图书介绍

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烹调技术
  • 劳动和社会保障部教材办公室组织编写 著
  • 出版社： 北京：中国劳动社会保障出版社
  • ISBN：7504532118
  • 出版时间：2001
  • 标注页数：152页
  • 文件大小：6MB
  • 文件页数：161页
  • 主题词：

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图书目录

第一章 概述1

1—1 中国烹调的起源和发展1

1—2 中国烹调技术的特点3

1—3 烹调的主要设备和工具4

1—4 烹调的作用和基本要求7

复习思考题10

第二章 火候11

2—1 热传导的方式12

2—2 原料在加热过程中的变化15

2—3 火候的掌握16

复习思考题18

第三章 初熟制备19

3—1 焯水19

3—2 走红22

3—3 过油24

3—4 汽蒸28

3—5 制汤30

复习思考题35

第四章 调味36

4—1 基本味和复合味36

4—2 调味品的加工工艺38

4—3 调味的方式、方法和基本原则40

4—4 调味品的盛装保管和放置42

复习思考题43

第五章 挂糊、上浆、勾芡44

5—1 挂糊、上浆44

5—2 勾芡47

复习思考题50

6—1 炸、炒、熘、爆51

第六章 烹调方法51

6—2 煎、贴、塌、烹73

6—3 烧、扒、焖、？、烤80

6—4 炖、蒸、烩、煨92

6—5 汆、煮、涮、烫100

6—6 挂霜、拔丝、蜜汁106

6—1 拌、炝、腌110

6—8 卤、酱、冻117

6—9 酥、熏、腊121

6—10 其他烹调方法125

复习思考题127

第七章 菜肴盛装128

7—1 菜肴盛装的要求128

7—2 菜肴盛装130

复习思考题133

第八章 筵席知识134

8—1 筵席的概念134

8—2 筵席的种类及菜肴配置内容136

8—3 筵席的设计与上菜次序138

复习思考题140

第九章 我国菜肴的主要地方流派141

9—1 鲁、京、津、豫、陕菜141

9—2 川、湘、鄂、云、贵菜143

9—3 粤、桂菜145

9—4 苏、浙、沪、闽、徽菜146

9—5 黑、辽`、吉菜148

9—6 素菜149

9—7 少数民族风味菜150

复习思考题152

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