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绪论一、食品的种类1

二、食品质量标准1

三、食品检验的性质2

四、食品检验的分类2

五、食品检验的作用3

六、食品检验的内容3

七、食品检验发展方向4

思考题5

第一章 食品检验的一般方法第一节 感官检验法6

一、感官检验的分类7

二、感官检验的一般要求8

三、感官检验的方法9

四、食品感官检验的适用范围11

附：食品标签的检验12

第二节 物理检验方法15

一、密度法16

二、折射检验法19

三、旋光法21

一、化学分析法25

二、仪器分析法25

第三节 化学检验法25

第四节 微生物检验法26

一、食品微生物检验的意义26

二、食品微生物检验的范围和指标26

思考题26

第二章 食品检验的样品采集及预处理第一节 食品检验的抽样27

一、食品检验抽样的一般方法27

二、不均匀食品样品的采取31

三、无菌取样31

四、抽样记录及注意事项31

附：GBT2828.1《计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划》在罐头食品检验中的应用32

第二节 试样的制备及样品的保存34

一、试样的制备34

二、样品的保存34

第三节 样品的预处理35

一、有机物破坏法35

二、蒸馏法36

三、溶剂提取法36

四、色层分离法和沉淀分离法37

五、磺化法和皂化法38

六、浓缩38

思考题39

一、食品中水分的测定意义40

第三章 食品理化性能指标的检验第一节 食品水分的测定40

二、直接干燥法42

三、真空干燥法44

四、蒸馏法44

五、卡尔·费休法46

六、其他方法简介47

第二节 食品灰分的检验48

一、食品灰分及其测定意义48

三、食品灰分的表示方法49

二、食品灰化时的变化49

四、食品中灰分的测定50

五、特殊灰化方法介绍53

第三节 食品中酸度的检验53

一、食品酸度的测定意义53

二、食品酸度的表示方法55

三、总酸的测定（酸碱滴定法）56

四、有效酸（pH）的测定（电位法）57

五、挥发酸的测定（水蒸气蒸馏法）58

一、食品中的脂类及测定意义60

第四节 食品中脂类的检验60

二、脂类的提取及样品预处理61

三、索氏抽提法62

四、酸水解法63

五、氯仿－甲醇提取法64

六、罗紫－哥特里法65

七、巴布科克法和盖勃法67

第五节 碳水化合物的测定68

一、可溶性糖类的提取和澄清70

二、还原糖的测定71

三、蔗糖及总糖的检验77

四、淀粉的测定78

五、粗纤维的检验82

第六节 食品中蛋白质及氨基酸态氮的检验84

一、食品中蛋白质的含量及测定意义84

二、凯氏定氮法86

三、蛋白质的分光光度测定法90

四、蛋白质测定的其他常用方法92

五、氨基酸态氮的检验93

第七节 维生素的测定95

一、维生素A的测定95

二、维生素B1（硫胺素）的测定98

三、维生素B2（核黄素）的测定102

四、维生素C的测定104

五、维生素D的测定107

六、维生素E和A的同时测定109

思考题113

第四章 食品中添加剂的检验第一节 概述115

一、食品添加剂的含义及分类115

二、食品添加剂的要求和使用标准115

第二节 甜味剂——糖精钠的测定116

一、高效液相色谱法117

二、薄层色谱法118

三、离子选择电极测定方法120

第三节 食品中防腐剂——山梨酸、苯甲酸的检验123

一、气相色谱法124

二、薄层色谱法126

三、禁用防腐剂定性试验128

第四节 食品中护色剂——亚硝酸盐、硝酸盐的检验129

一、盐酸萘乙二胺法——食品中亚硝酸盐的测定130

二、镉柱法——硝酸盐的测定132

三、示波极谱法——亚硝酸盐的测定135

第五节 食品中漂白剂——亚硫酸盐的检验137

一、盐酸副玫瑰苯胺法138

二、蒸馏法142

第六节 食品中合成着色剂的检验143

一、高效液相色谱法145

二、薄层色谱法147

三、示波极谱法151

思考题153

第五章 食品中微量元素的检验第一节 概述154

一、食品中微量元素简介154

二、微量元素的测定方法155

第二节 食品中铅的测定157

一、氢化物原子荧光光谱法158

二、石墨炉原子吸收光谱法160

三、火焰原子吸收光谱法162

四、二硫腙比色法165

第三节 铜的检验168

一、二乙基二硫代氨基甲酸钠（铜试剂法）比色法169

二、原子吸收光谱法171

第四节 总汞的检验173

一、二硫腙比色法174

二、冷原子吸收光谱法176

第五节 总砷的检验181

一、银盐法182

二、砷斑法186

思考题188

第六章 食品中部分农药和其他有害物质的检验第一节 食品中有机氯农药残留量的测定190

一、气相色谱法192

二、薄层色谱法195

第二节 食品中有机磷农药的检验197

一、粮、菜、食用油中有机磷农药残量的测定198

二、肉类、鱼类中有机磷农药残留量的测定202

三、食品中甲胺磷和乙酰甲胺磷农药残量的检验203

第三节 黄曲霉毒素B1的检验205

一、薄层色谱法206

二、酶联免疫吸附法（ELISA）213

第四节 食品中苯并〔a〕芘的检验216

一、荧光分光光度法217

二、目测比色法221

第五节 面制食品中吊白块的检验222

一、定性检验法（醋酸铅试纸法）223

二、定量检验法223

第六节 食品其他掺伪的检验简介225

一、乳及乳制品中掺伪的检验226

二、食用油脂掺伪的检验230

三、饮料掺伪的检验232

四、粮食、豆类食品的掺伪检验234

思考题234

实验实验1 全脂乳粉中水分含量的测定236

实验2 面粉中灰分含量的测定237

实验3 果汁饮料中总酸及pH的测定238

实验4 麦乳精中脂肪含量的测定240

实验5 甜炼乳中乳糖及蔗糖量的测定241

实验6 食品中蛋白质含量的测定242

实验7 酱油中氨基酸态氮的测定243

实验8 饮料中糖精钠、苯甲酸钠含量的测定244

实验9 食品中亚硝酸盐含量的测定246

实验10 食品中铅含量的测定247

实验11 花生中黄曲霉毒素的测定250

附录附录1 食品卫生检验方法（理化部分）基本原则和要求253

附录2 标准滴定溶液的制备255

附录3 不同温度下标准滴定溶液体积的补正值263

附录4 阿贝折光计测定固性物含量温度校正表（20℃）265

附录5 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表（mg）266

参考文献273