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第一章 粮油食品的营养特点1

目录1

第一节 糖类（碳水化合物）2

一、碳水化合物在营养上的意义2

二、碳水化合物的组成及其性质3

第二节 脂肪10

一、脂肪的营养价值11

二、脂肪的组成、分类及其主要化学性质13

三、碳水化合物的需要量和食物来源16

三、脂肪的营养价值评价17

四、脂肪的供给量19

第三节 蛋白质21

一、蛋白质的生理功能21

二、蛋白质的组成和性质21

三、蛋白质的分类22

四、蛋白质的营养价值评价24

五、蛋白质的供给量及来源30

一、维生素的营养31

第四节 维生素31

二、维生素的类别和主要维生素32

第五节 无机盐（矿物质）45

一、食品中的矿物质及其营养45

二、食品中的主要矿物质46

第六节 水54

一、水的生理功能54

二、粮油食品中的游离水和结合水55

第七节 各种营养素之间的相互关系58

三、水分对粮油商品、粮油食品的影响58

一、产热营养素之间的相互关系59

二、维生素和产热营养素之间的相互关系59

三、氨基酸之间的相互关系60

四、维生素之间的相互关系60

第八节 粮食、油脂在加工、烹调中营养素的损失61

一、加工过程中营养素的损失61

二、烹调过程中营养素的损失63

第九节 粮食、油脂在储存期间营养素的改变65

一、碳水化合物的改变65

三、脂肪的改变68

二、蛋白质的改变68

四、维生素的改变69

第二章 粮食、植物油料中的嫌忌成分71

第一节 常见植物油料种子中的嫌忌成分71

一、棉酚71

二、蓖麻毒蛋白和蓖麻碱73

三、芥子甙74

第二节 常见粮食种子中的嫌忌成分75

一、豆类食品中的几种抗营养因素75

二、木薯甙78

三、单宁79

四、龙葵素80

第三章 粮油食物的消化吸收82

第一节 食物的消化与吸收82

一、食物的消化原理82

二、食物的吸收82

三、食物的发热量84

第二节 粮食的营养搭配86

一、粮谷类的营养成分86

二、豆类及其制品的营养价值89

三、提高谷类营养价值的食用方法92

第三节 人体对各种营养素的摄入标准109

一、热能需要量109

二、蛋白质需要量109

三、人体对各种营养素的摄入标准110

第四节 改善膳食结构的设想方案119

第四章 专用食品及其制作技术123

第一节 疗效食品123

一、疗效食品的配制原则125

（一）心血管疾病疗效食品126

二、主要疗效食品126

（二）糖尿病疗效食品131

（三）肾脏病疗效食品136

三、国外的主要疗效食品139

（一）美国的抗糖尿病饼干141

（二）日本的α化糙米粉141

（三）日本的糙米面包141

（四）美国的人造鸡蛋141

（五）日本的纤维面包141

第二节 儿童食品142

（六）日本的肾炎保健面包142

一、儿童食品的配制原则145

二、儿童的主要食品149

（一）大豆婴幼儿食品151

（二）麦胚赖氨酸饼干165

（三）儿童莲苓挂面167

（四）儿童补血饮料的制作工艺168

（五）铁质可可饼干的制作工艺170

（二）强化维生素婴幼儿食品172

第三节 老年人食品172

（一）强化大豆婴幼儿食品172

三、国外儿童食品172

一、老年人食品的配制原则177

二、老年人的主要食品180

（一）高纤维面包180

（二）麦麸面包181

（三）高蛋白面包181

（四）多维营养保健面食182

（五）糙米面包184

（六）燕麦片185

（七）大麦茶188

（八）高蛋白健康饮料191

三、国外的老年人食品191

（一）防便秘食品192

（二）抗痴果食品192

（三）皮肤健美食品192

（四）保持活力食品193

（五）减肥胖食品193

第一节 粮油食品卫生的意义194

第五章 粮油食品卫生194

第二节 粮油食品的污染及其预防195

一、农药残留对食品的污染195

二、重金属对食品的污染196

三、黄曲霉毒素对食品的污染198

四、3，4－苯并芘对食品的污染201

五、N－亚硝基化合物对食品的污染203

六、其他污染205

第三节 粮油食品及其生产辅料的卫生206

一、粮谷206

二、食用植物油脂210

三、糕点220

四、调味品222

五、奶230

六、蛋类230

七、食品添加剂234

八、其他粮油食品卫生234

第四节 食品营养与卫生对食品生产业的重要意义251

第六章 食物中毒及其预防253

第一节 细菌性食物中毒255

第二节 真菌性食物中毒257

第三节 有毒植物引起的食物中毒260

一、木薯中毒260

二、四季豆中毒261

三、巴豆中毒262

四、发芽马铃薯中毒263

五、桐油中毒264

六、棉酚中毒265

七、鲜黄花菜中毒266

一、常见的化学性食物中毒267

第四节 化学性食物中毒267

二、化学性食物中毒的预防269

第五节 掺杂作伪食品及其鉴别271

一、在米、面制品和腐竹中加入硼砂272

二、在粉条、米粉、腐竹中添加工业用增白剂273

三、用硫磺熏蒸面食品274

四、在炸米花、炸年糕时加入滑石粉275

五、在生产酱油时添加酱色275

六、在食用植物油中掺加桐油276

七、用除草剂催发无根豆芽277

八、用化肥浸泡豆芽278

九、用姜黄粉染色的小米278

十、食醋中掺加游离矿酸279

十一、淀粉的掺伪280

附录281

一、食品卫生标准中的一些计量单位284

二、出口食品厂、库最低卫生标准284

三、出口食品厂、库注册细则290

四、中华人民共和国食品卫生法（试行）292

主要参考文献303