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第1章 绪论1

1．1蛋白质——生命的基础1

1．2食品体系的蛋白质2

来源、分类与性质2

在食品体系中的作用与功能性质3

第一部分 食品蛋白质基础11

第2章 氨基酸11

2．1氨基酸的结构与构型11

氨基酸的结构11

氨基酸的构型13

2．2氨基酸的理化性质14

氨基酸的物理性质14

氨基酸的化学性质15

2．3氨基酸的分离与制备23

氨基酸的分离23

氨基酸的制备25

第3章 蛋白质27

3．1蛋白质的组成与分类27

组成27

分类28

3．2蛋白质的结构29

一级结构30

二级结构34

超二级结构和结构域40

球形蛋白质与三级结构43

亚基缔合和四级结构48

稳定蛋白质结构的作用力51

几种重要的食品蛋白质的结构特征51

3．3蛋白质的性质52

水合作用和透析52

两性性质和等电点52

变性与复性53

沉淀作用53

蛋白质的疏水性54

3．4蛋白质的生理功能与营养61

蛋白质的生理功能61

蛋白质的消化与吸收62

必需氨基酸和限制氨基酸63

蛋白质营养价值65

第4章 蛋白质分离纯化技术70

4．1沉淀分离70

沉淀的概念70

盐析沉淀法71

有机溶剂沉淀法74

等电点沉淀法75

其他沉淀法76

4．2蛋白质的膜分离技术76

透析77

超滤79

电渗析81

4．3电泳83

聚丙烯酰胺凝胶电泳83

SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳84

非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳85

蛋白质等电聚焦86

双向凝胶电泳87

毛细管电泳87

电泳后的蛋白质检测89

4．4蛋白质的色谱分离技术89

凝胶柱色谱91

离子交换柱色谱93

第5章 蛋白质分析97

5．1蛋白质及氨基酸的定性分析和定量分析97

氨基酸的定性分析与定量分析97

蛋白质的定性分析102

蛋白质的定量分析105

蛋白质生物活性评价及免疫学评价113

放射性核素标记118

5．2氨基酸序列分析118

N端序列分析119

C端序列分析121

5．3个别氨基酸和化学键的分析122

活性赖氨酸测定122

单一氨基酸的分析123

二硫键分析124

蛋白质水解度测定126

第6章 蛋白质的构象与功能129

6．1蛋白质构象分析技术129

X射线衍射分析法129

小角中子衍射法131

荧光光谱法131

核磁共振波谱法134

圆二色性光谱法136

紫外差吸收法139

氢放射性核素交换法142

激光拉曼光谱法144

6．2蛋白质构象与功能性148

免疫球蛋白的结构与功能148

肌红蛋白的结构与功能150

第7章 蛋白质工程156

7．1蛋白质合成与表达156

蛋白质的生物合成156

蛋白质的定位与导向166

重组蛋白质的表达172

7．2蛋白质工程概述174

研究的主要内容175

蛋白质工程基本步骤176

蛋白质改造应用176

蛋白质工程的进展和前景178

第二部分 重要的食品蛋白质183

第8章 动物源蛋白183

8．1乳蛋白183

酪蛋白184

酪蛋白胶束191

乳清蛋白194

乳蛋白的分离及应用200

8．2卵蛋白203

卵的化学组成203

卵白的蛋白质组成及特性203

卵黄蛋白208

过敏原蛋白212

8．3肉类蛋白212

肌肉蛋白的主要组成及结构特性214

肉的嫩化216

凝胶性218

肉的保水性220

第9章 植物源蛋白222

9．1大豆蛋白222

大豆蛋白的组成222

7S蛋白和11S蛋白224

蛋白酶抑制物228

大豆蛋白的加工及应用228

大豆蛋白的分级提取233

9．2谷物蛋白234

谷物及谷物蛋白的化学组成234

小麦蛋白235

玉米蛋白239

大米蛋白240

9．3其他油籽蛋白242

花生蛋白243

菜籽蛋白244

芝麻蛋白245

第10章 其他食品蛋白247

10．1单细胞蛋白247

单细胞蛋白的种类248

单细胞蛋白的特点250

单细胞蛋白的提取250

10．2螺旋藻蛋白251

10．3叶蛋白253

叶蛋白的组成及其营养特性253

叶蛋白的功能特性254

10．4食用菌蛋白255

第11章 生物活性蛋白与活性肽257

11．1生物活性蛋白257

溶菌酶257

乳过氧化物酶259

免疫球蛋白261

乳铁蛋白265

11．2生物活性肽270

ACE抑制肽270

抗氧化肽279

抗菌肽280

酪蛋白磷酸肽284

其他活性肽286

肽的自组装与生物活性288

11．3食品工业用酶291

蛋白酶294

糖酶298

其他食品工业用酶301

第三部分 蛋白质的功能性质与蛋白质加工化学307

第12章 蛋白质的功能性质307

12．1蛋白质的结构-功能相关性308

氨基酸组成与构-效关系308

二级结构与功能的关系309

空间构象与功能特性310

功能性质与其他物化指标之间的关系310

12．2蛋白质的水合与溶解311

水合311

溶解性313

12．3蛋白质的胶凝与组织化316

胶凝作用316

组织化319

12．4蛋白质的表面性质322

界面上蛋白质的构象变化322

乳化性质325

发泡性质329

12．5蛋白质-风味物质相互作用336

12．6蛋白质-多糖相互作用338

热力学不相容性339

静电复合物340

共价接合物341

第13章 重要蛋白质的功能特性343

13．1乳蛋白的功能特性343

乳蛋白构象的稳定性344

乳蛋白的胶凝性349

酪蛋白的乳化性354

13．2胶原蛋白的特性355

胶原的化学组成及分类356

胶原蛋白的结构特性358

胶原蛋白的功能作用362

13．3卵蛋白的特性365

卵蛋白的胶凝性365

卵蛋白的发泡性366

13．4大豆蛋白的特性368

溶解性369

水合性370

乳化性371

发泡性371

胶凝性和黏度373

7S球蛋白-11S球蛋白比例与功能性375

13．5谷蛋白的特性377

面团的结构特性377

麦谷蛋白组成与功能特性379

面筋蛋白组成比例与谷蛋白聚合体380

第14章 食品加工中蛋白质的变化381

14．1蛋白质的变性381

蛋白质变性的化学机制381

变性的热力学与动力学383

蛋白质变性的一般方法385

14．2美拉德反应393

美拉德其人与美拉德反应393

美拉德反应机制与动力学395

美拉德反应对食品品质影响与热加工强度标识物404

美拉德褐变反应的控制与应用409

14．3交联反应412

赖氨酸-丙氨酸残基化合物的形成413

蛋白质的酶促交联418

其他的交联反应421

14．4蛋白质水解反应与食品的品质423

蛋白质的水解概述423

蛋白质水解与发酵食品风味426

蛋白质水解与食品质地427

蛋白质水解与生物胺形成433

14．5其他反应435

侧链上的氧化反应435

亚硝化反应436

与脂质游离基的反应439

与亚硫酸盐的反应440

ε-氨基与N-羧化脱水酸酐的反应440

碱处理时的氨基酸异构化440

第15章 蛋白质的结构修饰和功能性442

15．1侧链基团的化学修饰443

蛋白质的酰化修饰444

蛋白质的烷基化修饰447

蛋白质的磷酸化修饰449

其他的修饰技术449

15．2限制性水解修饰450

侧链的限制性水解451

肽链的限制性水解452

转蛋白反应462

蛋白质水解与生物活性肽466

15．3酶促交联修饰472

转谷氨酰胺酶催化交联473

多酚氧化酶或酪氨酸酶催化交联481

过氧化物酶催化的交联485

参考文献487