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第一篇 食品检验基础知识1

第一章 食品检验概述1

一、食品检验的内容1

二、食品检验的方法3

三、食品检验的作用4

四、食品检验的发展方向5

第二章 食品分析的基础知识7

第一节 分析试剂基础知识7

一、溶液浓度的表示7

二、标准溶液的配制及其标定8

第二节 食品分析常用仪器使用及检验室布局12

一、食品分析常用仪器及操作12

二、食品分析检验室的设施及布局21

第三章 食品分析的一般程序26

第一节 样品的准备26

一、抽样26

二、样品的制备30

三、样品的保存30

第二节 样品的预处理31

一、有机物破坏法31

二、溶剂提取法32

三、蒸馏法32

四、化学分离法33

五、浓缩33

六、色谱分离法33

第三节 检验方法的选择34

一、检验方法标准的选择34

二、检验方法的选择35

三、选择检验方法时要注意的问题36

第四节 检验结果的数据处理与报告36

一、检验数据记录与计算36

二、原始数据的处理37

三、检验结果的误差38

四、检验报告39

第二篇 食品检验技术41

第四章 食品的感官检验41

第一节 概述41

一、食品感官检验的特点及意义41

二、食品感官性状知识及在鉴别中的意义42

三、食品感官检验常用的一般术语及其含义45

第二节 食品感官检验的方法46

一、差别检验法46

二、标度与类别检验法47

三、描述性检验法48

第三节 食品标签的检验48

一、食品标签的内容及要求48

二、食品标签的检验49

三、食品安全国家标准 预包装食品标签通则50

第五章 食品常规项目的检验58

第一节 物理检验法58

一、相对密度检验法58

二、折射率检验法63

三、色度检验法68

四、电导率的测定69

第二节 食品中水分的检验71

一、概述71

二、出厂检验项目要求测定水分的食品72

三、水分的测定方法73

四、食品安全国家标准 食品中水分的测定75

第三节 食品中灰分的检验80

一、概述80

二、出厂检验项目要求测定灰分的食品81

三、灰分的测定方法82

四、食品安全国家标准 食品中灰分的测定82

第四节 食品中酸度的检验84

一、概述84

二、出厂检验项目要求测定酸度的食品85

三、酸度的测定方法85

四、食品中总酸的测定86

五、淀粉类制品卫生标准的分析方法90

第五节 食品中脂肪的检验91

一、概述91

二、出厂检验项目要求测定脂肪的食品93

三、脂肪的测定方法93

四、食品中脂肪的测定95

第六节 食品中碳水化合物的检验97

一、概述97

二、出厂检验项目要求测定碳水化合物的食品98

三、碳水化合物的测定方法99

四、食品中还原糖的测定102

五、食品中蔗糖的测定107

第七节 食品中蛋白质的检验109

一、概述109

二、出厂检验项目要求测定蛋白质的食品111

三、蛋白质的测定方法112

四、食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定113

第六章 食品添加剂的检验120

第一节 概述120

一、食品添加剂的定义120

二、食品添加剂的作用120

三、食品添加剂的分类121

四、食品添加剂的发展趋势122

五、食品添加剂的使用管理122

第二节 食品添加剂使用标准123

一、GB 2760—2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》介绍123

二、GB 2760—2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的使用方法125

三、正确认识食品添加剂128

四、食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂129

第三节 常用食品添加剂136

一、防腐剂136

二、护色剂138

三、漂白剂139

四、甜味剂141

第四节 食品出厂检验项目常见食品添加剂残留量的测定143

一、亚硝酸盐或硝酸盐的测定143

二、二氧化硫残留量的测定145

三、食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定146

四、食品中亚硫酸盐的测定151

第七章 食品中有害元素的测定156

第一节 概述156

第二节 砷的测定157

第三节 铅的测定158

第四节 镉的测定158

第五节 汞的测定159

第八章 食品微生物的检验161

第一节 微生物概论161

一、微生物的概念161

二、微生物的五大共性161

三、人们对微生物世界的认识过程162

四、微生物与食品安全性162

第二节 食品微生物检验基本知识166

一、食品微生物检验的意义166

二、食品微生物检验的范围167

三、食品微生物检验的种类167

四、食品微生物检验的指标167

五、微生物检验室的建设168

第三节 食品微生物检验常用的仪器设备172

一、常用仪器172

二、常用玻璃器皿178

第四节 微生物的培养技术182

一、培养基的配制与灭菌技术182

二、无菌操作技术185

三、微生物接种、分离纯化技术188

第五节 食品出厂检验项目常见微生物指标的测定191

一、食品中菌落总数的测定191

二、食品中大肠菌群的测定193

三、食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定195

四、食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数198

第三篇 知识拓展205

第九章 食品生产许可制度205

第一节 食品生产许可制度概述205

一、QS的起源与现状205

二、QS目前在我国的实施情况206

第二节 食品生产许可制度具体内容207

一、食品生产许可标志207

二、食品生产许可制度208

三、食品生产许可制度对从事食品生产活动的企业的具体要求209

四、食品生产许可制度主要涉及的法律、法规、规章及主要作用209

第三节 食品生产许可制度实施的程序210

一、企业申请食品生产许可的程序210

二、企业申请食品生产许可的申请材料212

三、食品生产许可审查通则（2010版）212

四、对设立食品生产企业的申请人规定条件审查记录表216

五、部分食品出厂检验项目表226

第四篇 综合实训243

第十章 综合实训243

综合实训一 米粉的质量检验244

项目一 米粉类制成品基本生产流程及关键控制环节244

项目二 出厂检验项目及必备的检验设备245

项目三 米粉质量标准246

项目四 产品出厂检验项目的检验方法标准247

项目五 产品出厂检验技术248

项目六 检验原始记录和出厂检验报告250

附10-1 其他粮食加工品生产许可证审查细则（2006版）253

附10-2 鲜湿米粉质量安全要求257

附10-3 化学试剂标准滴定溶液的制备262

综合实训二 瓶（桶）装饮用纯净水的质量检验281

项目一 瓶（桶）装饮用纯净水基本生产流程及关键控制环节281

项目二 检验项目及必备的出厂检验设备282

项目三 瓶（桶）装饮用纯净水质量标准284

项目四 产品出厂检验项目的检验方法标准285

项目五 产品出厂检验技术285

附10-4 瓶（桶）装饮用水类生产许可证审查细则286

附10-5 瓶装饮用纯净水289

附10-6 色度、臭和味、可见物、浑浊度的检验294

附10-7 pH值的检验296

案例题参考答案299

参考文献304