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绪论1

一、我国食品工业的现状及发展趋势1

二、食品工艺学的研究对象和内容5

三、食品工艺学的学习方法6

第一篇 饮料加工工艺10

第一章 饮料概述10

第一节 饮料的定义和分类10

一、饮料的定义10

二、饮料的分类10

第二节 饮料加工用水14

一、水质对饮料的影响14

二、饮料用水的基本要求15

第二章果蔬汁饮料18

第一节 果蔬汁及其饮料18

一、澄清型果蔬汁饮料生产工艺18

二、混浊型果蔬汁饮料生产工艺22

第二节 浓缩果蔬汁（果浆）26

一、浓缩果蔬汁生产工艺26

二、浓缩果浆生产工艺29

第三节 发酵果蔬汁饮料30

一、发酵果蔬菜汁饮料生产工艺30

二、典型发酵果蔬汁生产工艺31

第三章 碳酸饮料33

第一节 碳酸饮料工艺类型33

一、现调式碳酸饮料工艺33

二、预调式碳酸饮料工艺33

第二节 碳酸饮料的工艺特点34

一、现调式碳酸饮料工艺的特点34

二、预调式碳酸饮料工艺的特点34

第四章 其他饮料36

第一节 蛋白饮料36

一、含乳饮料36

二、植物蛋白饮料38

三、营养素饮料40

第二节 固体饮料41

一、固体饮料概述41

二、固体饮料生产工艺42

三、典型固体饮料生产实例43

第二篇 乳制品和大豆制品加工工艺48

第一章 乳制品加工工艺48

第一节 概述48

一、乳的概念48

二、乳的分类48

三、牛乳的化学成分及其性质49

四、乳的物理性质52

第二节 液态乳53

一、液态乳概述53

二、液态乳生产工艺55

第三节 发酵乳60

一、发酵乳概述60

二、发酵剂61

三、酸乳生产工艺61

四、酸乳生产的质量控制61

第四节 乳粉64

一、乳粉概述64

二、乳粉生产工艺67

三、速溶乳粉67

第五节 干酪70

一、干酪概述70

二、天然干酪72

三、融化干酪77

第二章 大豆制品加工工艺79

第一节 大豆的成分79

一、大豆的营养成分79

二、大豆主要成分的特性80

第二节 大豆油83

一、大豆油制取方法83

二、大豆油的精炼工艺84

第三节 豆乳粉86

一、豆乳粉的品种86

二、豆乳粉生产工艺86

三、速溶豆粉90

第四节 大豆蛋白制品92

一、大豆粉生产工艺92

二、大豆浓缩蛋白生产工艺94

三、大豆分离蛋白生产工艺94

四、大豆组织蛋白生产工艺96

五、大豆发泡蛋白粉生产工艺97

第五节 豆腐98

一、豆腐分类98

二、豆腐生产工艺99

第三篇 果蔬制品加工工艺106

第一章 果蔬加工概论106

第一节 果蔬加工产品分类106

第二节 果蔬原料加工特点107

第二章 果蔬速冻110

第一节 速冻对果蔬的影响110

一、冷冻中物理变化对果蔬的影响110

二、冷冻中化学变化对果蔬的影响111

三、冷冻对果蔬中酶活性的影响111

四、冷冻对微生物的影响112

第二节 果蔬速冻工艺112

一、速冻果蔬生产工艺113

二、速冻果蔬产品品质控制115

三、解冻对速冻果蔬品质的影响116

第三节 果蔬速冻生产实例116

一、草莓116

二、荔枝117

三、花菜118

第三章 果蔬干制120

第一节 果蔬干制概述120

第二节 果蔬干制工艺120

一、原料处理120

二、干制方法122

第三节 干制果蔬生产实例123

一、苹果123

二、葡萄干124

三、香菇125

第四章 果蔬糖制127

第一节 果蔬糖制概述127

一、蜜饯品种127

二、蜜饯的营养价值127

第二节 果蔬糖制加工的原辅料128

一、原料128

二、糖128

三、甜味剂129

四、酸味剂129

五、二氧化硫129

六、防腐剂129

七、着色剂130

第三节 果蔬糖制工艺130

一、蜜饯加工工艺流程130

二、工艺要点130

第四节 果蔬糖制加工实例132

一、水果蜜饯132

二、蔬菜蜜饯134

第五章 蔬菜腌制136

第一节 蔬菜腌制品概述136

一、腌制蔬菜品的分类136

二、常用的腌制方法137

第二节 蔬菜腌制品的原料与辅料137

一、蔬菜腌制的主要原料137

二、蔬菜腌制的辅料138

第三节 蔬菜腌制工艺140

一、咸菜加工工艺140

二、泡菜加工工艺141

三、酱菜加工工艺142

四、糖酯渍菜类加工工艺142

第六章 其他果蔬制品144

第一节 鲜切果蔬144

一、鲜切果蔬加工概述144

二、鲜切果蔬加工工艺144

三、鲜切果蔬加工实例146

第二节 超微果蔬粉147

一、超微粉的定义147

二、超微粉的特点与意义148

三、超微果蔬粉加工工艺148

第三节 气流膨化果蔬食品149

一、气流膨化食品概述149

二、气流膨化果蔬食品生产工艺150

第四篇 肉制品与水产品加工工艺154

第一章 肉制品概述154

一、肉制品的概念154

二、肉制品的分类154

第二章 中式肉制品加工工艺156

第一节 火腿156

一、概述156

二、金华火腿156

第二节 中式香肠160

一、概述160

二、中式香肠160

第三节 腌腊肉制品161

一、概述161

二、咸肉类162

三、腊肉类163

四、酱肉类165

五、风干肉类166

第四节 酱卤制品167

一、概述167

二、白煮肉类167

三、酱卤肉类169

第三章 西式肉制品加工工艺172

第一节 西式肉制品的分类和特点172

一、西式肉制品的分类172

二、西式肉制品的特点172

第二节 西式火腿173

一、火腿的分类173

二、西式火腿生产工艺173

三、整熏西式火腿生产工艺175

四、盐水火腿生产工艺177

五、其他压制火腿生产工艺179

六、灌肠火腿生产工艺181

七、鸡肉火腿生产工艺183

八、西式肉火腿出现的问题及原因183

第三节 西式香肠185

一、香肠的分类185

二、西式香肠生产工艺185

第四节 培根193

一、培根的种类及规格193

二、西式培根生产工艺193

三、其他培根类制品194

第四章水产品加工工艺196

第一节 水产腌制品196

一、水产品腌制方法196

二、主要水产腌制品生产工艺197

第二节 水产干制品199

一、水产干制品加工方法199

二、主要水产干制品生产工艺199

第三节 水产速冻品202

一、水产速冻品的特点202

二、速冻虾及虾制品生产工艺202

第四节 即食水产品204

第五节 鱼糜及鱼糜制品205

一、冷冻鱼糜生产工艺205

二、鱼糜制品生产工艺206

第五篇 粮谷食品加工工艺211

第一章 米、面制品211

第一节 面条制品211

一、挂面生产工艺211

二、方便面生产工艺214

第二节 通心粉217

一、原料的选择和要求218

二、通心面生产工艺218

第三节 米制方便食品218

一、罐头米饭生产工艺219

二、米粉生产工艺223

第二章 膨化食品226

第一节 膨化食品的概念226

一、膨化食品的概念226

二、膨化食品的分类226

第二节 早餐谷物食品228

一、早餐谷物食品生产工艺228

二、典型早餐谷物食品生产实例229

第三节 组织化植物蛋白生产工艺232

第三章 焙烤食品234

第一节 焙烤食品概述234

一、焙烤食品的概念234

二、焙烤食品的类别234

第二节 面包235

一、面包加工工艺235

二、面包加工要点236

三、面包加工实例248

第三节 饼干249

一、饼干加工工艺249

二、饼干加工要点252

三、饼干加工实例258

第四节 糕点259

一、糕点加工工艺259

二、糕点加工要点260

三、糕点加工实例262

第六篇 糖果加工工艺270

第一章 糖果270

第一节 糖果概述270

一、糖果的概念270

二、糖果的分类270

第二节 熬煮糖果272

一、熬煮糖果生产工艺272

二、熬煮糖果操作要点272

三、熬煮糖果生产实例279

第三节 充气糖果281

一、充气糖果生产工艺281

二、充气糖果操作要点281

三、充气糖果生产实例284

第二章 巧克力制品287

第一节 巧克力的基本组成和特点287

一、巧克力的基本组成287

二、巧克力的质构特点290

第二节 巧克力生产工艺290

一、巧克力工艺流程290

二、巧克力操作要点291

三、巧克力生产实例296

第七篇 罐藏食品加工工艺302

第一章 罐头食品概述302

一、罐头食品的概念302

二、罐头食品的分类302

第二章 果蔬罐头305

第一节 果蔬罐头工艺概述305

一、糖水水果罐头生产工艺305

一、果酱类罐头生产工艺308

第二节 果蔬罐头生产实例310

一、糖水桃罐头生产工艺310

二、草莓酱罐头生产工艺311

三、番茄酱罐头生产工艺312

第三章 肉禽类罐头314

第一节 清蒸原汁类罐头314

一、原汁猪肉罐头生产工艺315

二、去骨鸡罐头生产工艺316

第二节 腌制、烟熏类罐头317

一、午餐肉罐头生产工艺317

二、午餐肉罐头中常见质量问题分析318

第三节 调味类罐头319

一、调味类罐头常用的调味料319

二、红烧扣肉生产工艺320

三、香菇肉酱生产工艺321

第四章 水产罐头323

第一节 清蒸类水产罐头323

第二节 茄汁类水产罐头324

第三节 调味水产罐头325

第四节 油浸类水产罐头327

第五章 软罐头329

第一节 概述329

一、软罐头的概念与特点329

二、软罐头的容器329

第二节 软罐头的加工工艺329

一、软罐头生产工艺329

二、软罐头生产实例330

三、软罐头生产中常见质量问题分析332

第六章 其他类罐头335

第一节 坚果类罐头335

一、坚果类罐头概述335

二、坚干果罐头生产实例335

第二节 粥类罐头336

一、粥类罐头的种类和特点336

二、粥类罐头生产工艺337

三、粥类罐头生产实例337

第八篇 调味品工艺342

第一章 调味品概述342

一、调味品的概念342

二、调味品的分类342

第二章 酱油、酱类和腐乳345

第一节 酱油345

一、概述345

二、酱油酿造工艺347

第二节 酱类349

一、概述349

二、大豆酱酿造工艺350

三、面酱酿造工艺353

第三节 腐乳357

一、腐乳的品种357

二、腐乳生产的原辅料357

三、腐乳加工工艺359

第三章醋364

第一节 概述364

第二节 制醋工艺364

一、固态发酵法酿醋工艺364

二、液态发酵法酿醋工艺369

第四章黄酒373

第一节 概述373

一、黄酒的主要特点373

二、黄酒的分类373

第二节 黄酒的加工工艺374

一、传统摊饭法375

二、大罐发酵新工艺376

第九篇 食品加工三废处理及利用380

第一章 三废处理380

第一节 概述380

第二节 食品工业废水处理380

一、食品工业废水的主要来源380

二、食品工业废水的特性381

三、几类食品工厂的废水处理381

四、相关法规及标准383

第三节 食品工业固体废料处理383

一、食品工业固体废料的种类及其特征383

二、食品工业固体废料的处理方法384

第四节 食品工业废气的处理385

一、食品工业废气的种类及特征385

二、食品工业废气的处理方法385

第五节 食品工业噪声处理386

一、食品工业噪声的来源386

二、食品工业噪声的处理方法386

第二章 三废的利用388

第一节 概述388

第二节 食品工厂三废的利用388