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第一章　绪论1

一、罐头食品的概念1

二、罐头食品的发展概况1

第二章　食品罐藏容器4

第一节　罐藏容器的性能和要求4

第二节　常用的制罐材料5

一、镀锡薄钢板5

二、涂料铁7

三、密封胶8

四、镀铬薄钢板9

五、铝材9

第三节　罐藏容器的制造10

一、金属罐的罐型规格10

二、镀锡薄钢板的选用10

三、金属罐的制造11

四、玻璃罐（瓶）20

五、蒸煮袋（软罐头包装）23

六、其他罐藏容器24

复习题25

参考文献25

第三章　罐头食品保藏原理26

第一节　罐头的基本加工过程26

一、食品的装罐和预封26

二、食品的排气31

三、罐头的密封39

四、罐头的杀菌40

第二节　罐头食品中的微生物51

一、罐头食品的腐败和腐败菌51

二、细菌的耐热性56

第三节　罐头食品的传热60

一、罐头的传热方式61

二、影响罐头食品传热的因素62

三、罐头传热状态的测定63

第四节　罐头食品杀菌工艺的制定64

一、杀菌温度-时间的选用64

二、杀菌时间的计算（选学内容）65

三、杀菌条件的确定66

四、罐头杀菌时罐内外压力的平衡67

第五节　罐头容器的腐蚀和变色70

一、罐头的腐蚀现象70

二、影响内壁腐蚀的因素及防治措施71

三、铁罐内壁硫化变色的防止72

四、罐头食品外壁的腐蚀72

复习题73

参考文献73

第四章 肉类罐头生产工艺74

第一节　肉类罐头原料74

一、猪肉的分级74

二、牛肉的分级74

三、羊肉的分级75

第二节　工艺综述76

一、肉类罐头的种类76

二、肉类罐头原料的解冻条件及方法76

三、肉类原料的预处理方法及要求77

四、腌制用混合盐的配比及配制方法78

五、常用辅料的处理方法及要求78

六、原料的预煮79

七、原料的油炸79

八、肉类罐头的装罐80

九、排气与密封80

十、罐头的洗涤80

第三节 肉类罐头加工工艺81

一、午餐肉81

二、红烧排骨（肋排、脊椎排混装）83

三、红烧牛肉84

四、红烧元蹄85

五、清蒸羊肉86

六、茄汁兔肉87

七、咖喱牛肉88

八、咸羊肉89

九、回锅肉90

第四节 肉类罐头常见质量问题及防止措施91

复习题93

参考文献94

第五章　禽类罐头95

第一节　禽类罐头原料95

一、禽类罐藏品种及其性状95

二、禽类的营养价值97

第二节　工艺综述98

一、禽类原料的解冻98

二、禽类原料的预处理99

三、预煮和油炸99

四、其他工艺100

第三节　禽类罐头加工工艺100

一、烧鸡100

二、辣味炸仔鸡102

三、去骨鸡103

四、葱油鸡104

五、咖喱鸡105

六、烧鹅107

七、五香鸡肫109

八、鸡腿软罐头110

九、陈皮鸭112

十、香菇全鸭113

十一、香菇鸭翅114

十二、乌鸡115

第四节　禽类罐头的常见问题及解决方法116

复习题119

参考文献119

第六章　水产类罐头120

第一节　水产类罐头原料120

第二节　工艺综述123

一、冷冻原料的解冻123

二、原料处理123

三、原料预加工125

第三节　水产类罐头加工工艺127

一、茄汁鲢鱼127

二、红烧鲤鱼129

三、豆豉鲮鱼130

四、清蒸蟹肉132

五、五香凤尾鱼133

六、荷包鲫鱼134

七、油浸烟熏类水产罐头135

第四节　水产类罐头的常见问题及解决方法137

复习题140

参考文献140

第七章　水果和果酱类罐头141

第一节　水果类罐头141

一、水果类罐头原料141

二、工艺综述142

三、水果类罐头加工工艺147

四、水果类罐头的常见问题及解决方法157

第二节　果酱类罐头158

一、工艺综述158

二、果酱类罐头加工工艺160

三、果酱类罐头的常见问题及解决方法166

复习题167

参考文献168

第八章　其他类罐头169

第一节　蔬菜类罐头169

一、蔬菜类罐头原料169

二、工艺综述170

三、蔬菜类罐头加工工艺173

四、蔬菜类罐头的常见问题及解决方法186

第二节　其他类罐头188

一、整玉米罐头188

二、糖水莲子罐头189

三、清水白果罐头190

复习题191

参考文献191

第九章　罐头食品的检查、包装和储运192

第一节　罐头食品质量标准共同性指标192

一、等级分类说明192

二、微生物指标192

三、重金属限量指标192

四、影响罐头质量的其他指标及质量缺陷193

五、镀锡薄钢板（马口铁）的使用和空罐标准的规定194

六、罐头食品中的常见质量问题195

第二节　罐头食品的检查与检验196

一、罐头的检查196

二、罐头食品的其他检测项目200

第三节　罐头的包装和储运201

复习题203

参考文献203

附录204