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前言1

一、冷盘菜1

白斩鸡　3

烧鸡　4

酱鸡　4

葱油鸡　5

熏仔鸡　5

棒棒鸡　6

冻鸡　6

符离集烧鸡　7

德州扒鸡　7

凤鸡　8

烧鸭　9

虎皮凤爪　9

卤鸭舌　10

杭州卤鸭　10

卤肫　11

烧野鸭　11

盐水鸭肫　12

盐水鸭　12

五香熏鱼　13

酱鸭　13

脆鳝　14

白切目鱼　15

蜜汁塘鲤鱼　15

枪虾　16

油爆虾　16

盐水虾　16

油爆梅蛤　17

新风鳗鲞　18

葱油海蜇　18

葱油海带　18

油炸烤子鱼　19

白片肉　20

白切肉　20

蒜泥白肉　21

水晶肴肉　21

卤猪肝　22

盐水蹄膀　22

枫泾丁蹄　23

薄片火腿　24

卤大肠　24

盐水猪舌　24

五香肚子　25

五香牛肉　26

白肚　26

五香野兔　27

陈皮牛肉　27

羊羔　28

芥末薄片肉　28

糟鸡　29

糟鸭　30

糟凤爪　30

糟猪爪　31

糟肉　31

酒醉排骨　32

糟猪肚　32

素色拉　33

醉虾　33

酒醉鸡　33

什景色拉　34

牛肉色拉　34

素鸭　35

鸡肉色拉　35

素火腿　36

香卤素鸡　36

子姜干丝　37

五香烤麸　37

姜汁黄瓜　38

红油茭白　38

卤香菇　39

盐水腐竹　39

酸辣菜　40

美味双耳　40

白玉鞭笋　40

苔菜花生　41

闽生果　41

辣白菜　41

素熏鱼　42

酱汁核桃肉　42

糖醋嫩藕　43

二、凉拌菜44

洋菜拌鸡丝　46

拌洋菜　46

拌鸭舌　47

银针拌鸡丝　47

椿芽拌鸡丝　47

拌鸭肫　48

拌鸭掌　48

拌三丝　49

拌肚丝　49

拌耳丝　50

麻酱拌腰片　50

拌海参　51

拌鱼丝　51

拌鲍鱼片　52

麻酱拌蛏子　52

鱿鱼拌蘑菇　53

拌海螺　53

虾米拌银耳　54

香干拌马兰　54

冷拌里脊丝　54

海参麻腐　55

麻酱拌粉皮　55

鸡火拌干丝　56

凉拌苦瓜　57

白糖拌番茄　57

虾米拌豆腐衣　57

三、热炒菜59

银芽炒鸡丝　60

禽蛋类60

君山鸡片　61

芙蓉鸡片　61

东安子鸡　62

宫爆鸡丁　63

炸子鸡　63

荷叶粉蒸鸡　64

陈皮鸡　64

鲞鱼炖鸡　65

西瓜鸡　66

酒蒸鸡　66

东江盐焗鸡　67

炒士件　67

红糟鸡块　68

咖喱鸡　69

栗子黄焖鸡　69

芋艿燠鸡　70

火方炖鸡　70

黄泥煨鸡　71

雪菜燠鸡　71

鸡爆三样　72

脆皮鸡　73

油淋仔鸡　73

叫化童鸡　74

香酥鸭　75

八宝鸭　75

火腿芋艿鸭　76

京冬菜鸭子　76

母油船鸭　77

家常烤鸭　77

石耳炖鸽　78

麻辣鸭块　79

掌上明珠　79

芙蓉蛋　80

溜黄菜　80

炒鲜奶　81

虾仁涨蛋　81

洋葱炒肉丝　82

青椒炒肉丝　82

畜肉类82

大头菜炒肉丝　83

榨菜炒肉丝　83

茭白炒肉丝　83

瓜姜肉丝　84

鱼香肉丝　84

雪菜冬笋肉丝　85

荷叶粉蒸肉　86

枸杞头炒肉丝　86

焦盐肘子　87

苦瓜酿肉　88

回锅肉　89

酸辣肚尖　89

芙蓉肉　90

虾子蹄筋　91

东坡肉　91

乳腐肉　92

稀露蹄筋　92

干菜焖肉　93

香糟扣肉　93

走油肉　94

狮子头菜心　95

清炖蟹粉狮子头　95

红烧圈子　96

桂花肉　97

圈子草头　97

咕噜肉　98

杨梅圆子　98

炒木樨肉　99

清炒猪肝　100

肉茸锅渣　100

全家福　101

炒腰片　101

八宝辣酱　102

五香排骨　103

蜜汁火方　103

炸猪排　104

椒盐排骨　104

洋葱煎猪排　105

油泡生肠　106

炒肚片　106

三鲜蹄筋　106

无锡肉骨头　107

豉汁蒸排骨　107

咖喱牛肉　108

花椒牛肉　108

红烧牛肉　109

生炒牛肉丝　109

葱油牛柏叶　110

蚝油牛肉　110

葱爆羊肉　111

排牛肉条　111

滑溜羊里脊　112

炒鱼羊片　112

清炒虾仁　113

河鲜类113

松子虾仁　114

水晶虾仁　114

凤尾虾　115

鲜奶虾仁　115

翡翠虾斗　116

牡丹虾仁　117

龙井虾仁　118

茄汁虾仁　118

水晶虾饼　119

双色虾球　119

虾仁锅巴　120

干烧竹节虾　121

椒盐基围虾　121

白灼基围虾　121

火焰醉虾　122

葱油竹节虾　122

清炒鳝糊　123

油炸草虾　123

生爆鳝背　124

鞭笋鳝糊　124

黄鳝烤肉　125

竹笋鳝糊　125

炒蝴蝶片　126

虾爆鳝　127

酥炒鳝鱼　127

三丝鳝卷　128

软兜带粉　129

炝虎尾　129

肉酿鲫鱼　130

葱烤鲫鱼　130

酥鲫鱼　131

干烧鲫鱼　131

红烧青鱼划水　132

红烧青鱼肚档　133

糟卤划水　134

菊花青鱼　134

松仁鱼米　135

糟卤头尾　135

青鱼煎糟　136

五柳鱼丝　137

西湖醋鱼　137

豆豉草鱼　138

白汁鮰鱼　139

葱油草鱼　139

红烧鮰鱼　140

粉蒸鮰鱼　140

银鱼跑蛋　141

银鱼炒蛋　141

韭芽银鱼　142

干炸银鱼　142

黑鱼两吃　143

干烧鳜鱼镶面　144

火夹鳜鱼　144

香酥鳜鱼　145

瓜姜鱼丝　146

松鼠鳜鱼　147

红烧甲鱼　148

醋椒鳜鱼　148

虫草甲鱼　149

清炖甲鱼　150

冰糖甲鱼　150

火腿出骨甲鱼　151

清蒸刀鱼　152

炒甲鱼片　152

出骨刀鱼球　153

红烧刀鱼　153

刀鱼脯　154

大鱼头粉皮　155

清蒸鳊鱼　156

拆烩鲢鱼头　156

桂花鳊鱼　157

奶油鳊鱼　158

红烧鲥鱼　159

清蒸鲥鱼　159

椒盐塘鳢鱼片　160

酒酿蒸鲥鱼　160

黄焖河鳗　161

清炒塘鳢鱼片　161

锅烧河鳗　162

清蒸河鳗　163

松子鲤鱼　164

三丝鱼面　164

蒸糟鲤鱼　165

清炒蟹粉　166

糖醋鲤鱼　166

菊花套蟹　167

锅烧蟹　167

炸蟹卷　168

清水大闸蟹　168

炸蟹脆　169

蟹油水晶球　170

蟹黄海参　170

炒蟹黄油　171

油酱毛蟹　171

毛蟹炒年糕　172

炒虾蟹　172

葱油鲳鱼　173

海鲜海味类173

铁排鲳鱼　174

干烧鲳鱼　174

烟鲳鱼　175

红烧明虾　176

炒明虾片　176

炸烹明虾　177

干烧明虾　177

家常黄鱼　178

卷筒黄鱼　179

千层黄鱼　179

脆皮黄鱼　180

八宝黄鱼　181

黄鱼鲞烤肉　182

菊花黄鱼　182

糟溜鱼片　183

椒盐鱼条　184

苔菜拖黄鱼　184

糖醋带鱼　185

红烧带鱼　185

烹带鱼背　186

茉莉花鱿鱼卷　187

荔枝带鱼　187

酱爆鱿鱼卷　188

广式鱿鱼　189

荔枝鱿鱼　189

干煸鱿鱼丝　190

墨鱼炒肉丝　191

墨鱼大烤　191

炒玻璃墨鱼　192

油爆墨鱼卷　192

熘酥墨鱼卷　193

青椒墨鱼丝　193

醋熘鲨鱼　194

菜苋燠鲨鱼　194

菜蕻鲨鱼　195

红烧海参　196

三鲜海参　196

虾子大乌参　197

蝴蝶海参　198

鸡翅海参　198

两虾扒海参　199

虾子海参　199

鸡丝鱼翅　200

三丝鱼翅　201

干烧鱼翅　201

清汤鱼翅　202

蟹粉鱼翅　202

鸡皮鱼肚　203

虾子鱼肚　204

鸡火扒广肚　204

奶油鱼皮　205

红烧鱼皮　206

虾仁鱼皮　206

白汁鱼唇　207

鸡火鱼唇　207

炒鲜干贝　208

细卤明骨　208

绣球干贝　209

三鲜干贝　209

葱蒸干贝　210

鸡茸鲍鱼　211

清蒸鲜鲍鱼　212

麻酱鲍鱼　212

蚝油鲍鱼　212

油爆海螺　213

红烧海螺　213

油爆双片　214

三丝炒蛏　215

炒蛎黄　215

炸蛎黄　215

咸菜卤蒸蛏　216

宁波摇蚶　217

蛏肉糊　217

蛤蜊焗豆腐　218

烙蛤蜊　218

葱油花蛤蜊　219

豉汁蒸带子　219

豉汁马蹄蛤　219

炒赤贝　220

麻酱赤贝　220

炒香螺片　221

清蒸扇贝　221

葱油石斑鱼　222

清蒸石斑鱼　222

葱油钳鱼　222

生蚝跑蛋　223

虾仁斑鱼羹　223

油浸海鲈鱼　224

雪菜生蚝汤　224

三丝？鱼　225

糖醋鲈鱼　225

龙虾刺身　226

锦绣龙虾　226

清炒龙虾片　227

炒龙虾球　227

香油虾？丸　228

清蒸肉蟹　228

青蟹炒蛋　229

生炊芙蓉？　229

红烧梭子蟹　230

沙律炸蟹钳　230

糟汁汆海蚌　231

鸡汤汆海蚌　231

热拌象拔蚌　232

三文鱼刺身　232

豉汁扇贝王　233

葱炒青口贝　233

糖醋奇鱼　233

生煸豆苗　234

生煸草头　234

蔬菜类234

油焖春笋　235

竹笋枸杞　235

生煸枸杞　235

佛手冬笋　236

荠菜冬笋　236

虾子冬笋　237

鲫鱼冬笋　237

三丝苋菜　238

香菇白菜　238

京冬菜茭白　239

草菇生菜　239

油焖茄子　240

酱汁刀豆　240

红烧瓠瓜　241

油焖腐竹　241

酱爆扁豆　241

酿夜开花　242

醋溜卷心菜　242

金雀舌　243

香酥冬瓜　244

鸡油丝瓜　244

椒盐茄饼　245

双菇芋艿　245

油焖鞭笋　246

泡椒黄瓜　246

芝麻贡菜　247

雪菜鞭笋　247

炒双冬　248

罗汉全斋　248

蚂蚁上树　249

炒双菇　249

素蟹粉　250

素什景　250

鸡油菜心　251

炒素鳝糊　251

冬菇菜心　252

蘑菇菜心　252

三丝发菜　253

白汁竹荪　253

茄汁芦笋　254

香菇银杏　254

松仁猴头米　255

三色猴头片　255

芦笋烩鲜蘑　255

白扒猴头　256

海参排翅　256

鱼香魔芋　257

菊花蚕豆　257

珍珠花菜　258

薄荷菜炒茭白258

鱼香菜薹　259

橄榄鞭笋　259

三丝南菜　260

鸡火煮干丝　261

煮干丝　261

油浸蘑菇　261

豆制品类261

炸响铃　262

香菇豆腐　263

炒豆腐衣　263

鸡油豆瓣　264

丝瓜面筋　264

香菇面筋　264

莲蓬豆腐　265

三虾豆腐　265

家常豆腐　266

金镶豆腐　267

文思豆腐　267

肉末豆腐　267

麻婆豆腐　268

蜜汁湘莲　269

甜菜类269

瓤豆腐　269

炒血糯　270

八宝莲心　270

玫瑰球　271

麻糖锅炸　271

拔丝苹果　272

太极芋泥　273

蜜汁橄榄山芋　273

西瓜盅　274

杏仁豆腐　274

青豆泥　275

桂花鲜栗羹　276

四、汤菜277

凤爪冬菇汤　281

三鲜汤　281

鸡片汤　281

火腿冬瓜汤　282

老姜炖子鸡汤　282

冬瓜盅　283

扁尖冬瓜汤　283

西湖莼菜汤　284

大血汤　284

芙蓉海底松　285

汤泡双脆　286

醋椒鸡块汤　286

花生牛肉汤　286

蛤蜊鲫鱼汤　287

萝卜丝鲫鱼汤　288

沙地鲫鱼　288

鸽蛋银耳　289

蛤蜊黄鱼羹　289

清汤燕窝　290

芙蓉塘鳢鱼片　291

刀鱼羹　291

淮鱼煮干丝　292

鸡火鳖汤　293

海参羹　293

扣三丝　294

碧螺春川虾仁　294

糟钵头　295

竹笋腌鲜　295

蹄肚汤　296

干贝冬瓜球　296

金银蹄鸡　297

迷你炖八珍　297

炖牛尾　298

火腿炖鞭笋　298

雪菜大汤黄鱼　299

酸辣汤　300

七星鱼丸汤　300

双菇川荪汤　301

细卤豌豆汤　301

五、煲菜302

咖哩牛肉煲　304

香芋扣肉煲　304

芋艿鸭块煲　305

五香狗肉煲　305

鲨鱼煲　306

鳝鱼煲　306

鳗鱼煲　307

咸鱼豆腐煲　308

甲鱼煲　308

鸡翅海参煲　309

白汁肉蟹煲　309

鸡茸鲍鱼煲　310

六、砂锅菜311

砂锅一品锅　313

砂锅大肠　313

砂锅金蹄银爪　314

砂锅鸡圈肉　314

砂锅牛尾　315

砂锅清汤羊肉　316

砂锅黄焖羊肉　316

砂锅五味鸡腿　317

砂锅烧羊蹄　317

砂锅油豆腐鸡　318

砂锅馄饨鸭　319

砂锅文武鸭　319

砂锅炖乳鸽　320

砂锅山鸭　320

砂锅冰豆腐塌菜　321

七、火锅菜322

什景火锅　324

鸳鸯火锅　325

牛尾火锅　326

肺片火锅　326

鲜活火锅　327

四鲜火锅　327

牛筋火锅　328

涮羊肉火锅　329

羊肉火锅　329

兔肉火锅　330

狗肉火锅　330

蛇肉火锅　331

野鸭火锅　331

菊花火锅　332

鱼生火锅　333

鱼圆火锅　333

甲鱼火锅　334

海参火锅　335

鱼肚火锅　335

司盖阿盖火锅　336

八、四季家宴菜谱337

春季家宴菜谱　338

夏季家宴菜谱　340

秋季家宴菜谱　341

冬季家宴菜谱　342

寿庆家宴菜谱　343

喜庆家宴菜谱　343