-酚法测定蛋白质含量95

实验七 蔗糖酶活力测定97

实验八 果蔬中过氧化物酶活力测定99

参考文献101

第四章 食品营养学实验102

实验一 营养平衡调查实验102

实验二 营养食谱的设计实验107

实验三 普通人群营养状况评价的实验设计110

实验四 人体体质测量及评价112

实验五 体脂测定与肥瘦度评价114

参考文献117

第五章 食品生物技术实验118

实验一 植物基因组DNA的提取118

实验二 细菌基因组DNA的提取和检测119

实验三 动物基因组DNA的制备121

实验四 植物细胞总RNA的制备122

实验五 细菌RNA的制备123

实验六 动物细胞总RNA的制备126

实验七 PCR扩增DNA中的模板的制备127

实验八 PCR扩增DNA片段130

实验九 DNA琼脂糖凝胶电泳135

实验十 琼脂糖凝胶中DNA的回收137

参考文献138

第六章 粮油加工工艺学实验139

实验一 马铃薯淀粉的提取139

实验二 面粉面筋含量的测定及品质的测定140

实验三 内酯豆腐的制作和加工以及豆浆的加工141

实验四 淀粉糊化度的测定142

实验五 北豆腐的制作143

实验六 大豆蛋白的提取144

实验七 一次发酵法维也纳面包的制作145

实验八 二次发酵法面包的制作146

实验九 面包的品质鉴定149

实验十 清蛋糕的制作和加工151

实验十一 面糊类蛋糕的制作152

实验十二 苏式月饼的制作153

实验十三 京式月饼的制作155

实验十四 桃酥的制作157

实验十五 酥性饼干的制作159

实验十六 韧性饼干的制作160

实验十七 苏打饼干的制作161

参考文献162

第七章 乳品工艺学实验163

实验一 牛乳密度的测定163

实验二 全脂乳粉中水分的测定164

实验三 鲜乳脂肪含量的测定165

实验四 牛乳酸度的测定166

实验五 甜炼乳中乳糖及蔗糖含量的测定168

实验六 酸乳的制作170

实验七 乳掺假的检验173

实验八 牛奶黏度的测定175

参考文献177

第八章 肉品工艺学实验178

实验一 原料肉品质的评定178

实验二 成型火腿的加工180

实验三 腊肠的加工182

实验四 午餐肉的加工183

实验五 西式灌肠的加工185

实验六 酱羊肉的加工187

实验七 烧鸡的加工188

实验八 腊肉的加工190

实验九 板鸭的加工191

实验十 牛肉干的加工194

实验十一 肉脯的加工195

实验十二 肉松的加工196

参考文献198

第九章 罐藏工艺学实验199

实验一 加热杀菌时罐内压力测定199

实验二 金属罐藏容器质量检验201

实验三 糖水橘子罐头的制作204

实验四 青豆罐头的制作205

实验五 冬竹笋罐头的制作206

实验六 清蒸猪肉罐头的制作207

实验七 茄汁鲢鱼罐头的制作208

实验八 油煎鱼罐头的制作208

实验九 虎皮卤蛋软罐头的制作210

参考文献211

第十章 果蔬贮藏加工工艺学实验212

实验一 果蔬加工中叶绿素的变化与护绿实验212

实验二 果蔬加工中酶活性的检测与酶促褐变的抑制213

实验三 鲜切马铃薯的褐变控制与保鲜剂的筛选216

实验四 果蔬加工品中二氧化硫含量的测定217

实验五 果蔬糖制品的加工220

实验六 蔬菜腌制品的加工223

实验七 柑橘皮中果胶的提取与果冻的制作226

实验八 果蔬加工品的感官评定227

参考文献230

第十一章 饮料加工工艺学实验231

实验一 豆奶饮料的制作231

实验二 苹果汁的制作232

实验三 碳酸饮料的制作234

实验四 甜橙汁饮料的制作236

实验五 植物蛋白饮料的制作238

实验六 茶饮料的制作239

实验七 柑橘晶固体饮料的制作240

实验八 银杏叶功能性饮料的制作241

实验九 红枣核桃乳饮料的制作243

实验十 粒粒黄桃汁饮料的制作245

实验十一 浓缩葡萄汁饮料的制作246

实验十二 金银花饮料的制作248

参考文献250

第十二章 酿造工艺学实验251

实验一 米酒的酿造251

实验二 酱油的酿造252

实验三 醋的酿造254

实验四 啤酒的酿造255

实验五 柠檬酸发酵257

实验六 红葡萄酒的酿造与工艺控制258

实验七 曲种制备及清香型小曲白酒的酿造261

参考文献263