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目 录1

第一章酱油1

第一节酱油加工1

一、加工原理1

二、基本加工工艺6

第二节各种酱油的加工方法18

一、罐头酱油加工法18

二、花色酱油和固体酱油加工法20

四、鱼露的加工法21

三、家庭自制酱油法21

五、水仙花牌酱油加工法22

第三节酱油化学检验23

一、酱油的质量标准23

二、酱油的取样26

三、感官检验27

四、酱油一般成分分析29

五、酱油中草菇的有效成分分析65

六、酱油中风味成分的分析70

七、有害物质及常用添加剂的分析73

一、概述112

第四节酱油细菌检验112

二、细菌总数的检验114

三、大肠菌群最近似值的检验121

四、酵母菌的检验129

五、致病性葡萄球菌的检验131

六、酱油、食醋原料利用率简便计算法135

第二章食醋139

第一节食醋的加工139

一、加工原理140

二、基本加工工艺144

一、山西老陈醋148

第二节各种食醋加工法148

二、镇江香醋152

三、保宁醋153

四、福建红曲老醋154

五、青岛食醋155

六、液体深层发酵制醋法156

第三节食醋的检验163

一、食醋的规格163

三、食醋中有效成分和游离矿酸分析165

二、感官检验165

四、微量元素与细菌检验168

五、食醋中香气及其它项目的分析168

第三章味精177

第一节味精生产177

一、谷氨酸的发酵机制178

二、谷氨酸产生菌的培养180

三、淀粉水解糖的制备过程183

四、谷氨酸发酵188

五、谷氨酸的提取206

六、由谷氨酸制造味精216

第二节味精检验221

一、味精的质量标准221

二、味精的外观检查与食用222

三、味精的成分分析222

四、味精中砷、铅、锌和铁的测定230

第四章其它调味品245

第一节酱类245

一、蚕豆辣酱245

二、蚕豆酱247

三、面酱248

四、酱类加工品和南宁海鲜酱250

第二节豆腐乳252

一、豆腐乳的加工方法253

二、北京豆腐乳的加工法256

三、克东腐乳260

第三节豆豉261

一、阳江豆豉261

二、三台豆豉263

一、其他调味品的质量标准264

第四节其它调味品的检验264

二、其他调味品的检验方法265

附录266

一、酱油分析成分表266

二、酱油中各种氨基酸含量表267

三、常用单位及符号267

四、检验调味品中标准溶液配制与标定268

五、使用的指示剂的变色范围与配制273

主要参考文献275