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绪论1

一、饮料的定义与分类1

二、饮料工业的发展概况4

第一章 饮料用水及水处理8

第一节 饮料用水的水质要求8

一、水源的分类及特点8

二、水中的杂质对饮料生产的影响8

三、饮料用水的水质要求10

第二节 饮料用水的水处理11

一、混凝沉淀11

二、水的过滤13

三、硬水软化16

四、水的消毒20

第二章 饮料常用辅料23

第一节 甜味剂23

一、甜味剂及其分类23

二、甜味剂使用注意事项23

三、饮料常用甜味剂23

第二节 酸度调节剂25

一、酸度调节剂及其分类25

二、酸度调节剂使用注意事项26

三、饮料常用酸度调节剂26

第三节 香精和香料27

一、香精和香料及其分类27

二、香料和香精在饮料中的作用及注意事项28

第四节 食品着色剂28

一、食品着色剂及其分类28

二、饮料常用食用合成色素29

三、饮料常用食用天然色素30

三、食品着色剂使用注意事项31

第五节 防腐剂32

一、防腐剂及其分类32

二、饮料常用防腐剂32

三、防腐剂使用时的注意事项33

第六节 抗氧化剂34

一、抗氧化剂及其分类34

二、饮料常用抗氧化剂34

三、抗氧化剂使用注意事项34

第七节 增稠剂34

一、饮料常用增稠剂35

二、增稠剂使用注意事项35

第八节 乳化剂35

一、乳化剂及其分类35

二、饮料中常用乳化剂36

第九节 酶制剂37

一、酶制剂及其分类37

二、饮料中常用酶制剂37

三、酶制剂的使用注意事项37

第十节 二氧化碳37

一、二氧化碳的物理特性与质量要求37

二、二氧化碳的主要作用38

三、二氧化碳的来源和净化38

四、二氧化碳使用注意事项39

第三章 包装容器和材料40

第一节 玻璃瓶包装40

一、玻璃包装材料40

二、玻璃瓶的结构及制造41

三、玻璃饮料瓶的封口44

第二节 金属罐包装45

一、金属包装材料45

二、金属罐生产46

第三节 塑料瓶包装49

一、塑料包装材料49

二、塑料饮料瓶的制作50

三、塑料瓶瓶盖51

第四节 复合材料包装51

一、复合包装材料的特点51

二、饮料用复合包装材料的要求51

三、复合材料包装饮料的主要包装形式51

第四章 碳酸饮料53

第一节 碳酸饮料的概念、分类及产品技术要求53

一、碳酸饮料的分类53

二、产品技术要求53

第二节 碳酸饮料生产的主要设备54

一、水处理设备54

二、糖浆调制设备54

三、碳酸化设备55

四、洗瓶设备56

五、灌装设备57

六、灌装生产线58

第三节 碳酸饮料的生产工艺流程59

一、一次灌装法（预调式）59

二、二次灌装法（现调式）60

三、糖浆的制备和调配60

四、碳酸化62

五、灌装64

六、压盖、验质、贴标与装箱66

第四节 碳酸饮料常见的质量问题及处理方法66

一、杂质67

二、气不足或爆瓶67

三、浑浊与沉淀67

四、变色与变味68

五、产生胶体变质68

第五章 果蔬汁饮料69

第一节 果蔬汁饮料的概念与分类69

一、果蔬汁饮料的概念、营养价值及特点69

二、果蔬汁的分类70

第二节 果蔬汁饮料的生产工艺70

一、果蔬汁饮料的工艺流程70

二、操作要点71

第三节 果蔬汁生产中常见的质量问题81

一、浑浊、分层与沉淀81

二、变色82

三、变味83

四、果蔬原汁的败坏83

五、营养成分的变化83

六、果蔬汁掺假83

七、农药残留84

第四节 果蔬汁饮料的生产实例84

一、带肉果蔬汁84

二、混合果汁85

三、果蔬复合汁86

第六章 蛋白饮料88

第一节 含乳饮料88

一、含乳饮料的概念与分类88

二、配制型含乳饮料89

三、发酵型含乳饮料93

第二节 植物蛋白饮料98

一、植物蛋白饮料的概念与分类98

二、豆乳类饮料99

三、其他植物蛋白饮料105

第七章 包装饮用水112

第一节 包装饮用水的概念及分类112

第二节 饮用天然矿泉水113

一、天然矿泉水的发展历史113

二、天然矿泉水的定义与分类113

三、天然矿泉水的理化特征117

四、天然矿泉水的评价118

五、饮用天然矿泉水的生产工艺119

第三节 饮用纯净水122

一、饮用纯净水的定义122

二、饮用纯净水的生产工艺123

第八章 茶饮料125

第一节 茶饮料的概述125

一、茶饮料的概念125

二、茶饮料的分类125

三、茶饮料的主要化学成分及其功能126

四、茶饮料产品质量标准128

第二节 茶饮料的生产工艺129

一、茶饮料主要的原辅料及添加剂129

二、茶饮料（茶汤）加工工艺130

三、调味茶饮料生产工艺132

四、复（混）合茶饮料生产工艺134

第三节 茶饮料生产中常见的质量问题135

第九章 咖啡饮料137

第一节 咖啡饮料的概念与分类137

一、咖啡饮料的概念137

二、咖啡饮料的分类137

第二节 咖啡饮料的生产137

一、浓咖啡饮料的生产工艺137

二、咖啡饮料的生产工艺138

三、低咖啡因饮料的生产工艺139

第三节 咖啡饮料的质量控制139

一、咖啡提取液品质的控制139

二、提高咖啡饮料的稳定性140

三、其他主要质量管理指标140

第十章 植物饮料141

第一节 植物饮料概念及分类141

一、植物饮料的概念141

二、植物饮料的分类141

第二节 植物饮料的生产工艺142

一、食用菌饮料生产工艺142

二、藻类饮料144

三、可可饮料146

四、谷物类饮料147

五、其他植物饮料——蘑菇-海带低热能复合饮料的研制151

第三节 植物饮料中常见的质量问题152

一、植物饮料的脱腥152

二、植物饮料稳定性问题153

第十一章 风味饮料155

第一节 风味饮料的概念和分类155

一、风味饮料的概念155

二、风味饮料的分类155

第二节 风味饮料的生产工艺155

一、果味饮料的生产工艺156

二、乳味饮料158

三、茶味饮料159

四、咖啡味饮料160

五、其他风味饮料160

第三节 风味饮料的质量控制161

第十二章 特殊用途饮料162

第一节 特殊用途饮料的概念及分类162

一、特殊用途饮料的概念162

二、特殊用途饮料的分类162

第二节 特殊用途饮料的生产工艺162

一、运动饮料162

二、营养素饮料163

三、其他特殊用途饮料164

第三节 特殊用途饮料的质量控制165

第十三章 固体饮料166

第一节 固体饮料的概念及分类166

一、固体饮料的概念166

第二节 固体饮料的生产工艺167

一、固体饮料的生产167

二、果香型固体饮料168

三、蛋白型固体饮料171

四、其他型固体饮料174

第三节 固体饮料的质量控制176

一、固体饮料的溶解性能176

二、其他主要质量管理指标177

第十四章 饮料新产品开发178

第一节 饮料新产品开发程序178

一、概述178

二、新产品开发的一般程序178

三、新产品开发过程中应注意的问题179

第二节 饮料产品的配方设计180

一、饮料产品设计原则180

二、饮料产品配方设计思路180

三、饮料的配方设计180

四、饮料配方选例183

第三节 饮料产品标准的制定183

一、饮料产品标准的制定依据183

二、饮料产品标准的制定程序183

三、饮料产品标准的内容184

参考文献186