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绪论1

模块1 粮油加工技术7

项目1 小麦加工技术7

任务1 小麦预处理技术8

一、小麦预处理工艺流程8

二、小麦的清理要求和方法9

三、小麦水分调节10

四、小麦的搭配11

任务2 小麦制粉技术12

一、小麦制粉工艺流程12

二、小麦制粉的研磨工艺13

三、小麦制粉的筛理工艺14

四、小麦制粉的清粉工艺15

任务3 面粉的修饰16

一、配粉工艺16

二、面粉的修饰16

三、面粉的营养强化17

拓展知识18

一、小麦制粉设备的操作与维护18

二、小麦粉的等级标准23

【项目小结】24

【复习思考题】24

项目2 稻谷加工技术25

任务1 稻谷清理技术26

一、稻谷清理工艺流程26

二、稻谷清理方法和要求26

任务2 砻谷及砻下物的分离技术28

一、砻谷工艺流程和要求28

二、稻谷的脱壳28

三、谷壳的分离与收集29

四、谷糙分离29

任务3 碾米及成品整理技术30

一、碾米工艺流程和要求30

二、碾米工艺30

三、成品整理32

拓展知识33

一、稻谷加工设备的操作33

二、特种米加工技术35

【项目小结】39

【复习思考题】39

项目3 植物油脂加工技术40

一、植物油料的分类40

二、植物油料的子实结构与化学组成40

任务1 植物油脂提取技术42

一、油料的预处理42

二、植物油脂的提取方法44

任务2 植物油脂的精炼51

一、植物油脂精炼的要求51

二、植物油脂精炼的方法52

任务3 植物油脂制品的加工59

一、调和油的加工59

二、人造奶油的加工60

三、起酥油的加工62

拓展知识64

一、蛋黄酱加工64

二、磷脂加工66

【项目小结】66

【复习思考题】66

模块2 面类食品加工技术67

项目4 焙烤食品加工技术67

任务1 面包加工技术68

一、面包的加工方法与工艺流程68

二、面包加工技术69

三、面包的质量标准74

四、面包的老化与延缓75

任务2 饼干加工技术77

一、不同类型饼干的加工工艺流程77

二、饼干加工技术78

三、饼干的质量标准92

四、饼干的质量控制92

任务3 糕点加工技术92

一、糕点加工的工艺流程92

二、糕点的加工技术93

三、不同品种糕点的加工实例100

四、质量控制关键106

拓展知识107

一、烘烤食品设备的操作与维护107

二、烘烤食品行业的发展方向109

【项目小结】111

【复习思考题】111

项目5 面制方便食品加工技术117

任务1 挂面加工技术117

一、挂面加工工艺流程（图5—1）117

二、挂面加工工艺118

三、挂面的质量标准122

四、挂面的质量控制123

任务2 方便面加工技术124

一、方便面的加工工艺流程124

二、方便面加工工艺125

三、方便面的质量标准133

四、方便面汤料的生产133

任务3 馒头加工技术134

一、馒头的加工方法及工艺流程134

二、馒头的加工工艺135

【项目小结】136

【复习思考题】137

模块3 米类食品加工技术138

项目6 米制方便食品加工技术138

任务1 方便米饭（软罐头）加工技术138

一、方便米饭（软罐头）的加工原理与工艺流程138

二、方便米饭（软罐头）的加工工艺139

三、方便米饭（软罐头）的质量标准139

四、改善软罐米饭品质的质量控制点140

任务2 方便米粉的加工技术142

一、方便米粉的加工原理与工艺流程142

二、方便米粉的生产工艺142

三、方便米粉的质量标准144

四、改善方便米粉品质的质量控制点144

任务3 膨化米饼的加工技术146

一、挤压膨化米饼的加工原理与工艺流程146

二、膨化米饼加工工艺147

三、膨化米饼的质量标准147

四、改善挤压膨化米饼品质的质量控制点147

拓展知识149

一、米制方便食品主要设备的操作与维护149

二、米制方便食品行业的发展方向154

【项目小结】156

【复习思考题】157

项目7 速冻食品加工技术158

任务1 速冻汤圆的加工技术159

一、速冻汤圆加工工艺流程159

二、速冻汤圆加工工艺159

三、速冻汤圆的质量标准162

四、速冻汤圆的质量控制164

任务2 速冻粽子的加工技术167

一、速冻粽子工艺流程167

二、速冻粽子加工工艺167

三、速冻粽子的质量标准168

拓展知识168

一、速冻食品加工装置168

二、速冻食品行业的发展方向171

【项目小结】171

【复习思考题】172

模块4 植物蛋白制品和淀粉制品的加工技术项目8 植物蛋白制品加工技术173

一、植物蛋白质的基本特征173

二、植物蛋白的种类及性质174

任务1 大豆蛋白加工技术177

一、大豆蛋白加工方法与工艺流程178

二、大豆蛋白的质量标准192

三、大豆蛋白的质量控制192

任务2 植物蛋白饮料的加工技术193

一、豆乳的加工工艺流程194

二、豆乳的生产工艺194

三、豆乳的质量标准196

四、豆乳的质量控制197

任务3 传统豆制品的加工技术198

一、豆腐的加工工艺流程199

二、豆腐加工工艺200

三、豆腐的质量标准204

四、豆腐的质量控制205

拓展知识207

一、植物蛋白制品设备的操作与维护207

二、植物蛋白制品行业的发展方向211

三、其他传统豆制品的加工技术211

【项目小结】218

【复习思考题】218

项目9 淀粉制品加工技术219

任务1 玉米淀粉的加工技术220

一、玉米淀粉加工工艺流程220

二、玉米淀粉加工工艺221

三、玉米淀粉的质量标准225

任务2 淀粉糖的加工技术226

一、淀粉糖工艺流程227

二、淀粉糖加工工艺227

三、淀粉糖的质量标准242

任务3 粉皮粉丝加工技术245

一、粉丝工艺流程及加工技术要求245

二、粉皮工艺流程及加工技术要求247

三、粉皮粉丝的质量标准248

拓展知识250

一、淀粉制品加工的主要设备250

二、变性淀粉的加工技术256

三、淀粉制品容易出现的质量安全问题263

【项目小结】264

【复习思考题】264

模块5 时尚食品的加工技术项目10 休闲食品加工技术265

任务1 谷物休闲食品加工技术265

一、谷物休闲食品加工方法与工艺流程265

二、谷物休闲食品的加工工艺266

三、谷物休闲食品的质量标准269

四、谷物休闲食品的质量控制269

任务2 薯类休闲食品的加工技术269

一、薯类休闲食品的加工工艺流程269

二、薯类休闲食品的生产工艺270

三、薯类休闲食品的质量标准275

四、薯类休闲食品的质量控制275

任务3 豆类、坚果类休闲食品加工技术275

一、豆类、坚果类休闲食品的加工工艺流程275

二、豆类、坚果类休闲食品加工工艺275

三、豆类、坚果类休闲食品的质量标准278

四、豆类、坚果类休闲食品的质量控制278

拓展知识278

一、休闲食品加工设备278

二、休闲食品行业的发展方向299

【项目小结】299

【复习思考题】299

项目11 功能性食品加工技术300

任务1 膳食纤维的加工技术301

膳食纤维加工工艺流程302

任务2 低聚糖的加工技术304

低聚糖加工工艺流程304

任务3 大豆肽加工技术306

任务4 木糖醇加工技术308

任务5 大豆磷脂加工技术309

拓展知识310

【项目小结】312

【复习思考题】312

参考文献313