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作者简介1

一、川菜的历史发展和特色23

二、川菜制作实例30

（一）凉菜30

1.蒜泥白肉30

2.麻辣牛肉丝30

3.夫妻肺片31

4.拌兔丁32

5.怪味鸡丝33

6.辣子鸡条34

7.陈皮鸡丁34

8.姜汁鸭掌35

9.椒麻鱼片35

10.辣子鱼块36

11.泡椒鳝鱼36

12.葱辣大虾37

13.姜汁扇贝37

14.芥末扇贝38

15.四川泡菜39

16.炝黄瓜条39

17.姜汁菠菜40

（二）猪肉、牛肉40

18.生爆盐煎肉40

19.鱼香小滑肉41

20.鱼香肉丝42

21.糊辣银芽肉丝42

22.大荤野鸡红43

23.冬菜碎末肉44

24.水煮牛肉45

25.干煸牛肉丝46

26.芹黄嫩牛肉丝47

27.家常臊子牛筋47

图版49

28.龙眼牛头65

（三）鸡、鸭66

29.鱼香蛋酥鸡66

30.长寿果蒸鸡67

31.辣味过江鸡68

32.冬菜大酿鸡68

33.小煎仔鸡69

34.姜汁仔鸡70

35.网油荷包鸡71

36.网油灯笼鸡72

37.珊瑚雪花鸡73

38.干烧凤脯条74

39.烧糊辣鸡条74

40.绣球珧柱75

41.金丝凤脯球76

42.炸芝麻鸡球76

43.菠心金华鸡球77

44.炸桃酥凤饼78

45.猴头蘑烩凤片79

46.水煮凤片79

47.鱼香酥凤片80

48.凤片烩银耳81

49.龙井凤片82

50.宫保鸡丁83

51.熘银芽凤脯丝84

52.鱼香凤脯丝84

53.炒双色凤脯米85

54.熘两色鸡米86

55.鸡米珊瑚玉笋86

56.鸡米金华豌豆87

57.白汁绿叶鸡糕88

58.凤淖珊瑚米89

59.雪花凤淖89

60.炸麻酥鸡糕90

61.粉蒸凤衣91

62.大酿一品鸭91

63.青圆灯笼鸭92

64.提篮辣味鸭脯93

65.鱼香鸭方94

66.蛋酥樟茶鸭95

图版97

（四）鱼虾、扇贝113

67.乌龙片鳜鱼113

68.白汁鲤鱼114

69.双味芙蓉鱼114

70.豆瓣鲜鱼115

71.冬菜臊子鱼116

72.家常臊子鱼117

73.旱蒸姜汁鱼118

74.糊辣姜汁鱼119

75.糖醋松酥鱼120

76.豆腐鲤鱼120

77.软五柳鲜鱼121

78.酥炸芝麻鱼123

79.香菇鱼块123

80.家常鱼条124

81.油豆腐鱼条125

82.过江糖醋鱼卷126

83.糖醋酥鱼丁127

84.青圆烩珊瑚鱼丁127

85.宫保鱼丁128

86.熘双色鱼丝129

87.鱼淖乌龙130

88.粉蒸豌豆鱼丁130

89.鱼米油菜心131

90.鲜豌豆烩鱼米132

91.银耳鳜鱼片汤133

92.鱼香大虾133

93.黄焖大虾134

94.香炸芝麻大虾135

95.干烧大虾136

96.宫保虾仁137

97.虾仁油菜心138

98.炸面包虾饼138

99.干烧油丁扇贝139

100.鱼香扇贝140

101.双味芝麻扇贝饼141

（五）山珍海味142

102.熊掌蛋酥凤脯142

103.熊掌绿叶菜心143

图版145

104.龙眼珊瑚鹿肉161

105.银芽鹿肉丝162

106.鱼香酥鹿肉片162

107.三鲜猴头蘑163

108.干烧猴头蘑164

109.家常臊子海参165

110.鹌鹑蛋海参166

111.火腿烩银耳167

112.清汤三鲜燕菜167

113.清汤鹌蛋燕菜168

114.黄烧鱼翅169

115.三丝鱼翅170

116.鸡火鱼肚171

117.鱼肚四季豆172

118.鱿鱼烩肉片172

119.三丝鱿鱼173

120.鲜鲍烩凤片174

121.鲜鲍油菜心175

122.龙井鲜鲍175

（六）素菜176

123.鱼香番茄过江176

124.鱼香茄饼过江177

125.鱼香茄花178

126.鲜蘑冬瓜圆179

127.金钩凤尾180

128.猴头蘑油菜心181

129.珧柱油菜心181

130.明珠油菜心182

131.干烧草菇183

132.鹌蛋草菇凤尾184

133.虎皮鹌鹑蛋185

134.红珠鹌蛋玉笋185

135.熊掌豆腐186

（七）其他（含小吃）187

136.麻婆豆腐187

137.家常豆腐188

138.鱼香酥狗肉189

139.辣味狗肉190

140.红烧狗肉191

141.锅巴三鲜192

142.锅巴海参193

143.兔片烩银耳194

144.火腿冬瓜汤194

145.炒红苕泥195

146.冰糖红苕圆195

147.雪花桃泥196

148.冰汁凉桃脯197

149.冰汁荷花龙眼197

150.四川凉面198

151.担担面199

152.清汤抄手199

153.红油水饺200

154.四川汤圆201

155.小笼粉蒸牛肉202

156.珍珠圆子203

157.牛肉焦饼203

158.鱼肉芝麻饼204

159.冬菜包子205

160.虾仁小包205

附录：打糁206