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目录1

第一章绪论1

第一节果脯的历史及发展1

第二节果脯生产的社会经济效益3

第三节果脯的分类5

第二章果蔬原料的基本特性7

第一节生物学特性7

一、果蔬的栽培生产特性7

二、采收后果蔬的商品特性8

一、水分12

第二节化学特性12

二、糖分（水溶性糖）14

三、淀粉14

四、有机酸14

五、纤维素与半纤维素15

六、果胶物质16

七、单宁17

八、糖苷类18

九、色素物质19

十、含氮物质19

十二、维生素20

十一、芳香物质20

十三、酶21

第三章其他原辅材料及其特性22

第一节甜味剂22

一、原料糖22

二、其他甜味剂25

第二节酸味剂27

一、柠檬酸28

二、酒石酸28

一、香料的种类29

第三节香料和香精29

三、苹果酸29

二、香料和香精的用途及作用30

三、香料和香精使用时应注意的问题30

第四节食用色素31

一、合成色素31

二、天然色素32

第五节防腐剂33

一、苯甲酸及其钠盐33

二、山梨酸及其钾盐33

一、硬化剂34

三、对羟基苯甲酸酯类34

第六节硬化剂及护色漂白剂34

二、护色漂白剂35

第四章糖制的基本原理36

第一节食糖的保藏作用36

第二节 糖的一般性质及在糖渍工艺中的作用37

一、甜度38

二、溶解性38

三、结晶性39

五、吸湿性40

四、沸点与浓度40

六、转化性41

七、稳定性42

八、黏稠性42

九、渗透性43

十、发酵性43

十一、抗氧化性44

第三节透糖平衡44

一、加热糖渍中的平衡45

二、冷浸糖渍中的平衡46

二、原料预处理的方法49

一、果脯的原料要求49

第五章果脯加工工艺49

第一节原材料要求及预处理49

第二节果脯糖制工艺57

一、加糖煮制57

二、加糖浸渍62

第三节干燥及其他处理65

一、干燥65

二、上糖衣66

三、整理和包装66

一、制品中的水分含量与水分活度67

第四节加工中的防腐与成品保存67

二、加工工艺中的微生物68

三、加工过程中的防腐69

四、成品保存70

第五节果脯常见的质量问题及解决方法73

一、结晶与返砂73

二、流糖73

三、褐变73

五、发酵及长霉74

第六节低糖果脯生产中的若干技术74

四、软烂与干缩74

一、低糖果脯制作工艺75

二、降低糖度的措施76

三、亲水胶体的应用77

四、保质综合措施77

第七节产品质量标准78

一、感官指标78

二、理化指标79

三、微生物指标79

四、保质期79

第一节厂房建筑要求80

第六章果脯加工厂要求80

第二节加工设备及包装材料要求81

第三节卫生要求82

第七章果脯蜜饯加工实例83

第一节果品类果脯蜜饯83

一、苹果脯83

二、柳条苹果84

三、梨脯85

四、桃脯86

六、杏脯88

五、李脯88

七、山楂脯89

八、蜜枣90

九、樱桃脯91

十、柿脯92

十一、菠萝脯93

十二、金橘脯94

十三、沙果脯95

十四、猕猴桃脯96

十五、低糖猕猴桃脯97

十六、无花果脯98

十七、葡萄脯99

十八、青梅脯100

十九、低糖板栗脯101

二十、糖蜜白果101

二十一、糖橙皮102

二十二、糖柚皮102

二十三、低糖木瓜脯103

第二节蔬菜类果脯蜜饯104

一、胡萝卜脯104

二、低糖胡萝卜蜜饯105

三、冬瓜脯107

四、低糖冬瓜脯108

五、低糖冬瓜翠丝109

六、糖蜜萝卜丝110

七、甘薯脯111

八、低糖红薯脯111

九、番茄脯113

十、糖姜片114

十一、山药脯115

十二、苦瓜蜜饯115

十四、哈密瓜脯117

十三、糖藕片117

十五、芹菜脯118

十六、茄子脯119

十七、糖西瓜条120

十八、南瓜脯121

十九、西葫芦脯122

二十、白糖马蹄123

二十一、蜜辣椒123

二十二、天然青红丝124

二十三、大蒜脯126

二十四、低糖金针菇脯127

二十五、低糖山药脯128

第三节凉果类129

一、李咸饼129

二、加应子130

三、糖青梅131

四、话梅132

五、杏话梅133

六、蜜金橘134

七、甘草金橘135

九、话杨梅136

八、陈皮梅136

十、七珍梅137

十一、梅味金橘138

十二、良友橄榄138

十三、大福果139

十四、青红丝140

十五、蜜枇杷141

十六、甘草柠檬141

十七、甘草佛手142

十八、甘草芒果143

十九、胡柚陈皮144