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序言1

绪论2

第一章　敦煌饮食文化5

第一节　佛教饮食文化及影响5

第二节　基督教饮食文化及影响5

第三节　道教饮食文化在民间的影响6

第四节　敦煌汉族居民饮食习俗9

第二章 敦煌烹饪的理论研究13

第一节 敦煌烹饪的概念13

第二节　敦煌烹饪产生的条件15

第三节　敦煌烹饪研究的思路、特征和基础27

第三章　敦煌烹饪的形成、探索、理念及宗旨30

第一节　敦煌烹饪的形成30

第二节　敦煌烹饪的探索36

第三节　敦煌烹饪的理念与宗旨37

第四章 敦煌烹饪原料45

第一节　敦煌烹饪原料的分类及应用45

第二节　敦煌烹饪原料的贮藏58

第五章　敦煌烹饪用料的加工制作64

第一节　干货原料的加工制作64

第二节　鲜货原料的加工制作69

第三节　荤汤、素汤的制作70

第四节　调味汁、酱的制作72

第五节　茸、泥、糕、糊的制作75

第六章　敦煌饮食疗养与禁忌79

第一节　传统饮食宜忌79

第二节　现代养生之道87

第三节　常见疾病饮食禁忌89

第四节　养生秘方——神仙粥92

第七章　敦煌菜的构思与创作94

第一节　凉菜94

第二节　热菜100

第三节　面点106

第四节　中餐西吃107

第五节　菜点的命名方法109

第八章　敦煌菜系111

第一节　敦煌菜的特点及要素111

第二节　敦煌菜系的发展118

第九章　敦煌宴席122

第一节　敦煌宴的历史延革与发展122

第二节　敦煌宴席的种类及作用127

第三节　敦煌宴席的组成及设计129

第四节　敦煌宴席设计艺术133

第五节　敦煌宴席菜单设计实例134

第十章　专家学者论敦煌烹饪144

敦煌研究院樊锦诗院长谈敦煌烹饪144

李正宇老师谈敦煌饮食文化的研究与开发147

徐祖蕃老师谈敦煌烹饪152

高启安老师谈“敦煌饮食文化品牌”开发与保护155

郑奇老师谈敦煌烹饪之美159

中国菜在世界烹饪大赛中优劣势浅析167

谈意念引导法在刀工上的运用174

一反常态训练法176

第十一章　敦煌菜点的烹调方法178

第一节　烹调原理的应用与术语178

第二节　凉菜的烹调方法180

第三节　热菜的烹调方法231

第四节　素菜的烹调方法342

第五节　药膳的烹调方法348

第六节　面食的烹调方法355

后记370